粤菜师傅工程：佛山怎么打这一手好牌？
《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。广东省也在大力推进粤菜师傅工程。佛山作为广府粤菜发源地之一，如何乘着粤港澳大湾区的东风，发挥自身优势，建设世界知名粤菜粤厨名城？
打造“粤菜师傅”工程关键在育才
黄炽华，中华金厨、中国粤菜十大名厨、黄炽华粤菜师傅大师工作室领头人。
2018年以来，“粤菜师傅”工程正式上线，成为广东深入实施乡村振兴战略的一项重要抓手。
打造“粤菜师傅”工程，就要抓住人才培养这个牛鼻子，粤菜的精髓才能在传承延续中绽放新的光彩。
有句耳熟能详的谚语，叫“食在广州，厨出凤城”，殊不知这还有下半句，那就是“百粤美食，师出张槎”。佛山张槎作为粤菜厨师的摇篮，其实从上世纪初开始，广州许多高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人。至今依旧鼎盛的陶陶居、永乐等大酒楼，都是张槎人开办的。因此，佛山可以充分利用社会培训资源，从办学条件较好、培训质量较高的职业院校、培训机构、实训基地等确定一批粤菜师傅培训机构；充分发挥知名酒店、饭店的集聚优势，组织名师名厨到职业院校（技工学校）辅导授课、传授技艺。充分拓展创业就业渠道，为粤菜师傅创业人员及其经营主体提供资金、补贴、贷款等扶持政策，鼓励他们把粤菜美食的魅力向更多人展示推荐，等等。
本人在佛山餐饮行业耕耘了30多年，积累了丰富的厨房经验、烹饪技术与管理技术，带出了一帮“华家班”的弟子。在省人社部门的邀请下，我参加编撰《粤菜烹饪教程》《粤菜高级技师培训教材》等，还创办了佛山市华杰烹饪学校，作为黄炽华粤菜师傅大师工作室的领头人，我会将自己所掌握的经验毫无保留地传授给有志于从事粤菜烹饪的各界人士。个人认为，粤菜师傅要从厨德、厨艺、厨政三方面去培育，要有良好的对待粤菜文化的态度、要有高超的基本功、以及要学会对粤菜师傅的管理。粤菜是一门要静下心来的技艺，粤菜师傅更要有工匠精神，扎扎实实打好基本功，要有对风味的执着。此外，建议政府层面也要健全粤菜师傅的激励机制，对具有较高技艺技能、在粤菜行业有影响、在粤菜烹饪技能传承中作出突出贡献的优秀粤菜师傅给予更多激励和扶持。
新时代“粤菜师傅”要“传承不守旧、创新不忘本”
李志明，世界粤菜考评员、中国烹饪大师、佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨。
广东推进“粤菜师傅”工程，可以说是粤菜师傅以及粤菜再上一个新台阶的契机。“粤菜师傅”要“传承不守旧、创新不忘本”，这样才能在推动粤菜文化的同时，在竞争越来越激烈的市场中屹立不倒。
作为中国八大菜系之一，粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”。粤菜是花样繁多，但都逃不开“新鲜”二字。目前，随着物流越来越便利，粤菜新鲜食材的选择也越来越丰富，粤菜已经不再是单一的传统粤菜的模式，而是向更加多元化的方向发展。这对粤菜师傅来说，可发挥的空间越来越大了，但也要够胆去尝试才有成功的可能。
粤菜的精进和创新是这些年大多数粤菜师傅努力的方向。怎么精进法？一是在选材上更讲究，二是在烹饪方式上更健康，三是在摆盘上更精致。但这一切精进都基于粤菜的基本功，在传承的基础上去做，味道不变，但要更重视食客的味觉和视觉体验。
如佛山皇冠假日酒店在加强校企共育粤菜师傅上也下了些功夫，酒店会主动到专业技术学校招贤纳士，对新厨师进行多元化的培训，让他们先尝试不同基础岗位的工作，使他们对粤菜有更深入的理解，当达到一定的技术水平后再进行菜式创作。
个人最大的体会就是要因材施教，在实习期发掘新厨师的兴趣点，根据其不同的兴趣点在实操中有侧重地培养。个人认为，佛山要在“粤菜师傅”工程上有所推进，不仅要继续加强校企联合培养粤菜师傅的力度，还要深化院校、培训机构与餐饮行业协会、企业的合作交流，由院校和行业里的知名粤菜酒店等共同研究制定粤菜师傅培养方案，全程共同参与专业设置、课程开发及考核评价等，提高人才培育的针对性和实效性。
