人物简介
江欣灿，太史菜传承人、禅城区创业职业技能学校首席培训导师。30余年来，他用执着与钻研的精神传承太史菜，不断推广张槎美食文化，研发出江太史家宴、江太史蛇羹、张槎沙口笋等招牌并在各类竞赛中都取得了不俗的成绩，培养了一批优秀的厨师。

江欣灿：专注太史菜30余年，重现百年传统口味
晚上7时许，江欣灿工作间的厨房内仍然小火煲着一锅蛇骨汤。虽然已过饭点，但他的厨房却一直处于“不打烊”的状态，准备着制作蛇羹所需的汤底。

一碗江太史蛇羹，倾注了他30余年的心血。从食材的挑选、烹调，再到汤底熬制时长的控制，他都亲力亲为，力求用最好的食材，做出一碗最正宗、最鲜美的传统蛇羹。

其实，吸引了众多食客的蛇羹，只不过是他厨艺的冰山一角。改良的传统太史菜式“太史田鸡”、脆皮烧鹅、张槎沙口笋宴……踏入厨师行业30余年来，他用执着与钻研的精神传承着太史菜，让太史家宴和张槎美食文化广为流传。

同时，他还担任禅城区厨师协会会长、禅城区创业职业技能学校首席培训导师等职位，培养了一批批优秀的厨师，让太史菜不断传承下去。

他就是——中国烹饪大师、太史菜传承人江欣灿。

以传承太史菜为己任
守护百年招牌
江欣灿与美食的“情缘”由来已久。

故事得从1983年说起。彼时，江欣灿在其姨丈的带领下踏入厨师行业，正式进入佛山冠华酒店学做点心，这让江欣灿对传统手工制作产生了浓厚的兴趣。

随后，他辗转于国内各地的酒楼，担任厨房主厨一职。见识过多地美食的江欣灿，开始有了广泛传播本土美食的想法。回归佛山后，他开始将想法付诸行动。

太史菜是江欣灿的拿手菜式，他与太史菜之间，有着难以割舍的联系。

据悉，江孔殷是张槎塱边村人，他是晚清最后一届科举进士，又曾进翰林院，故被称为江太史。江太史十分喜欢研究烹饪，经常宴请亲友，从江太史家中传出的菜，又被称为太史菜。

“江太史后人现在大多散居海外，几乎很少有人从事饮食行业。如果这样的名菜无法传承，实在是一大憾事。”为此，江欣灿在征得江太史后人的授权后，便以传承太史菜为己任，成为太史菜传承人。他开起一间私房菜馆，专门用于研究厨艺以及推广太史菜和张槎的美食文化。

为了实现当初的承诺，30余年间，他保留了传统的太史菜制作手法，用心做好一碗蛇羹，让江太史家宴重新回到筵席中。“传统的太史家宴都要选季节性的食材，尊崇传统手工制作，做太史蛇羹也一样。”江欣灿说，自江太史以来，后人就一直尊崇着这个标准。

如今，江太史蛇羹、江太史家宴已成为江欣灿门店的招牌菜，许多顾客和朋友们专门从各地跑来品尝美食。

以追求极致为理念
做出“质量过硬”的美食
江欣灿对食材的要求达到了“精益求精”的地步。

他经常利用空闲的时间去各地寻找好的食材，认真分析各种原料的区别与联系，积极探索、大胆创新，不断推出食材之间的新搭配，边品尝边研究，试图把每一种原料的特点发挥得淋漓尽致。

“烹饪的第一道关，就是新鲜的食材。”江欣灿说，如果第一道工序都不过关，其他的做得再好也会有遗憾。

比如做太史蛇羹时，江欣灿用的食材是10年以上的火腿，20多年的陈皮、花胶、九江黄肉姜、海南胡椒、石湾米酒、黑木耳和白菊花等。

“制作蛇羹，首先原材料就必须要达标，否则接下来的工序：从煲汤到拆丝，无论多么精确，都无法让蛇羹呈现出最完美的味道。”江欣灿说。

但使用优质的原材料就意味着成本的增加，这对于开门营业的江欣灿来说也是一个极大的困扰。

面对着选择，江欣灿始终不忘自己制作美食的初衷，坚持用最好的食材进行烹饪，保证菜品的质量。

正是由于对原材料、口味和工序的极致追求，让他在做出“质量过硬”的美食的同时，也得到了厨艺界以及顾客们的广泛好评。

除了将精力放在“做好菜”上，江欣灿对餐具的使用也很“有讲究”。“江太史家宴的每道菜都有属于自己的盛装容器，这些容器是陶瓷大师周炳、刘江东等根据菜品专门研发制作出来的。”现场，他向记者展示了放在工具箱里的餐具，每一套都体现出了江太史家宴的独特风格。

