李炯聪

1996 年，我参加过一次水稻秋收状况的调研，调研范围是德胜社区还有顺德最后一片稻田。几年后，水稻种植退出顺德历史，成为人们的

记忆。这是城市化道路上的自然选择。稻穗的清香虽已消失，大米的味道演进史依然在继续。

河姆渡文化遗址，证明了中国是世界上最早培植水稻的地区。而岭南地区的水稻种植在石峡文化遗址中也得到证实，那是距今 5500—6000 年的新石器时代，居住于广东的古代越族人开拓出史前文明，从栽培水稻开始发展原始农业。

《齐民要术》引述东汉杨孚的《异物志》所记：“稻，交趾冬又熟，农者一岁再种。”这是中国文字记载最早的双季稻，珠江流域所在的岭南地区属于先进的稻米产区。数千年的自然经济史上，水稻是广东种植最广泛的农作物之一。

顺德被称为鱼米之乡，是珠三角作为曾经的水稻产区的历史余绪。自1452年建县至16世纪中后期，顺德农业结构一直以水稻种植为主。明代中叶起，顺德人口迅速增长，土地资源有限，高产值农业成为新的选择，以果基鱼塘为新业态的商业经济形态开始出现。这是顺德第一次的经济转型，由水稻种植为主的自然经济，向水稻与水果、蚕桑等经济作物种植和养殖并行发展。

尔后，以经济作物与水产养殖为农业主导，顺德再度向商贸经济加速转型，最终在 20 世纪 70 年代末全面步入工业化时代。20世纪90年代末至21世纪初，顺德水稻种植消失于人们的视野中，即源于这一行进轨迹。“我们小时务农为主，家里有禾田和鱼塘”，这是一位60多岁的顺德市民的记忆。

水稻的种植只是顺德稻米消费链条曾经的一环，稻米在顺德的主粮地位至今并未根本改变。经济结构、城市形态的变化，让水稻种植逐渐淡出，又因为商贸、工业发展，稻米的加工、消费走向全面旺盛，顺德人创造的稻米产品、食品繁荣胜昔。

稻米是顺德人最主要的粮食，除了日常的饭粥之外，以大米为原料加工生产出的粉类、糕点、米酒、甜醋等产品也极为丰富多样。顺德人以稻米为原料，创造出的各种固态、液态或混合状态的丰富多彩的食品，吸引着远近食客。

米饭是绝大多数南方人的主食，顺德自然也不例外。因稻米种类或制作方法的不同，米饭有许多不同品种，煮饭、蒸饭、焖饭等等，不一而足。除了白米饭之外，煲仔饭是顺德最有岭南特色的食品之一。以瓦煲煮饭，在饭中添加腊肠、腊肉、排骨、鸡、鱼等各种肉类及适宜蔬菜，是让外间眼花缭乱的岭南风情和文化风味。

另一种让人着迷的，是顺德的粥品。近些年，随着毋米粥、水蛇粥、猪杂粥受到人们的热捧，顺德的粥类食品声名更盛。广东粥品原本就是中华饮食中的一种独特现象，顺德粥品青出于蓝，创意频出，种类繁多且制法精细。熬好一锅（煲）上佳白粥，再倒入用鸡、鸭、鱼、虾、蟹、猪杂、肉丸、牛肉、皮蛋等预先备好的粥料，转眼便出现鱼片粥、滑鸡粥、猪杂粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥……能想到便能做到，数也数不过来。

茶楼酒店有各色粥品供应，街上遍布各种粥店，可以从早餐吃到夜宵。用熬成米汤的无米粥底吃火锅，就成了顺德人创造出来的粥水“打

边炉”。粥的创意，依然在扩展顺德人的想象力。

北方有面，南方有粉，这是有趣的南北食俗之别，也是谷物粉食的异曲同工之妙。东南地区的“粉”类食品，如同北方的面类食品精彩纷

呈，变幻莫测。顺德最日常的粉类食品是肠粉，而最著名的则是陈村粉。“肠粉”之名，因大米成浆 , 蒸熟成条，形似猪肠。陈村粉是蒸成薄粉皮，形为带状，以薄、韧、香、滑的特色为人称道，盛行不衰。

大米的历史有多久远，顺德饮食史就有多久远，这是岭南地理与文化所决定的生活形态。以大米为原料创制的顺德食品，有许多蕴含历史

传统的古意。

顺德历史上的传统糕点，如米花、炒米饼、膏环、薄脆、钵仔糕等等，都以大米为原料，如今多已流为传说。但是端午粽、煎堆、伦教糕等米制传统糕点因制作精良，并能够顺应现代人的口味而流变至今，其中最著名的当属伦教糕的故事。

伦教糕的来历，引述最多的是清代咸丰年间《顺德县志》中的一段话：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之……”顺德饮食史虽也长远，以信史留存且味传至今的单一食品并不算多。而“前明士大夫”坐船而来，群起买糕的情景，生动具体，旁证可寻。

二十世纪三四十年代，广州荔枝湾还绿水弯弯、果木葱茏，每日一群群衣冠楚楚的少爷小姐、贵客骚人放舟中流，把艇仔粥捧成了那个年代的当红食品。明代中后期，正是顺德商品经济迅速崛起，顺德与广州等周边地区的经济、社会高度互动的起始。伦教糕所受的青睐，和艇仔粥的被爱如出一辙。历经三百年，伦教糕在民国时期随粤菜北征，传至上海、北京，成为文人墨客笔下的白糖糕。这一顺德创造长盛如昔，出乎人文，得益自然。

有一种与顺德饮食史同行的米制食物，是顺德的酒。美食纪录片大咖陈晓卿曾因为顺德米酒，惊讶地发现唐代典籍所记的以肥肉吸附酒中杂质之法，居然不只是传说。顺德酿酒追至唐代之远固然没有实证，而米酒制法之古却依然鲜活地存在于人们生活之中。

明清时期商品经济的发展，是顺德酿酒业兴起的直接动力。特别是陈村、北滘、龙江、容桂等地，依托兴旺的码头经济和稻米市集，酿酒蔚然成风。历史上，顺德出产的蜃酒、陈村酒、重酝、龙江烧等曾经远近驰名。近代顺德出现过大量家庭酿酒作坊，如今的顺德酒厂沿袭的正是数百年来形成的酿酒文化，成为广东主要的米酒生产企业之一。

米酒不仅是顺德出产的重要饮品，也是顺德饮食中极为重要的调味品和烹调介质。用一位朋友的话说，米酒简直是顺德烹饪的神来之笔，能起到画龙点睛之效。在顺德烹调中，米酒几乎与油、盐、酱、醋、糖等调味品居于同等位置，而风味独特之处为它物所难比拟。许多顺德名菜都用米酒辅助烹制，如四杯鸡、醉鹅、火焰鱼等等。

对于顺德人发挥饮食文化的创造力，稻米是一个言之不尽的话题。

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