李炯聪

蒸鱼是顺德人的一绝，属于珠三角食鱼文化的扛鼎之作。省内省外， 大江南北，吃过许多地方的蒸鱼，对比之下常会想念顺德厨师的手艺。

在顺德，理论上无鱼不可蒸，实则各有取舍。肉质太柴的鱼，顺德 人不会轻易放上蒸锅。江湖、河塘淡水鱼类多数肉质细嫩，曾主导顺德 鱼产江山的青、草、鲢、鳙等四大家鱼之属，以及后来引进桂花鲈等数 量繁多的“家鱼”品种，是顺德蒸鱼的“塔基”。苏眉、石斑、鲷鱼之类的海产珍品，近三四十年攀居顺德蒸鱼的“塔尖”位置。 

蒸鱼之于顺德食谱，相当于见面礼，无处不在、无人不食，求档次 接朋待友，又或只是家常聚餐，都容易让人记住一个“鲜”字。

多年前，顺德一些企业时兴自建农庄，服务于内部接待且兼对外营 业创收，其中一家设于伦教三洲的一片鱼塘边。就餐用房既有砖房，也 有搭于水上的竹篷屋。农庄的菜品有大厨之风，一道清蒸自家塘养鲩鱼 极为出色。蒸鱼略带青葱红酱清爽上桌，眼凸鳍展，皮滑如生，上筷一挑， 玉肌离骨，有如蒜瓣，入口的那股鲜甜，有游鱼一般的味觉跳动。农庄 潮消退，那家店消失，那味鱼成了怀念，蒸鱼吃得越多，越记得那滋味。 

还有两味鱼记忆清晰，都是后来在不同酒楼餐馆里吃的，一味鲜花 椒蒸瘦身鲩，另一味榄角蒸鲮鱼。前者属近些年的创新菜，后者为顺德“老 派”食法，调味有别，鱼鲜无异，都很合顺德人常说的“鱼有鱼味”。 

以上三味，有两味是“立鱼”的蒸法，鱼背朝上，鱼肚趴碟，受热均匀， 比一般鱼身平放的蒸法似乎更佳。人生至味是平常，这些都是顺德家常 鱼、家常菜做法，靠的是厨师妙手，灵魂在食材新鲜生猛和火候精准把握。 

食蒸鱼要“确认眼神”，鱼眼塌陷无神即已失魂，味道只能一声叹息。 在顺德这样的珠三角水网地带，人们应该从小时候就明白的其中奥妙。

（扫描下方二维码，下载佛山+，加入美食交流微信群，留下联系方式，可获作者赠书，数量有限送完即止。12月1日正式推送！）

（转载此文请注明出处！）