李炯聪

一条鱼做几味菜，是顺德厨师普遍能为的拿手技艺，体现既有物尽其用的珍惜之情，也有物妙其用的巧妙心思。

夏暑正盛，有餐饮店的朋友发了一条设问句式的信息：鱼肉做了鱼生，其他部分怎么做？很多地方做凉拌鱼皮、煎焗鱼骨鱼腩……给大家一个把鱼生吃到高大上的菜谱！酸辣鱼骨，开胃好味，适合夏天；豉汁蒸鱼头鱼尾，风味十足；水煮鱼腩，完美配合吃鱼生配白酒的风格；最想推荐的是煎鱼皮，简直比鱼生更吸引。一条鲩鱼，在顺德可以吃出美食之都的前世今生。

片言只语之间，一鱼五味如在眼前。这样的呈现，不只是一位厨师、一家食店的活力，也是世界美食之都顺德的创意。一条鱼，做两至六味不等的佳肴，视乎鱼的品种、特性而定，既对应食客所需，又发挥厨师所长。鲩鱼生、鲮鱼球、鳙鱼或蒸或焖，鱼头、鱼尾、鱼肉、鱼皮、鱼骨乃至鱼内脏的食法各有变幻。

一鱼两味，是很多餐馆可以轻松拿出来的普通出品：鱼身清蒸，头尾焖、煎，或者豉汁蒸、辣椒蒸。一鱼多味则更为精细，顺德鱼生唱主角可做一鱼五味，菜远炒鲮鱼球为主菜可做一鱼四味，甚至以蒸水库大头鱼为主菜还能一鱼六味。

一顿饭，鱼肉鲜甜、鱼头嫩滑、鱼骨焦脆、鱼皮爽弹、鱼尾酸甜、鱼肠香郁，一道道美食勾人食欲。子非鱼，安知鱼之乐。鱼亦非我，安知我之乐。食店和厨师们与食客都能从一鱼多味中感受不同的愉悦，可以说是一种创造性的和谐与完美。

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