李炯聪

顺德鱼皮是顺德菜粗料精做，化腐朽为神奇的典型。在顺德，凉拌 鱼皮虽不是每店必备，也在大大小小的酒楼食店中可以找到。顺德鱼皮 的招牌广为传播，广州上下九等地都有顺德鱼皮的招牌店，而且是老字 号，人们甚至排着队等吃。 

鱼皮有各种食法，炸鱼皮、烤鱼皮、红烧鱼皮、凉拌鱼皮各有美味。凉拌鱼皮也有各种拌法，椒油蒜泥拌、酸辣拌、泡椒野山椒拌、什锦捞拌， 不一而足。

顺德凉拌鱼皮是一款杰作，民间有顺德爽鱼皮、爽脆鱼皮、凉拌爽10 鱼皮等各种叫法，最简洁就称顺德鱼皮。顺德鱼皮的香拌特色，是以香油、 芝麻、炒花生、萝卜丝、蒜片、酸藠头、海蜇丝等配料捞起，点睛则在 于一个凉字，传递脆爽的精华口感。 

多年前，我住旧容奇车站旁，附近有家小店。夏天，到了夜宵时间， 食客满座，张张桌上都有一碟凉拌鱼皮。鱼皮是汆熟后过冷河或经速冻 处理，食时又香又脆，齿间咯吱有声，面部神经在弹跳。几位老友小酒 送鱼皮，度过不少神仙时光。前两年去，那间小店似已升级换代，一间 变两间，隔路相对而开。店里的招牌还是凉拌鱼皮，另加鱼鳔粥等若干 家常小菜，约莫还能找回 20 年时光的影子。 

食用鱼皮也分淡水鱼皮和海水鱼皮，东海黄海沿岸各省产鲨、鳐、鲛等多种鱼皮，可烩扒焖炖。江浙、台湾有河豚鱼皮，上佳食法之中有 凉拌。鱼塘养殖业闻名的水乡顺德，凉拌爽鱼皮以淡水鱼皮为主，尤其 鲩鱼皮普遍易得，厚薄适中且口感上佳，最是闻名。 

中国妙用鱼皮的智慧自古已有。南梁时期的药书有“鱼皮”记载， 据称唐代曾列为贡品。鱼皮食用、药用、手工艺用等多功能开发，或许 久远得无法追溯。黑龙江赫哲族还有鱼皮文化，鱼皮服饰有裤、手套、绑腿、长衣，还出产鱼皮画、鱼皮工艺品。

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