明城是高明老县城，其文化历史底蕴之深厚，可从文昌塔、“三谭”纪念馆、红色廉政文化教育基地可见一斑。不少外地游客游经明城时，都会前来文昌塔走走看看，探寻其背后的文化。

文昌塔矗立在沧江河畔，登上高层，可俯瞰在阳光下波光粼粼的沧江河，塔与河相隔一条马路，马路一侧建有一间文昌大排档。店中，不时有游人食客正在品尝美味，也有镇内居民围坐聚餐，对着沧江河碰杯畅聊，这样热闹的场景已在大排档中上演了十余年。

在阳光下波光粼粼的沧江河。佛山日报记者谢文骏摄

关注街坊口味，调整菜式味道

文昌塔以其标志性造型，悠久的历史文化底藴给游人市民留下深刻印象。文昌大排档的美食，尤其是烧味同样亦圈住了不少过往游客、镇内街坊的心。每到傍晚，文昌大排档外的空地上常常停满车辆。

10多年前，文昌大排档的原身只是临近江畔的一排木棚。大排档的创立者谭仕辉是明城人，童年时他的家境并不富裕。谭仕辉初中一毕业便只身前往当时街巷人气较旺的食肆当起学徒。

学徒生活是艰辛的，每天夜里，谭仕辉只能在街巷草草搭上躺椅睡榻，边打盹边守夜。每日清早，谭仕辉还要早早出现在厨房刷锅洗菜，直至晚上餐馆打烊后，他还要帮忙清理厨房，每天都忙到像打仗一样。在最忙碌的日子里，谭仕辉不忘细细观察老师傅煮菜的把式，调料的用量。睡前，他都会在脑海中反复回忆白天看到的场景。

几年后，谭仕辉换了新东家，身份慢慢从学徒转成厨师。因为勤奋好学，谭仕辉开始掌握店内菜式的做法，一些菜式还渐渐变成他的拿手好菜。此外，谭仕辉还一边协助打点酒店的运营细务。不久后，谭仕辉受聘前往一间开张不久的酒店替老板打点酒店大小事务。再后来，积累下丰富经验，渴望打破现状的谭仕辉干脆四处筹钱在文昌塔边建起文昌大排档，自己当起老板。

图为文昌大排档新鲜出炉的烧鹅。佛山日报记者谢文骏摄

虽然身份在变化，但谭仕辉始终坚守一个信条，开一间店只有做符合街坊口味的饭菜才能长长久久。为此，谭仕辉常常询问客人对饭菜的意见。每次承接村居婚庆、入伙围餐时，谭仕辉还会认真感受当地的风土人情，向村民了解村中特色菜式、做法，调整优化大排档的菜式设置以及饭菜口味，一些乡贤从外地回家乡探望亲人时还会专程前来寻找记忆中的味道。

精选本地食材，制作价廉美食

因地利之便，文昌大排档的名气迅速飙升。在文昌大排档中，排行第一的招牌菜，永远都是烧味。店内，位居烧味之首的无疑是烧鹅。在餐馆人气最旺的时候在店内转上一圈，不难发现，几乎每张餐桌上都摆着一道烧鹅。

文昌大排档烧味窗口挂着新鲜出炉的烧鹅。佛山日报记者谢文骏摄

文昌大排档的美味烧鹅，离不开优质的食材。每隔一段时间，谭仕辉都会前往苗迳村挑一些鹅回来养。谭仕辉说，来自明城苗迳畜牧小镇的三洲黑鹅活力十足。每天，小镇养殖人员会用优质稻米、小麦作饲料喂养黑鹅，一只只三洲黑鹅在舒适透气的生活环境下长得十分壮实。

三洲黑鹅，又名三洲乌鬃鹅，在高明养殖已有近百年历史，它不仅与高明粉葛、高明生姜、富硒大米合称高明“四大才子”，还被广东省农业厅等省级部门授予广东十大品牌中的“广东名鹅”称号，该食材本身具有体肥、肉嫩、骨细、皮滑、味美、大小适中等特点，深受食客的喜爱。

谭仕辉说，制作烧鹅的关键在于前期准备功夫以及后期烧制火候。食材购回后，厨师马上着手杀鹅拔毛，随后砍去翅膀和脚掌，调好鹅料和酱料。再将调料、白酒放入鹅身腌制，用鹅针封口。待鹅口封牢后，厨师找来工具吹胀鹅身，再用热水为鹅身定型，随后再过一次凉水即可将鹅挂于铁钩之上。完成上述步骤后，厨师在鹅身上淋上皮水，为鹅上色，再吹干表皮，随后将鹅放入提前预热的炉中，很快，一道外皮脆肉质嫩的烧鹅新鲜出炉了。

每到傍晚，餐馆周边不少街坊骑着电动车停在窗口前购买已斩件的烧鸡、烧鹅、烧肉。佛山日报记者谢文骏摄

前两年，看到一些街坊喜欢在下班后到餐馆购买烧味带回家加菜，谭仕辉便在餐馆外墙处改造出一个烧味窗口。每到傍晚，餐馆周边不少街坊骑着电动车停在窗口前购买已斩件的烧鸡、烧鹅、烧肉……谭仕辉说，烧味窗口开设后，越来越多的街坊可以用较低的价格享受到烧鹅的美味。一直以来，餐馆做的都是街坊生意，未来，餐馆还将全心全意为街坊提供物美价廉的靓烧味。

文/佛山日报记者谢文骏

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