李炯聪

顺德美食家族中的老字辈，伦教糕是最著名的。与粥饭相比，伦教糕虽属年轻，至今也有400岁上下。

近百年来，论单品影响力，几乎没有哪种顺德美食超越伦教糕。20世纪20年代，随着广东食品“北伐”，伦教糕已经在当年的上海滩叫响名号、风行一时。鲁迅在《弄堂生意古今谈》中所写闸北一带弄堂叫卖“白糖玫瑰伦教糕”，便是那时的景象。

据文史学者周松芳考证，1927 年，当时国内最大的食品公司冠生园在《申报》刊登广告：“纯素清洁冰糖伦教糕。”次年，同在上海的易安精建饮冰室也卖起伦教糕广告。至 30 年代，这种雪白清凉的甜点已是弄堂孩童夏季追逐的美物，可见其普及程度。

自清末以后，伦教糕的流传确有“南征北战”之势。从珠江流域往北，伦教糕一路经江浙、两湖，传至长江流域，进而随广东人的足迹跨过黄河，进入北京城。往南，由香港、澳门两地，再往东南亚的新加坡、马来西亚等华人聚居甚多的地方传播。上百年远播各地，这款广式甜点不时也会入乡随俗，名字发生些微变化，前述冰糖伦教糕、白糖玫瑰伦教糕，或有些地方只称白糖糕，多属伦教糕的同源食品。

将伦教糕称为白糖糕，是据食材品相，直观取名，若将白糖糕都称为伦教糕，却以偏概全。它并非从一开始就是白糖糕，而是由红糖糕渐变而来。伦教糕属中国糕点的后起之秀，凭借精良出品、美味适口，以致后发制人，“糕秀于林”。

关于伦教糕的来历，清代咸丰年间成书的《顺德县志》记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家， 85 在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清 去浊，非他人所用。”

这段记载，与白糖出现的历史大体吻合。中国制糖由果饴、蔗饴开始， 历经两三千年，至唐代由印度引入熬糖法而迈向普及，直至明朝嘉靖年 间创出白糖制作技术。食糖不断演变，带来食物的种种变化。伦教糕是 中国传统食品因原料变化催生的新品种，也是顺德人在食物上进行创造 性改良的典型例证。

嘉靖年间（1522—1566 年）属明代中晚期，顺德县志所说“前明” 即明朝（1368―1644 年）。白糖由出现到多产、由粗制至精制需要一定 时间。伦教糕改良并成名于这个时期，还有一个原因是顺德受益于珠三 角口岸经济带日渐开放，商品经济随之兴起。

食品的诞生和改良，和食材运用一样有不少偶然性，同时往往会伴 随漫长的演化必然性。“士大夫……泊舟就之”应处于伦教糕初始成名 阶段，方圆百里的士人、官史属于那个时代的“有钱佬”，或食或买多少都有点身份。伦教糕出现之后，社会上开始传播，但“驰名者止一家”。唐代以前，糖在中国饮食之中多属上流阶层用品，白糖和白糖糕同样有渐进普及的平民化过程。

白糖糕未必是顺德首创，但伦教糕的确因顺德人的改良而成品、成名。运用白糖提升制法，且实现商品化，是伦教糕长盛的关键。伦教糕从红糖、粗白砂糖，到民国时期采用精制白砂糖，数百年的渐进式改良，难以估量有多少人为此贡献过智慧。伦教华丰圩桥头店家的创造性劳动，所代表的是顺德人群体厨艺的较高水准。

另外，白糖糕出现在伦教这样的“乡下”，意味着它已不再是糖蒸酥酪、如意糕一类的宫廷或官家私房糕点，而是走向平民化的食品，风行四海全靠手艺精细、凡而不俗。凭借精良出品打响产品招牌，这是顺德人以地名食、因食享誉的范例。

中国民间创造的糕点历史悠久、品种繁多。伦教糕之前，以粮食磨粉、起浆、发酵、蒸制而成的糕点已遍布大江南北。白糖制糕的前身为红（黄）糖糕，粗糖提纯带来甜味糕点的精细化，沉积了顺德人不断超越糕点“前辈”的持久努力。最开始提炼和制作白糖的福建、广东地区，各地都会同时出现食品改良机遇，而抓住这些机遇，将糕点化粗为精的，是顺德人。

饮食文化中普遍有某种食品的起源（创始）传说。实际上，大凡今天流行或曾经流行的食品，单一起源的说法多经不起推敲，原因在于食物的个性创造充满变量，模仿、改良、再创造的空间太大。这并非淡化厨师、糕点师或地方饮食贡献，恰是证明，新食品的产生和普及，需以群体创造力、地方创造力为根基。

对食物求精求细的地方性格，与食品成名的时代要素相聚合，是伦教糕风行于世的根本。时至今日，哪怕许多不知此糕是何出处、有何历史的地方，也可尝到伦教糕，至于其甜酸、松紧、软硬、光泽等细微差别，则无法与百年前再作比对。

通常，饮食界慎论食物正宗，多以品质口味论高下，许多顺德人都有这种气质。对游客而言，在顺德吃伦教糕有寻根溯源之感，应归功于心理和文化的认同感。

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