从食材的挑选，到烹饪，再到菜品盛装的容器……江欣灿为顾客们提供了品尝美食的“一条龙服务”。“做菜要做到最好，服务也一样不能落后。”他认为，盛装的容器要跟每一道美食相匹配，才算真正完成了一道美食的制作。

以挖掘人才为目标
“一对多”进行“传帮带”
江欣灿有很多头衔，中国烹饪大师、国家职业资格中式烹调师高级技师、禅城区厨师协会会长……但现在，他有了一个新的头衔：佛山市禅城区创业职业技能学校首席培训导师，专门负责挖掘和培养饮食行业的优秀技能人才。

作为一名从业30多年的厨师，江欣灿不但拥有丰富的实操经验，也希望自身的手艺能传承下去。

由于对烹调行业的热爱，他一直毫无保留地将厨艺传授给他的徒弟们，让传统手艺得以传承。

在江欣灿的工作间内，常常放着一本小册子，上面记满了原材料的用量、烹饪时调料的使用量和需要掌握的火候等，这是他为了让学徒们尽快掌握菜品的烹调以及对调料的控制而专门制作的。

“烹调，最重要的就是火候的掌握和调料的使用，将这些数据清楚地列出来，可以帮助他们以最快的方式掌握烹饪技巧。”江欣灿说。

对于如何更好地实现“传帮带”，江欣灿有着自己的理解。相比于以往的“一对一”教学，他目前更倾向于“一对多”进行“传帮带”。

“以前带徒弟都是一带一，无法将传统手艺进行广泛的传承。”他说，现在担任禅城区创业职业技能学校的首席培训导师，自己一个人可以同时带领一帮徒弟学习厨艺，也能更好地挖掘出更多拥有厨艺天赋的技能人才。

文丨佛山日报记者郑佳乐
图丨佛山日报记者符诗贺

2019“禅城大工匠”初审通过名单

姓名　　　单位及职务

王凯　　　佛山科学技术学院 教师

王锐明　　海天公司设备厂 质控经理

邓燕平　　佛山市禅城区邓燕平艺术工作室 工艺美术家

冯平　　　佛山市凯文玛索石砖有限公司 产品美学总工程师

任少东　　广东天安新材料股份有限公司装饰材料事业部 总经理

刘炳　　　石湾新美陶厂 艺术顾问

江欣灿　　佛山市禅城区创业职业技能学校 首席培训导师

麦剑　　　广东睿江云计算股份有限公司 研发部总工程师

杜蔚安　　广东美众生物科技有限公司 副总经理

李肖霞　　张槎街道农产品检测和动物防疫检疫站 食品检验员

李涛　　　佛山市冠恒网络科技有限公司 总经理

杨华亮　　佛山市陶瓷研究所集团股份有限公司金刚研究院 院长

吴启莹　　佛山市禅城区创业职业技能学校 常务副校长

吴树钊　　佛山禅城供电局配网综合班 副班长

邱军　　　鹰牌公司河源二厂 副厂长

范安琪　　佛山市大唐陶业有限公司 艺术总监

罗焕均　　佛山市众盈电子有限公司 研发部经理

周樑成　　佛山华国光学器材有限公司 总经理

庞文忠　　石湾新美陶厂 艺术顾问

庞仲达　　佛山市金凯过滤设备有限公司 董事长兼总经理

郑永忠　　佛山市三技精密机械厂 总经理

封伟民　　封伟民工作室 创作总监

钟礼丰　　广东金意陶贸易有限公司 研发中心副总监

黄文铮　　广东省六建集团有限公司副 总经理、项目经理

黄春林　　广东新明珠陶瓷集团有限公司 研发经理

黄健　　　佛山市华夏建筑陶瓷研究开发中心有限公司 主任、副总经理