泡盐水居然没用？原来让菠萝不“扎嘴”的最好方法是......
更合发布
又到了吃菠萝的季节！
菠萝之所以会对口腔产生刺激，主要是因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶（蛋白质水解酶）。吃菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔黏膜的结构，导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感，甚至会导致出血（与食用量有关）。菠萝蛋白酶的活性很强，其在室温状态下可以长期存活，甚至在60℃时也可以保持活性。
从原理来看，酶的本质是蛋白质，自然界中能使蛋白质变性的因素（条件）主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。食盐的主要成分是氯化钠（Nacl）。氯化钠当中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化，这样一来也就不能影响酶的结构形态（导致其不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，致其失活）。盐水可以引起蛋白质盐析（降低蛋白质的溶解度，导致其析出），但并不能使蛋白质变性。因此，用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并无科学依据。有街坊可能要问，既然没有科学依据，那为什么用盐水泡过的菠萝会好吃呢？虽然从原理上来看盐水浸泡菠萝不能使菠萝蛋白酶变性失活，但用盐水浸泡菠萝却能起到以下作用。一、使用盐水泡菠萝，对于相信盐水可以让菠萝不扎嘴的人而言，强大的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用。二、食盐中的钠离子本身具有抑制苦味的作用，所以盐水浸泡之后的菠萝必然会更加香甜。各位街坊可以将菠萝加热到60℃以上或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间。这样经过高温处理后，菠萝吃起来就变得不“扎嘴”了。那么为什么吃“菠萝”会扎嘴，吃“凤梨”就不会？这是因为一些“凤梨”品种中蛋白酶含量较低，所以食用起来不会有明显的扎嘴感。
