李炯聪

近年顺德最著名的烧味，一为烧猪，二为烧鹅。叉烧、烧肉虽也很出色，但终归是零部件，没有全猪、全鹅的呈现那样引人注目。

烧味是粤菜的一大招牌，烧肉、烧排、叉烧、烧鸭、烧鹅、烧猪……可列一长串，在酒楼、餐馆、市场都可享受专柜待遇。烧味普及，各地各店皆可制，千军万马选将军，就靠看家本领。顺德龙江、均安等地的烧猪都有名，龙江东头烧猪在饮食江湖上叫得响。顺德烧鹅做得远近皆知的，以伦教和勒流两地最有名。前者有羊额烧鹅，后者也有好几家，包括名厨谭永强及其父兄三人都是烧鹅好手。

燎烤，是人类最古老而原始的烹饪技术，烧猪的历史也可以追溯非常久远。烧烤方式的区别，只是两千多年前可能裹泥塞香料，如今是涂酒抹油，加糖添醋，调味不同，食法进步。因为古老，烧猪的起源、传播与华夏文明发展脉络比较一致，由渭河平原、中原地区向外扩散。清代袁枚《随园食单》中收录有烧小猪、烧猪制法。

近代，烧猪制法在岭南地区获得更好的保存和发展，成了广东饮食北向反哺的一种标记。烧腊台、南货店是民国时期北上广等核心城市重要的美食符号。除了烧肉、叉烧，烧鸭也是那个时代的热卖品。烧全猪、烧乳猪的兴盛与广东人的宴会、祭祖等地方习俗有直接关系。

烧鹅的发展史没有烧猪久远，历史上的记载多为蒸鹅、焖鹅等传统制法。哪怕在广东烧味开始盛行全国的清末民初，与烧肉系列同案的也是蒸鹅，倒是烧鸭在当时已经大行其道。学术界据此认为，烧鹅是受烧鸭的影响才出现的，有些道理。过去养鸭易于养鹅，产量差异悬殊，鹅居鸭后很正常。养殖技术进步给广东饮食结构的变化和创新带来契机，其中一项就是烧鹅的发展。

鹅也算是中国家庭养殖中的古老品种，自春秋战国时期的典籍便有记载，现代发掘的西汉遗址中有生动的鹅俑。或许是烹饪偏好的原因，在相当长时期中，蒸、焖、炖、煮、红烧等法是食鹅的主要方式，烧烤并非主流，直到那些鹅遇见广东人。

和许多食品一样，广东烧鹅起步的时间、地点，往往以特色食品的兴旺地或者一些个人化的传说为佐证。在今天的粤菜体系中，广州、香港、江门、顺德等地的烧鹅均享有不同程度的名气。其中，广州、香港两地不约而同都以“深井烧鹅”为名产招牌，不知是否因为大家都有深井村。一般认为，深井烧鹅并非单指地名来历，而是一种掘地为井、炭烧肥鹅的制法。

有趣的是，江门的招牌烧鹅名为古井烧鹅，延伸出来的传说是南宋末代王朝的故事。每个地方都希望给自己的传统食品起个好名字、讲段好故事，对这些故事都不必过于较真。但可心领神会，彼此相视一笑。从地域、菜系等范畴去看，在这些名字、故事和传说中能发现不少相似或关联之处，反倒可以给烧鹅的发展历程提供线索。

特色食品往往会产生一种文化圈现象，地理相近、资源互补、人文相承的地方，都有可能是它们兴起的源头。顺德的烧鹅、烧猪等诸多烧味，除了调味细节、技艺水平等方面的地方特色，也反映地方人文与厨师个性等特征。总而言之，它们反映的其实是广东味、岭南味。

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