李炯聪

黑松露香型霸道，野性十足，不易忘记。

2018 年，顺德邀请成都、澳门这两个“兄弟”世界美食之都交流，其中的三地精品宴上有一道黑松露肉汁炖花胶汤，满含待客的诚意。此前喝过一道黑松露炖肉汁汤，香气浓郁直透鼻腔，取汁肉球入口而化。

松露在我国既是好食材，也是好药材，何时成为了餐桌上的常客，各有各的渊源与说法。顺德人善取五湖四海的优质食材，用好厨艺变出新美味，是一种对生活的贡献。传统如鲮鱼饼，稍新如四杯鸡，再新的就像这道汤。

顺德菜的基础是代代相传，而拿来主义甚至带着舶来色彩的顺德创造，常有点睛之笔。广东人堪称世界饮食中的“汤王”，顺德人将欧洲人视作“餐桌钻石”的黑松露入水一炖，化石头为靓汤。

有一次去法国参加美食文化的推广交流，当地特色餐馆的一种松饼做得很出色。松饼表面洒满黑松露碎块，软滑奇香。松饼上桌，慢慢地吃，想象当地村民上山挖黑松露，有如寻宝。

除了南极洲，松露在各大洲都有踪可寻，包括中国的云南、四川，品种、质地靠行家们鉴别。一种异于平常的菌类，生于地下，尽管娇贵些，但只要土壤和气候适宜，它才不管什么国界。松露虽有黑白之分、高下之别，份属同科同门。

意大利北部地理气候与普罗旺斯相同，也是松露产地。有位深圳同学专营佛罗伦萨的葡萄酒，有一次趁同学聚会，特意做一道黑松露炒蛋配白葡萄酒。大家围在灶台边有说有笑，欣赏她的厨艺。我百无一长，菌中奇香便拿个盘子打鸡蛋，做帮工。同学站在平底锅前，木勺轻转，香喷喷的美味很快端上桌，转眼被十几个人抢光。余香在口，葡萄酒的小气泡一冲，妙感销魂。

松露的香气是菌中野兽，厨师自有掌控技巧，炖鸡炖肉，夹包铺饼，或块或粉，主配角全看导演的心思。好食材遇见好厨师，是天赋的二重唱。对食客来说，是一曲《欢乐颂》。

（转载此文请注明出处！）

（下载佛山+，且加入美食交流微信群，留下联系方式可获作者赠书哦！）