李炯聪

顺德有一种“千年名菜”，平常得近乎熟视无睹。它的名字很土，就叫大头菜。我们家乡叫得更土，名为灯盏头，都是取其形似。

大头菜在容桂、均安等地都还种植不少。这种被戏称为“顺德土鲍鱼”的蔬菜，在顺德饮食文化中有外人未必能体会的地位。晒干或腌制的顺德大头菜，是许多顺德美食的吊味神品，头菜肉饼、头菜蒸鱼、头菜炒烧肉……头菜以其特有之香，甘为配角，赋味千家。《随园食单》里专门列有大头菜，一句话尽述其佳：“入荤菜中，最能发鲜。”

因乡味乡情所寄，大头菜常为顺德人馈赠乡亲游子的礼品，输往港澳、东南亚等地自然也颇受同胞们的欢迎。有均安的朋友曾赠以自家制品，切成小块，罐子里装着，能当零食吃。

大头菜易种易生，看似平常。它还有两个文气四溢的名字：蔓菁、芜菁。这在中国饮食文化史上，是文豪们笔下入诗入词的角色，极富士人饮食的色彩。唐代白居易写“莫作蔓菁花眼看”、韩愈有“黄黄芜菁花，桃李事亦毕”、元稹的“棠梨花白蔓菁黄”、卢仝有“项骨脆甚春蔓菁”等句。

宋代一改前朝大鱼大肉的旧习，兴起素食之风，大头菜更为文官仕人青眼相加。释印肃写“提却蔓菁觅菘菜”，陆游写“自吹小灶煮蔓”，范成大写“雪压蔓菁满意甜”，朱翌写“人间春色到蔓菁”，乃至杨万里、张嵲赏花抒怀，名家笔下不时闪现大头菜的倩影。

最具创造力还属宋代“食神”级文豪苏东坡。有一道菜名为“东坡羹”，和“东坡肉”双峰对峙，一素一荤都是他的原创出品。1094年苏轼被贬往广东惠州，途中写下的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗中说：“常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。”这“东坡羹”就是“蔓菁芦菔羹”，简单朴素的大头菜萝卜粥，一入文词千古芳。

自宋以后，元明清历代文人咏叹蔓菁、芜菁之句也难尽列。入诗则为佳句，入馔则为佳肴，诗人们给了大头菜平凡而不平庸的一生。顺德的厨师们动锅不动笔，不也如此？

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