这些年，本人与港澳以及海外的粤菜大师有不少交流，深感在粤港澳大湾区的大背景下，佛山和港澳在粤菜美食上还是可以有诸多合作，大有可为，粤港澳一同推动，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。
文产合力：粤菜师傅工程助力乡村振兴的关键
彭莹，佛山市委党校哲学教研部副主任。
实施“粤菜师傅”工程是我省实施乡村振兴战略的一项重要创新举措，现代农业综合体建设、休闲田园农家乐、美食文旅新体验、烹饪技能职业培训等领域都已成为当前城乡融合发展的新极点。于佛山而言，产业兴盛与文化吸引是“粤菜师傅”工程助力乡村振兴的关键所在。
“粤菜师傅”工程应着重推动乡村农业高质量发展。一是加强科技投入与研发，基于岭南水乡文化与粤菜样式需求，提升优质食材品种生产规模与跟踪监管，实施安全标准化健康养殖、生态环保节粮型养殖和物联网智能化养殖，构建更多现代化种养结合的生产基地与外延基地。二是注重对现代农业集聚的功能赋值。深化“农业+旅游+美食”探索，打造高端休闲养生产业或“桑基鱼塘”式地方特色文旅品牌。在“佛味秀世界”走出去工程的基础上，建立冷藏保鲜储运设施和基地、完善物流体系建设,等等。
在质量兴农的同时，“粤菜师傅”工程要在美食文化吸引效益上发力。首先是充分运用新媒体平台对特色文化推广的优先政策与流量配比，增加乡村美食文化在大数据智能算法叠加下跨区域的高效辐射与传播，实现正能量式的网红效应。同时，对城乡公共设施与配套服务持续提升，加强乡村餐饮行业标准化建设与食品卫生监管，将网络粉丝与猎奇人群转化为消费实体。探索成立民非机构授权的美食文化创新运营公司，对缺乏商品转化与品牌建设的乡村美食进行统筹扶持和创意生产。其次，以文化吸引力驱动“美食+”产业的升值。“厨出佛山”、“寻味佛山”和“佛游味劲”三大重点工程的关键要素就是要有人群的流入，以“全花宴”“生菜宴”“龙船饭”为例，乡村美食独特的文化资源是集体记忆与民俗风情所呈现的在地性与陌生化，当人们对此产生强烈的体验诉求和价值认同的时候，关于乡村美食的知识生产、文旅消费、创业就业将会得到进一步的激发。
加快实施“厨出佛山”粤菜师傅培育工程
吴洁，佛山市人力资源和社会保障局职业能力建设科科员。
粤菜文化的魅力，不仅在于各地特色物产，更在于一代代厨师厨艺的传承和淬炼。佛山市“粤菜师傅工程建设‘1+5’系列方案”之“粤菜师傅培育工程”由市人社局牵头实施。围绕“厨出佛山”，市人社局以培养粤菜师傅技能人才为落脚点，坚持常态培训与技能竞赛双管齐下，努力为撬动乡村产业振兴发展、推进精准扶贫、提升佛山“粤菜粤厨”发源地和“世界美食之都”的城市特色形象提供强大的技能人才支撑。个人认为在以下两方面还可持续发力：
一方面是更加广泛地开展培训，强基础。目前，市人社局积极开展粤菜师傅培训基地、粤菜师傅大师工作室评审并给予经费扶持，3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室已评定；不久将出台市级粤菜师傅培训基地和粤菜师傅大师工作室的评审认定标准，鼓励有条件的职业院校（技工院校）、培训机构建设具有佛山乡村特色粤菜菜系的粤菜师傅培训基地，打造开放的信息网络化粤菜师傅培训平台，为更多有志于从事厨师工作的人提供优质培训服务。
尤其在建立培训基地、大师工作室上，我们既要鼓励发挥名厨名师“传帮带”作用，更要推动粤菜师傅培训广泛深入开展，扩大培训范围和覆盖面，加强“政校企”协同合作，让学员除了在校学习粤菜烹饪技艺之外，还有机会到企业实践，学习餐饮服务、餐饮管理、餐饮产品创新等知识，并且能充分享受免费培训的政策红利。
另一方面是更加积极地组织竞赛，亮品牌。今年，佛山技能竞赛新增“粤菜师傅”工程类竞赛项目，同时将佛山旅游、陶艺、武术等文化元素融入到竞赛中，多方位展现佛山粤菜文化的传承和发展新面貌，弘扬粤菜粤厨文化。今年下半年，市人社局还将计划组织开展佛港澳三地粤菜师傅技能竞赛,汇聚粤港澳大湾区各地优秀粤菜人才，通过饮食文化交流、厨艺技能比拼，推动佛山美食、佛山厨师“走出去”，擦亮佛山“世界美食之都”品牌。
主持人丨刘蓉