李炯聪

“食在广州，厨出凤城”这句民谚，是顺德人介绍美食成就的常用语。美食是顺德的名片，这句民谚是顺德美食的名片。

既谓民谚，必有时代背景，由民间描述某种社会现象，被人普遍认可，以至口口相传。比如“食在广州”的说法自清朝末年出现，民国时期在上海因为文人的记述和论争，被接受和流传。除此之外，当时还有“生在苏州、穿在杭州、死在柳州”之类的说法，大致都是对国内一些地方经济、风俗人文的概括，创作者多为文人。

“厨出凤城”的民谚，远后于“食在广州”。“食在广州”与“厨出凤城”再加“味在勒流”等说法同理，先创造后发挥。坊间传说“厨出凤城”一谚形成于清末民初，恐怕说早了。笔者所见“厨出凤城”四字谚，最早出处不过是 1996 年出版的《顺德县志》。若说顺德美食随“食在广州”一谚的形成，于清末民初闯出了名堂，厨师队伍和食品体系开始壮大，为树立地方特征的美食口碑奠基，更贴实可信。

早在“厨出凤城”的说法之前，顺德美食和顺德厨师就已凭借历史底蕴，在广州、香港等地有了名声，以至“凤城食品”“凤城厨师”作为茶楼食店常用的招牌，和“食在广州”的招牌一道扬名，这应是事实。“厨出凤城”，是在这些历史底蕴的基础上，随着餐饮业在改革开放后的快速复兴，再行创造，渐成共识。“厨出凤城”与“食在广州”的形成过程如出一辙，都是凭“土生”实力，在外打出名堂，尔后“反哺”本土。

据周松芳先生记载，1948 年第 10 期《旅行杂志》上，作者睘庵在《广州情调》一文中写道：“广州讲究的食品多着啦，韵事也不少。如从前十八甫山泉居的粉果是顺德美女佣阿八姐的作品。”自古以来，因厨艺而在文史笔记中得享其名的人甚少，自明清起有多少顺德厨师走进广州，无记可查。无图可证的阿八姐，和一群大店名厨同道，成为顺德厨师闯荡省城的风云和亮色。

通过两个群体，可以对顺德厨师在广州、港澳乃至东南亚等海外地区的从业历史和成就稍作窥探：一为阿八姐所代表的女佣群体，其中最具传奇色彩的是为人熟知的自梳女；二为男性为主体的各地专业厨师，尤其是名厨。

近现代顺德在国内的著名厨师有“六大高手”：萧良初、黎和、康辉、麦锡、戴锦棠、潘同。六位名厨除最年长者萧良初生于1906年，其余 5位皆生于二十世纪一二十年代，最年幼者麦锡和潘同均生于1928年。“六大高手”的职业履历各异，最大的共同点，是他们都走过一条外地学厨、从业并成名的人生路。萧良初学厨于广州，成名于上海。康辉学厨于上海，成名于北京。萧、康二位的成就关键系于上海锦江饭店、北京饭店等两大京沪名店。其余四位均成就于广州，他们先后从业于多家在近现代粤菜发展史上声名隆盛的大酒楼，包括大三元、南园、北园、六国、利口福、广东迎宾馆等。无论他们身在何处，“六大高手”是顺德专业厨师成功、成名的重要参照，同时也是一百多年来，顺德厨师人才培育、厨艺共振、饮食博采和文化包容的重要缩影。

在这个历史时段中，究竟有哪些人名、哪些事迹可记，多已散轶难寻。绝大多数厨业个体会在历史长河中隐没，给顺德留下的共同文化遗产，便是“凤城厨师”“凤城食品”持久且高响的声名。墙外开花墙内香，有名之师、无名之辈不绝于途，名城大店、乡间小馆异态同生，根植于顺德乡情和水乡文化的饮食之道，跟随大时代、大历史起伏跌宕，于“食在广州”的粤菜历史舞台上，一步一步攒下“厨出凤城”的名气。

在“厨出凤城”的成型史上，顺德外出谋生的女性扮演了独特甚至堪称传奇的角色。前文所述的粉果妙手阿八姐只是为数众多的顺德“妈

姐”中的一员。

自梳女的历史背景与群体影像，不作赘述。需辨识的是，自梳女和妈姐之间并非等号，而是两条交叉线。“妈姐”大致是保姆、女佣类的职业称呼，广州有、港澳有、新加坡也有。而梳起不嫁、经济自主的女性则是人生与生活形态的选择，除了以妈姐为业，还有工厂女工等多种职业身份可变换。在李光耀家做了 40 多年妈姐的欧阳焕燕是顺德自梳女，而在十八甫山泉居、茶香室制作粉果闻名的阿八姐和娥姐就难以断定是否梳起，坊间传说在中山石岐创制出杏仁饼的顺德妈姐也如此。可以确信，厨艺是妈姐最基本和最重要的生存技能，这在近 20 多年来认土归乡的顺德自梳女群体中有明显共性。

美食名人沈宏非说，“粤港澳一带，顺德菜又被称为顺德妈姐菜”，虽然以偏概全，但道出妈姐、自梳女这些独立女性对顺德菜扬名曾作重要贡献的事实。与大量区外、省外、海外以厨艺立身的男性厨师一样，凤城妈姐是“凤城厨师”的组成部分，也是“厨出凤城”的一大推力。由于历史条件限制，当年外出涉足餐饮、食品行业的顺德人群体，除了一些投资客的角色，许多人类似今日外来务工、海外劳工，以谋生活、求发达为首要目标，亲朋引荐、邻里互助是常见的从业路径。

如果从更早的清代中期追溯，随着蚕桑经济兴起、口岸开放，顺德向海外移民这股从未断流的“人脉”，一直是顺德饮食文化声誉积累不可忽略的因素。“下南洋”（东南亚）、“走金山”（美洲）、“赴港澳”与“走广（广州）”一样，跟随顺德人走出去的有底蕴、性情和品格，还有一种重要的傍身之技：厨艺。除了粤港澳，先后几代前往东南亚、欧洲、美洲、非洲的顺德侨民，异国谋生的其中一块敲门砖便是饮食技能，无论做厨师还是开餐馆或大排档。在这一点上，饮食不分男女，男性专业厨师和自梳女、妈姐只有岗位和阅历之别，并无性质与贡献之差。

正是这种代代相赴的人生沉浮，在“厨出凤城”的历史进程中，香港老街旧巷中、茶楼餐馆上，才挂有“凤城厨师主理”“凤城风味食品”的招牌，中环机利文街和上环孖沙街才会涌现以“凤城小炒”闻名的大排档。资料显示，曾任香港茶居商会主席的梁澄川、曾任香港饮食业东主协会主席的唯灵都是顺德人，而业界评选香港“十大名厨”时也曾有两位顺德人，澳门餐饮业翘楚中同样不乏顺德厨师、东主的身影。

以食为天的人类共性，使地方饮食招牌产生强大的复制与传导功能。借助踏足穗沪京、跻身省港澳、远走亚欧美，身处不同环境的顺德人，以餐馆厨师、家佣妈姐、饮食东主甚至普通家厨等不同角色，共同传扬的“凤城厨师”“凤城食品”招牌，给自己的家乡增添了“厨出凤城”的非凡光泽。这无疑是顺德本土饮食创造和美食品牌的“神助攻”。

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