打开包装的牛皮纸袋，看到熏到变黑的玉扣纸，或许你会疑惑，这个黑麻麻的是什么玩意儿，能吃吗？但是，当你撕开那层玉扣纸，阵阵的香气随着热气窜入你的鼻腔，那种特殊的香味，让你像一下子着了道似的，忍不住大吸一口。

熏黑的玉扣纸下面，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。你忍不住问，这到底是什么做法，这么有味儿？

▲凤城好记古法盐焗鸡

它叫古法盐焗鸡，上了年纪的街坊吃过之后说，吃到了几十年前的味道。在大良清晖园旁边，一个名叫“凤城好记”的店以古法盐焗鸡为招牌，吸引了众多街坊游客来“觅食”。

让人没想到的是，这个纯朴的店，来自顺德曾当红的电视台女主持人，洗尽铅华，她只想把顺德的“古早味”重新带到了大众的视野里。

☞ 戳视频丨黑油纸下诱人的古法盐焗鸡

当红主持人辞职推广顺德美食

蔡颖仪，提到她的名字，很多人都会想起是电视台美食节目主持人。1999年，大学毕业之后，蔡颖仪就来到电视台工作。后来，成为电视台一个休闲类节目的主持人，当时这样的消费时尚综艺节目还比较少，经过一段时间的播放，这个节目在顺德有了知名度。

▲凤城好记创始人 蔡颖仪

“以前也喜欢美食，但做了节目之后，会更关注美食背后的故事。”随着节目的制作，蔡颖仪对顺德美食更加倾心。2008年，这个美食节目独立出来，她成为一个独立制作人，在节目制作上有更大的自由度，“会更严格地把关，想给大家分享更好的美食。”

▲2014年，蔡颖仪（右）获颁“顺德美食大使”称号 。

▲2016年，蔡颖仪（右）获颁“顺德最美吃货”、“顺德美食推广大使”称号 。

为了更好地制作这个节目，她还创立了自己的广告公司，用公司其他业务的盈利，来做餐饮推广，“我好像有点奇怪的情意结，觉得自己有义务去推广顺德美食”。但这过程中，蔡颖仪也遇到了“瓶颈”，“觉得单纯推荐美食，远远不够”。

▲凤城好记店面虽然不大，但细节处都带着浓郁的传统味道。

这只古法盐焗鸡曾蜚声国际

有一天，蔡颖仪一个朋友跟她说，“有一只鸡，这个味道你肯定没吃过！”当朋友拿着这只鸡来到她面前，蔡颖仪看到那层好黑的油纸，就像文章开头所说，心生疑惑。但当揭开这层纸，那金黄色的焗鸡露出来的时候，那味道就已经深深地吸引住人了。

▲刚出炉的古法盐焗鸡香味馥郁，一定要趁热吃！

“古法盐焗鸡制作繁复，技术要求高，成菜后，发出阵阵浓烈、独特的海盐味道”，顺德美食研究者廖锡祥这样说道。据其研究，300多年前在“东江地区”，即如今惠州、惠阳、惠东沿海一带，当地是盐区，村民习惯将杀了的鸡埋在盐里保存，盐能将鸡肉的水分逼出，更好地保存鸡肉的同时，也能起到提鲜作用，要吃鸡了，就用粗盐将鸡焗熟。

▲顺德美食研究者廖锡祥老师向我们介绍古法盐焗鸡的历史。

上世纪40年代后期，这样的焗鸡在广州流行起来，顺德厨师把这道古法盐焗鸡引入，并加以改良，更适合顺德人口味。后来，顺德籍顶尖名厨萧良初再次把这个古法盐焗鸡进行改良，在鸡腔里加入鸡肝、鸭肝、腊肉等材料，再用荷叶把鸡包裹，外以纱纸包好，用盐焗熟，变成“八珍盐焗鸡”，鲜冶的鸡肉香、淡淡的荷香和馥郁的腊味香，让这个鸡的味道层次更加丰富。

1952年，萧良初创制的八珍盐焗鸡在莱比锡国际博览会烹调表演中获得金奖殊荣；1961年，萧良初受周恩来总理亲点，用八珍盐焗鸡款待参加1961年扩大的日内瓦会议各友好国家代表团，受到各国嘉宾的交口称赞。后来，萧良初休假回乡时，在机缘巧合下，把这道八珍盐焗鸡的方法引入顺德。此后，古法盐焗鸡在顺德更加兴盛。

▲古法盐焗鸡需先将海盐炒得灼热，再用这些盐来焗鸡。

可惜的是，由于古法盐焗鸡制作工艺繁复、需要高温作业，而且成本高，渐渐地，这种古法的味道如今越来越难寻。蔡颖仪正是吃到了让人一试难忘的这个古法盐焗鸡，决定要让这只鸡“重现江湖”。她跟着友人去拜访了做古法盐焗鸡有40多年经验的老师傅钜哥，并说服其一起重新打造古法盐焗鸡的品牌。

