最美四月天，草长莺飞，鱼虾肥美，正是踏青和品美食的好季节。对于笔者来说，春天到乡村去吃鱼滑，享受的正是时下最好的美景、美食。

鱼生和鱼滑是珠三角地区颇负盛名的的粤菜菜肴之一。食用鱼生，须有严格的制作过程；但鱼滑就不同，它经过食用油高温的“洗礼”，吃起来相对干净卫生，也别有风味。因此，笔者对鱼滑有偏爱。

一方水土养育一方人，美食同样也不例外。在粤菜中，鱼生、鱼滑，均以顺德鱼滑最为盛名，其以烹饪技艺见长，以精致、鲜味、滑嫩为特色。高明鱼滑，烹饪技艺相对简约，但由于食材上乘，吃起来则另有一般味道，此所谓“厨出凤城，材源高明”。

笔者曾经考证，高明人喜欢吃鱼生、鱼滑，与当地地理环境与民俗文化有关。高明境内山塘水库星罗棋布，好山好水滋润万物，高明境内渔业资源丰富，西江的河鱼、水库鱼都是制作鱼生、鱼滑的优质的食材。遍布在高明乡村的农庄，还用山泉水对鱼进行“瘦身”。这样的鱼，自然是炮制这一道佳肴的上乘食材。

另一方面，“鱼”寓意年年有余，“生”寓意身体健康、生活兴旺。一些老街坊的回忆也提供了佐证：以前每当乡村鱼塘丰收后，村民往往会做一顿鱼生或鱼滑，邀请亲朋好友一起品尝美食。久而久之，吃鱼生、鱼滑之风在高明逐渐盛行，更是高明人庆祝农业丰收的仪式。

高明鱼滑的做法，与顺德鱼滑烹饪技艺大同小异。烹饪技艺注重刀功，切出的鱼片以“薄如蝉翼，晶莹剔透”为佳。鱼片与配料备好，再将锅上滚沸高温的食用油淋上，鱼肉很快被烫熟。这道工序十分考验厨师对火候的把控能力，以不过熟和不过生，确保鲜味、滑嫩为最佳。

在吃法方面，高明本地往往讲究“一鱼多味”，即除了把鱼肉做成鱼滑外，剩下的食材或制作椒盐鱼骨、鱼头；或用鱼头、鱼尾煲粥；或用鱼头、鱼尾焖本地苦瓜、豆腐干等；吃起来或齿颊留香，或清甜可口，总有一种风味让人难忘。

鱼滑的辅料也别有风味。如炸花生米、炸芋头丝、脆粉丝、姜丝、柠檬、酸荞头、葱丝和香芝麻粒等，都是本地自产的农副产品。烹饪所使用的食用油，也往往是村民自榨的花生油，闻起来香味浓郁，让鱼滑吃起来更是滑香，增添一份野味。对于高明老街坊来说，这是小时候的家乡味道，承载着舌尖上的乡愁。

周末，我常约上三五知己朋友，到高明乡村游玩，享受亲近大自然的乐趣。在一些农庄，还可以让客人自己去钓鱼，让客人感受“清风徐来，水波不兴”的诗情画意。同时，也可以观摩厨师现场制作鱼生、鱼滑，厨师的精湛厨艺也成为一道风景线。

品高明鱼滑，更赏高明风情。高明乡村民风淳朴，村民热情好客。在乡村农庄吃鱼滑，可以感受到美食加美景的诗情画意，让吃饭增添不少情趣。许多客人从远处到乡村品尝美食，就是为了到这里亲近大自然。只是我辈，几时归去，作个闲人，对一溪云、一美食、一壶酒？

作者：廖志明（明城镇文化站站长）