李炯聪

山灵水秀，常为一个地方的文化灵魂所系。顺德的岭南文化底蕴，便根系于水之畔、山之间，生生不息，人文衍积。顺德是挑动味蕾的城市，也是感受韵味的城市。

“食在广州，厨出凤城”，凤城是大良古称，后来不再专美，而为顺德的代名。餐馆集中度、行业规模、食物品种、饮食品位乃至文化氛围，都可以在美食世界显示其江湖地位。这里有大批“中华餐饮名店”、星级酒店、餐厅酒楼、私房菜馆、排档农庄、小吃店，餐饮的密度与人气显示一个水乡城市的诱惑。

近二三十年，美食是外地游客来顺德的最大吸引。以前，进省城游逛购物还是很多顺德人度周末的方式。如今交通日新月异，每当节假日来临，越来越多广州及周边市民拖家带口、呼朋唤友来顺德。他们会在顺峰山公园看牌坊、骑单车，逛逛清晖园，走走华盖路，或到各镇街风光优胜之处，闲适身心，吃甜品，找美食。各人享受岁月静好的方式不尽相同，但都知道顺德是世界美食之都、美食集聚之地。

在顺德，单纯品尝美食，忽略人文胜迹，终会显得寡淡，难辨味从何出。以大良为例，明清时期这座小城以凤山为中心，依大良河连通西江水网，耕读渔货，代代繁衍。凤山北麓，有北门罗氏等豪绅大户旧迹。锦屏山下，有岭南大儒陈邦彦的讲学旧址。凤山南郊，有状元之家、龙氏兴盛之所清晖园。自北向南，有心人还可以在西山庙中发现时光留存着些许老城古巷的胜迹，想象前人生活起居的情形。人们常说饮和食德，顺德饮食今日兴盛，要拜谢人文“旧德”。

饮食是风土人情和地方性格的直观，看一个人吃什么，可以成为辨别地方人文风格的方式。饮食鼎盛直接源于经济基础，饮食格调却非有文化的长期浸润不可。顺德饮食的精致化进程，与明清时期顺德经济、文化崛起直接关联。在社会整体风气之中，顺德豪门富户、诗书世家的生活追求，在一定程度上影响了顺德饮食的格调。

饮食界传述的清晖园轶事，有中华人民共和国成立前龙氏聘家厨一则：应聘者需以生炒排骨、上汤浸鸡、清蒸鲈鱼等三道菜严格应选。在酒楼茶馆远不如今天兴盛的自然经济时期，家厨手艺是一个地方饮食水准的风向标。尽管历代官商、士绅的家庭菜单已无处可觅，受其影响的精致饮食遗存与社会饮宴之风相合，融入了凤城厨风、食风。20年前，清晖园曾有过一家历史辉煌的楚香楼餐馆，名厨汇聚，名菜频出，凤城炒牛奶、大良野鸡卷、楚香鸡等出品至今留名。

历史、经济、人文积淀与地方饮食传统之间有着千丝万缕的联系。大良曾设计过一些美食旅游的推荐线路，有亲子、休闲、文化等不同主题，无论哪种主题都不可能绕开一些最著名的人文景观，如顺峰山牌坊、华盖路、清晖园、博物馆等等。

清晖园片区的华盖路、果栏路一带，是大良现存古建筑群最完好的历史文化街区，也是古老的商业区。一头接凤山，山上是古城遗迹。另一头接河水，河边是水网交通时代的枢纽——第一码头。两者之间，沿街的骑楼商铺、百年老宅，在各种现代化面纱下，依旧处处透着时光倒流的沧桑感。

在这一带吃顺德传统美食甚合情景，比如民信或仁信老铺的甜品、老字号李禧记的虫崩虫少，还有酒楼餐馆里的炒牛奶、清蒸鱼等顺德风味菜。这个以清晖园为文化地标的片区，继明清之后保存了近代尤其是民国时期的发展痕迹，即便在现代饮食商圈不断丰富外延的情形下，依然占据顺德饮食文化高地。

与这一片区上接的莘村大街、金山大街和金榜上街，是感受时光倒流四十年的去处。这些狭窄的老街巷里，以顺德的特色食品金榜牛乳而闻名。金榜牛乳的知名度自明清时期已经叫响，在清代顺德县志已有记载。因文描景，那时的大良河水清河阔，两岸草盛田肥，水牛悠然徜徉。天然生态成就了优质金榜水牛乳，传承至今，十几处家庭牛乳食品作坊沿街而开。逛老街，买一瓶瓶的水牛乳、一罐罐的牛乳片，吃一碗碗双皮奶、姜撞奶，成为今日游客之乐。

老屋小巷，石板青砖，甜香飘溢，成为回忆二十世纪七八十年代生活图像的样本。从大良河边顺凤山北望，历史文化街区隐藏于现代化建筑丛中，可以回溯一座城市的生活变迁史、饮食文化史。在逢简、碧江、右滩等各镇街的古村落中，思接百年甚至回望千年，文化沧桑感会油然而生。

顺德城市形态演变，有如青湖泛波，以老街区、旧村居为文化基点外延扩展，传统文化圈层和新生文化圈层反复叠加，衍生城市文化与生活新形态。顺德饮食的岭南水乡格调，根植于传统食品的传承与发扬，丰富于外来文化的包容与吸收。

近年来，川菜等国内其他菜系在顺德立足，日韩、东南亚和欧美各系饮食频频登场，对本土传统饮食形成了生态互补，同时也成为顺德传统饮食创新潮流的一股新势力。顺德传统鱼生与日式鱼生刺身，尽管在形式上看似不同，实际已融为顺德岭南的水乡情调与人间百味。文旅相合的大势正在催生饮食新生态，大型商业体、文旅综合体的餐饮业，都在成为顺德饮食生态和文化演绎的新场景。

看顺德如何在传统与现代中相融共生，饮食的传承创新是一种视角，而迭代进化不可改变的基本风格，则是水乡蕴藏的文化血脉与个性。

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