坚持高温手作 保留古法好滋味

区别于现在市面上经常见到的用沙姜、盐焗鸡粉等做出来的“盐焗鸡”，凤城好记的古法盐焗鸡，遵循的正是“古法”——选用农家走地鸡，每天新鲜腌味。

腌味

上色

用油纸包裹

炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于保持恒定的温度，而且粗盐粒的间隙较大，这些间隙里的空气互相贯通，可以让食材受热更加均匀。

当盐炒到灼热、见红时，便将包裹了玉扣纸的鸡埋进海盐里，利用高温迅速锁住肉汁，鸡肉也就更加嫩滑。

钜哥今年六十多岁，入行五十多年，做古法盐焗鸡亦已经超过40年，过去只是在自家小店限量发售，现在算是“出山”，将古法盐焗鸡重新带到大家眼前。

▲有着超40年制作古法盐焗鸡经验的老师傅钜哥。

这样的盐焗鸡，最难的，就是火候的控制，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，讲究的都是经验的累计。

这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡，无法机器大生产，在如此高温的生产间里，拿着大镬铲，翻炒几次，钜哥的衣服都湿透了。

这么辛苦，利润也不高，为什么还坚持去做？“不会觉得累，这是对美食的一种追求，”钜哥当年从祖父辈学习做这个古法盐焗鸡，只用了3天就学会了，之后在长期的制作中坚持不断提升，“自小就对餐饮有兴趣，做了这么久不做的话，觉得太可惜了。”

规范生产流程 让传统顺德味道走得更远

在蔡颖仪眼里，对于古法盐焗鸡这样的传统味道，需要更加规范的生产流程，才能走得更远。

▲新鲜出炉的古法盐焗鸡、烧鹅等一般每日分两趟从工厂送到店里。

为了保证品质和卫生，蔡颖仪和拍档成立了好记食品加工厂，并进驻容桂熟食品加工基地，成为了拥有合法规范工场的盐焗鸡生产商。

有人觉得，一只盐焗鸡而已，竟然这样大费周章？但对蔡颖仪来说，这一切都是值得的。她记得，第一个在店内堂吃的是一位老伯伯，没吃之前他问“是不是正宗的”，吃过之后就猛点头，说吃到了“几十年前的味道”，后来，也成了店里的熟客。

▲每只烧鹅都散发着诱人的光泽。

▲首创黑椒烧鹅丨顺德的烧鹅远近驰名，而黑椒的加入，让烧鹅更加肥而不腻，咀嚼时啖啖的肉汁让人顿觉唇齿留香。

▲蚬介冰皮鸡丨蚬介，可以说是最能代表顺德水乡风情的古老酱料，鲜美无比。但因为做法复杂、利润低，而渐行渐远。这款蚬介冰皮鸡，将传统味道与白切鸡相结合，赋予传统的白切鸡崭新的口感。一口咬下去，冰凉爽口，淡淡的蚬介香味齿颊留香，让人一试难忘。

还有一次店铺快打烊了，蔡颖仪的一位朋友带着一位外国人过来，本来这位外国友人说已经很饱了，结果吃了一块盐焗鸡之后就被“惊艳”到了，连声说“好吃”，还打包了一只带走，“当时场面挺欢乐的，看着他们满足的表情，真的觉得很开心。”

▲外国友人抱着打包好的古法盐焗鸡，“谁也不许抢走我的鸡~”

开业短短数月，凤城好记收获了一批忠实粉丝，为了让更远的粉丝也能吃到这古法的味道，蔡颖仪的团队引入冷冻包装，通过物流传递这凤城好滋味，“我们的古法盐焗鸡曾经寄湖南、上海、北京、陕西、哈尔滨等省市地区。”

▲真空包装的古法盐焗鸡，将顺德味道传播得更远。

美食带来的愉悦是藏不住，那喜上眉梢的快乐，极具感染力。在蔡颖仪眼里，当年对美食莫名的情意结，让她始终把推广顺德美食文化放在心上，坚持留住最顺德的味道，传递美食带来的幸福，“顺德的鱼已经很出名了，但对于我们来说，‘无鸡不成宴’，很希望以后大家都会知道顺德的古法盐焗鸡，记得我们的传统味道。”

寻味指引

凤城好记

地址：顺德大良清晖路翠怡阁8号铺（清晖园停车场斜对面）

文&图丨陈小腻   视频丨pandapang

本文由珠江商报丨德食原创，未经允许请勿转载

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