李炯聪

烧猪是中华饮食里“祖宗”级的食品，广东人用以此祭祖敬天、寄愿祈祥，有上尊古礼之盛。与许多珠三角的共有出品一样，顺德烧猪在粤菜中也有一席号。

前两年，报社和顺德区政府合作举办的私房菜比赛上，龙江赛区组织了十三家有代表性的东头烧猪食店参与，满场飘香，场面热闹。东头烧猪名扬粤港澳，2017年还成为香港回归20周年庆典晚宴的仪式品、头牌菜。均安也有靓烧猪，不过名气稍逊于蒸猪。

广东食烧猪的来历不易考证，承袭中原古风却有痕迹。

先秦时期典籍所记的“八珍”中，就有烤乳猪（炮豚）。它也是烤全猪，细节与今日有所差异：猪腹填枣，芦苇缠身，外涂香草泥巴；烤毕去泥，再涂米糊入锅油炸；之后还要入鼎蒸炖，才取出切割，蘸酱食用。看起来比现在复杂得多，因其为天子之食，与百姓无缘。2000 多年来，烧猪方法终究流传演化，回归民间。虽不再像做泥焗鸡那般折腾，但全猪涂盐抹酱的架势依稀如旧。

烧猪近代成为珠三角的传统名菜，红皮体壮，色亮味香，又有广东人最喜欢的“鸿运当头”寓意。从中华饮食的源流上看，烧猪也是根正苗红的中国菜。有人说过，岭南地区因开发稍晚，在锐意创新中反倒保存了一些远古华夏文明的痕迹。就饮食而言，烧猪可为一例。

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