视频 /佛山日报记者曹忠信摄制

说起佛山美食，刘雄伟了如指掌。作为土生土长的佛山人，他深耕粤菜二十余载。从主打下午茶的粤菜馆学徒，到星级酒店的主厨，这位看上去仍十分年轻的主厨对粤菜的理解十分深刻：“粤菜要坚持传承，但也不能忘了创新。”

今年中秋节，刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店，研制出一席别有风味的“秋式宴席”，其采用传统的粤菜做法，以高明食材做原料，烹调出多款创新菜，创造出新的高明味道。

刘雄伟在厨房里专心为客人准备宴席。图/佛山日报记者冯慧雯摄

薪火相传，学习厨艺标准严苛

在厨房的方寸之间，清洗、吸水、油煎、调汁、摆盘，刘雄伟动作行云流水。锅铲交响10分钟，一道粤菜“香煎黄金斑”出锅了。刘雄伟20多年来练就的扎实基本功，在琳琅满目的菜肴中发挥得淋漓尽致。

1998年，19岁的刘雄伟通过亲戚引荐入行，进入顺德一家粤菜馆做学徒。他从洗菜、杀鱼等粗加工工作做起，什么脏活累活都抢着干。

在那里，刘雄伟遇到了对他影响颇深的几位师傅。跟着粤菜师傅学做菜，在那个时候是让人“脸上有光”的事，不过相应的，师傅的严格也让它成了一件痛苦的事。“粤菜讲究标准化，食材的份量、烹制的方法甚至摆盘的具体位置都决定了一个粤菜厨师是否专业，这些严苛的标准也注定了粤菜师傅的严格。”刘雄伟说。

葱烧焗石斑。/佛山日报记者曹忠信摄

叶师傅是刘雄伟第一任师傅，也是当时粤菜馆的行政总厨，他性格儒雅，但在做菜上却一点也不含糊，严格要求每个学徒做到专业，遵照几十年来的粤菜流程，师傅怎么教徒弟就该怎么做。

“粤菜的真功夫都在基本功。”刘雄伟介绍，炒面、炒河粉要掌握好火候，炒出锅气，不能太湿，炒饭则要粒粒爆香，饭粒一粒粒在跳。光这些基本功，每个厨师就要学上好几年，不过，“正是因为师傅的严格，才能一代代将粤菜的配方、标准完全传承下去。”

如果说叶师傅代表了粤菜的传承，那另一位厨师涂师傅则教会了刘雄伟怎样创新。在刘雄伟的印象中，涂师傅对菜的领悟力特别强，一般人还在学习怎样将菜做到专业，他则已经开始尝试对每道菜进行改良，搭配一些当季或新潮的食材。

在两位师傅的影响下，刘雄伟学习并吸收了两者的精华。在之后的厨师生涯中，他始终坚持传承和创新。凭借其灵活多变的思维以及对菜肴搭配和烹饪手法的研究，刘雄伟将粤菜的精髓展现得淋漓尽致。

脆皮鲍鱼。/佛山日报记者曹忠信摄

肩扛责任，坚持粤菜传承和创新

自入行以来，刘雄伟先后在顺德、南海等地的多家大酒店就职，担任行政总厨十余年。在行业里呆得越久，他越发感觉到——传承并创新粤菜，是一种责任。

今年中秋节，刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店担任主厨，将粤菜传承和高明味道创新视为自己的责任及新的事业。“高明食材深受各方喜爱，粤菜在高明传承创新大有可为。”

香茅焗虾。/佛山日报记者曹忠信摄

刘雄伟说，粤菜包括广州菜、潮州菜、客家菜，如白切鸡、咕噜肉等，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。“其中，粤菜多为海鲜河鲜，烹饪时不能有太多的复合味道。”

说话间，刘雄伟开始制作他的拿手好菜“葱烧焗石斑鱼”，食材产自高明。他先将大蒜切碎，热油炸成金黄色后捞出备用，将葱切段只保留葱白。随后，顺着纹路将石斑鱼切成厚薄均一的鱼片。刘雄伟介绍，厨师刀法的娴熟程度，在烹饪美味菜肴中至关重要，而要掌握这项技能，唯有勤学苦练。

葱烧焗石斑。/佛山日报记者曹忠信摄

所有食材准备好后，刘雄伟在平底锅底部薄薄涂上一层油，葱白段加入少许盐拌匀均匀平铺在锅底，再将鱼片往葱白上平铺，撒上金蒜蓉，即可开火蒸焗。“粤菜的精髓在于，所有调味都只为主料服务，即不盖过食材本身的鲜味，无论小葱或是炸蒜蓉。”刘雄伟说。

蒸煮大约6分钟后，一份鲜嫩爽滑、清香不腻的“葱烧焗石斑鱼”就出锅了。这道看似清淡的菜式，实则把鱼最鲜美的味道给发挥到了极致，铺满的葱蒜增加了鱼肉的香气。

此外，刘雄伟还改良了西江罗氏虾的做法，研制出“香茅焗罗氏虾”的创新菜式。这款菜式外香内嫩，卖相靓丽，在店里刚一推出即成食客新宠，热卖至今。其中，香茅选用的盈香山边种植的鲜香茅，让虾在保持鲜味的同时，激发出更丰富的层次。

“游客来高明，肯定要品尝我们当地好食材，我也想把自己的厨艺传授给有兴趣的厨师。”刘雄伟说，能将高明的美味传递出去，是自己最幸福的事。

文/佛山日报记者 冯慧雯

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