李炯聪

顺德制造，中国骄傲。奶品创造，顺德骄傲，炒牛奶就是其一。

这些年顺德美食的对外推广活动，无论面向国内，还是走向国际，顺德名厨炒牛奶几乎是例牌菜。它的确也有担当顺德美食代言角色的份量。这道菜是软炒法的经典，属于教科书级别的出品，入选了《中国烹饪百科全书》。

炒牛奶不知起于何时，业界确知民国时期的顺德名厨龙华对炒牛奶作了改良，在水牛奶中加入鹰粟粉和鸡蛋清，炒制时又增添虾仁、榄仁、鸡肝粒、火腿蓉等，成菜白、嫩、香、滑，色泽和口感均大为丰富。

我最早在清晖园旁边一家酒楼吃到这道菜，虽有些新奇，倒也没特别留意。后来酒楼结业，多年间陆续在不同酒楼、不同场合遇见它，才知道炒牛奶也有各种气质与样貌。现在的名厨比七八十年前有更开阔的创意空间，得以采用新食材对此菜再加改良，比如用龙虾肉代替虾仁，减少些火腿等色味俱浓的配料，做出更为洁白细嫩的炒牛奶，取个“白雪藏龙”等雅号，真是“睇得又打得”，好看又好吃。

炒牛奶太需要耐心和细致，看起来不复杂，要做好并不易。普通人不太敢尝试，弄不好就色哑味焦，或者油气太重。有一次比赛，30多位“顺德厨娘”同做炒牛奶，我碰巧当了回评委，30多碟菜一个个尝过去，高下之间的差距有些明显。

除了厨艺，炒牛奶成名还有先天因素：水牛奶。若非地道的好食材，巧妇难为无奶之炊。这道顺德名菜，未来不知可以走多远。

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