李炯聪

斗官鲫鱼就是蒸无骨鲫鱼，借古喻今，彰显食鱼求精、用心细致的精神。

“斗官”原意含有贬损，大致指二世祖、纨绔子弟，类似今日讽刺人家为某二代。又有人说它与粮商有关，由斗倌异化而来。民间总有各种戏谑，即便从小说中那位战场酣睡的“阿斗”身上展开想象也有可能。将“斗官”用在一条骨多味美的鲫鱼身上，是给这个贬义词打了个翻身仗，成为了一条有追求的鲫鱼，一味有追求的正菜。

鲫鱼味鲜甜，但鱼刺多得使人生畏，与张爱玲对鲥鱼爱恨交加的情形如出一辙。斗官鲫鱼的妙处，是给鱼去骨拔刺，攫取精华。鲫鱼起骨，是顺德厨师做好一道斗官鲫鱼的基本功，和鲮鱼起肉打胶是同一层级的专门功夫。厨中高手谙熟每一根鱼刺的位置和走向，刀随心行，镊子起落，能把鱼肉完整起出，骨刺一根不留。

蒸鱼也有真功夫，起出的鱼肉切得均匀适中，厚薄、大小把握有度，根据个人理解简单调味，平铺在放有丝瓜等物的烹器上，蒸三五分钟即可揭盖上桌，鱼肉的鲜甜从透亮的卖相上即可扑面而来。这种可以含在口腔里消融的鲜甜，改变了用舌头和嘴唇跟鲫鱼骨刺作斗争的艰难困苦。鲫鱼能吃出舒适感，的确有点纨绔般的享受，让“斗官”替鲫鱼背负美名，也算知人善用。

“斗官”其实是粤港澳的文化土特产，以旧时代的形象为背影，衬托出珠三角历代经济与文化开放转型的活泼。蔡澜曾经在他的食店中，开设“阿斗官顺德家膳”，突显珠三角的风土特征与私房特色。前些年，由斗官鲫鱼而兴起蒸无骨鱼的食风，至今在顺德仍然大受人们的追捧，屡见推陈出新之妙处。

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