12月，佛山成功入秋，天气逐渐转凉。吃货们的心已经蠢蠢欲动，开始呼朋唤友：走，“去打边炉”！

岭南地区的冬天，最有仪式感的事，莫过于一群人围炉而食，温暖的灯光，蒸腾的水雾，食材在锅中散发出的香气，那热闹喧腾的画面透着幸福而踏实的生活气息。

围炉而食人间至味

过去在南海街头，时常能看到这样一幕：几块砖头垒成的简易灶台上，乳白色的汤汁在大锅中尽情地翻滚，人们围在锅边纷纷将食材投入锅中，只需稍待片刻，便可尽情大快朵颐——这就是最传统的“打边炉”吃法。

何谓打边炉？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守炉边，将食物边涮边吃，所以叫边炉。

实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。但或许“甂”字太生僻，逐渐就被误传为“边”。

提到美食，南海人总有说不完的故事。

家住千灯湖附近的林国章今年73岁，回忆起小时候“打边炉”的情景依然为之神往。“小时候每年入冬母亲都会把红泥碳炉拿出来备用，打边炉当天，父亲一大早就去买回鱼、鸡、青菜、面条等食物。到吃晚饭时分，先把火炭在碳炉中点燃，再撒上一把盐，用扇子扇风，待炉火烧着，把炉子放桌上，端上瓦锅置于炉上煮。待水滚后，放进姜片、枸杞、红枣、盐做锅底。再把鸡放进滚烫的汤锅，稍煮十分钟就可以吃了。”林国章回忆，上世纪60年代物资匮乏，难得吃上一顿肉。但父母总把好东西夹给子女吃，并借“打边炉”的机会，把中国五千年的典故娓娓道来。“桌上教子”成了家中的传统家教，一直沿用到今天。

进入上世纪八十年代，随着科技发展，煤气炉、电磁炉等逐渐普及，用泥炉灶烧炭“打边炉”已成为历史。

千锅百味温润滋补

每个地方的火锅都有自己的特色，广式“打边炉”讲究的是原汁原味，以清淡锅底为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。

广式火锅涵盖清水火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、牛杂火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、冬瓜盅火锅、炭炉羊肉煲等多个品种，每一款都各有特色。

对于酷爱美食的南海人来说，冬天在家打边炉，是一种必不可少的吃饭方式。如何炮制出最美味的边炉锅底，精于烹饪的家庭主妇最有发言权。

周末一大早，林顺珍便来到桂城西约市场购买食材，为晚上与家人的边炉大餐做准备。“广式‘打边炉’讲求养生，汤底大多使用清补凉之类的滋补药材，包括北芪、党参、杞子、红枣、玉竹、淮山等。” 林顺珍介绍，锅底十分重要，一眼看上去像清汤寡水的“清水锅”，貌似并不怎么起眼的汤料，却因食材的不断放入，越煮越滋味。

对广东人来说，令人心心念念的打边炉，最吸引的不仅是食物本味，更注重吃的过程，与亲友围炉而坐，在氤氲热气里一同共享美味的时刻，暖意与温情同在。

3种锅底 在家轻松打边炉

潮汕牛肉火锅

材料

牛骨2段、姜4片、红枣2颗，玉米、萝卜、芹菜各1根，小葱、胡椒、盐、麻油适量；牛舌、五花腱、吊龙、肥胼、嫩牛肉、肥牛、牛肉丸、粿条、蔬菜适量。

做法

1 将2段牛骨放入冷水锅焯水，煮沸出血沫后捞出洗净；把牛骨和姜片、玉米段、萝卜段、芹菜段、小葱粒、红枣一起放进注入2/3水的锅中，再加入胡椒、盐、麻油等调料，大火煮沸，小火炖煮1个小时，牛骨锅底完成。2 把锅底煮沸后转小火，陆续加入牛舌、五花腱、吊龙、蔬菜等食材，涮肉的顺序由瘦到肥。可以减少浮沫和杂味，保持锅底清澈。

猪肚鸡火锅

材料

猪肚1只、老母鸡1只、玉竹30克、红萝卜2个、白果20克、蜜枣2个、陈皮2瓣、姜1块、葱段、胡椒适量。

做法

1 将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐抓捏，去清粘液，冲洗干净。2 洗净的猪肚和老母鸡放入沸水中飞水5分钟，捞出放进冷水盆里。3 白果洗净，取肉；红萝卜削皮切块；玉竹、蜜枣、陈皮洗净，姜洗净分别拍扁和切片；4 将配料放入洗净的砂锅中，注入清水烧开，将姜片和葱段塞入鸡肚，然后和胡椒一起塞入猪肚，用针线缝好猪肚。5 把缝好的猪肚放入水中，煮沸后小火煲一个半小时，取出猪肚切片、鸡斩件。6 将肚片和鸡肉倒回汤锅中，再煮10分钟左右，加盐调味即可。吃完鸡肉和猪肚，还可以在鲜美的汤底里涮海鲜、肉、菜，新鲜食材融入汤底变得更加鲜味。

毋米粥火锅

材料

大米100克，盐、油、姜丝适量；螃蟹、虾、蛤蜊等各种海鲜适量，鱼和肉、金针菇等各种肉类、菌类、蔬菜适量。（根据个人喜好决定）

做法

1、大米用料理机处理为稍碎的颗粒，加油和盐腌制半小时左右。

2、腌制好的大米加水在砂锅中文火慢煮约50分钟熬至“水米合一”，其间要经常搅动以防粘锅。

3、粥熬好后，选较清的粥汤盛入小火锅里，往砂锅中加入切好的姜丝，此时就可以涮配菜了。

4、可以按照先加海鲜类，再加肉类和菌类、蔬菜的顺序，口感会更加鲜味。

街坊打卡点

鲜香牛杂火锅冬日里的美味

在南海，总有一些实在又好吃的小店，大多数靠街坊口口相传，南海九江“牛杂大王”宵夜档便是其中之一。

“牛杂滚一滚，神仙都企唔稳(站不稳)！” 牛杂可说是广东人最喜欢的美食之一，这家位于九江镇教育路的餐厅已有18年历史，人气十分爆棚。

牛杂大王顾名思义以牛杂为主，牛杂火锅更是这里的招牌。食客前来开锅都会先来一份例牌牛杂，牛双连、牛百叶、牛肚、牛筋、牛舌、牛脑、牛心顶、牛心、牛肝、牛肠、牛血、牛肉……品种多且分量十足。

对于嘴刁的广东人来说，火锅要好吃，食材一定要新鲜。老板介绍，为了确保材料的新鲜，他们每天5点多到屠宰场采购现杀出来的各种牛杂，之后进行一系列清洗和处理，确保牛杂干净无异味。

食材如此考究，汤底自然不能马虎。牛杂大王的汤底有香浓的牛骨汤、清淡提鲜的粥水、清润滋补的清水，还有鸳鸯锅底。其中，粥水汤底带有淡淡的米香，最能衬托牛肉的原始鲜美。

老板介绍，每种牛杂的口感都不同，涮法亦十分讲究。其中，牛百叶最好一件一件分开涮，筷子夹着或放在漏勺里三浸三晾，几秒后捞起，入口脆而爽口，蘸上特制酱料口感更丰富。牛肉则选用花边牛肉，放入锅中涮到变色后捞起，入口鲜嫩爽滑。

“软糯的牛肠、入味的牛腩、爽脆的牛肚，越煮越入味。再来一碗牛杂汤，香浓可口。”九江老街坊陈叔是这里的熟客，他说天气转凉来吃一顿牛杂火锅，既暖胃又解馋。

文/珠江时报记者 洪晓诗