扁扁九江煎堆 口口尽是乡情
“煎堆碌碌，金银满屋。”讲起九江煎堆，九江人首先想起这句话。今天是除夕，是阖家团聚共守新岁的喜乐时光。当爱家、思亲的南海九江人在家中摆上煎堆等传统贺年食品为新年祈福时，身处香港的九江人球叔（曾浦球）和家人们也正品尝着从家乡带来的九江煎堆。
作为九江人的传统年货特产，九江煎堆是春节期间每家每户馈赠、款客、贺年和祭祀祖先的必备食品。九江煎堆是全国唯一一种扁状煎堆，所使用的馅料也相当丰富，不仅有花生芝麻，还加入了爆米花，入口酥脆可口。
情是中华情，味是故乡浓。一百多年来，酥化爽脆的九江煎堆已成为味觉标签，融入九江人朴素而温暖的过年记忆。无论身处何方，家乡味飘于四海而不散。记住一种味道，就忘不掉那个故事，那段情感，那片生于斯长于斯的土地。
煎堆从圆到扁 九江人的味道追求
“年廿四，开油镬。”这句老一辈流传的话语是九江家庭开锅炸物迎接新岁的写照。每年的春节前夕，南海九江的邹广珍·珍记煎堆屋弥漫着油脂与米花芝麻碰撞而成的香气。从这里新鲜出炉的煎堆，不仅佛山市民爱，还传送到海内外华人手中。
作为华人传统贺年食品，煎堆可谓历史悠久，起源可追溯到几千年前的秦汉时期。后来在南宋时期珠三角先民逐渐从中原南迁到岭南，煎堆也随之传入了广东。
清光绪九年（1883）版《九江儒林乡志》就有炸煎堆的记载，属春饼的一种，俗称煎堆。初时为家庭自制自用，不作商品出售。光绪末年，乡人邹便南开始制作煎堆在九江圩场摆卖。至民国时期，邹便南在太平东路开设“邹广珍”店，不断改进工艺及创新品种，以九江酥皮大煎堆而闻名遐迩。
以形状论，九江煎堆无疑是中国煎堆“家族”中，极富地方特色的一种。与大多数煎堆呈圆球形不同，九江煎堆呈扁圆状。这一大改变据传与九江人邹便南有关。
相传光绪年间，邹便南每年都会帮人制作煎堆。一天，邹便南做煎堆时，刚拿了一个圆溜溜的馅料就不小心掉到地上。他担心师傅责骂，于是用脚将馅料一踩并踢进了桌底。但后来还是被师傅发现。这时，邹便南立刻从桌下捡回踩扁了的煎堆馅，并急忙裹上面皮。结果炸出来后，有一个煎堆是扁的。师傅相当惊奇，试吃后发现扁形煎堆不但容易入口更是相当酥化，非常好吃。此后，当与别不同的扁煎堆出现在圩场店铺后，前来购买的人比买圆煎堆的人还多，人人都说扁煎堆好吃。
在九江邹广珍煎堆第四代传人胡伯伦看来，看似简单的形状改变，实际上蕴藏了九江人对美味的极致追求。
过年送礼必备 世代相传乡情
煎堆技艺在邹氏家族已经传承了150多年。2015年11月，“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。临近春节，不时有老顾客或慕名而来的市民赶到位于九江镇龙涌村的“邹广珍”九江煎堆老字号购买煎堆，将一箱箱九江煎堆搬到车厢里。
九江上西村村民关世宏退休多年，每到春节前夕，他总要来几趟“邹广珍”，帮亲戚朋友下单。“以前送给大家吃过，人人都赞好吃，现在逢年过节都让我帮买。”今年1月初，关世宏先后为上海、杭州、香港等地友人寄出九江煎堆，中旬又为加、澳等国外朋友寄出数箱。其中不少是移民国外的佛山人，拿到煎堆后他们会分派给当地的家乡人。“家乡的好东西一定要分享出去，吃九江煎堆，加一杯靓茶至正。”关世宏由衷地为家乡味自豪。
煎堆的香气，故乡的味道。九江是著名的侨乡，有60多万华侨遍布世界各地。漂泊在外的游子，最挂念的自然是家乡熟悉的味道。对于他们而言，当一桌品相俱佳的九江美食摆在面前时，那远不止是菜肴，而是浓浓的乡情。海外华人回九江探亲时，必定要带走几斤九江煎堆。
每年春节前夕，家住香港的球叔都会到处寻购九江煎堆，今年球叔便托友人带回了4箱共48个九江煎堆。每年除夕夜团年饭后，球叔都会拿出九江煎堆与亲人分享。
球叔的祖父辈都是九江人。他记得，虽然家族过去很长一段时间生活在越南，但身为九江人的母亲操持家中节庆习俗与九江本土人并无二致。对于球叔来说，九江煎堆带有独特滋味，就像小时候等待祖父辈炸好煎堆时飘出的香味。球叔之后到香港打拼，每年过年依旧少不了九江煎堆。
九江煎堆制作工艺
1.先在糯米粉内加入适量的水，搓成面团。将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，即成面料。
2.手工把面团擀成皮，准备用来包馅。
3.九江煎堆最重要的是馅料，传统的九江煎堆馅料用优质的糯米花加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料。搅拌馅料是必须用人手反复地翻起馅料。在黄糖浆冷却之前让米花和花生仁充分混合，达到每颗米花都与糖浆、花生仁融合方为达标。
4.搅拌好的馅料装碟定型，并包裹上面皮。
5.把半成的煎堆放入花生油锅拍打炸至扁圆状，呈金黄色即可出锅。
来源丨佛山日报
记者丨黄文婷、范银燕通讯员梁平、梁永雄
编辑丨钟静文
