聚福山庄（大良店）：传承不守旧、创新不忘本

编者按：
“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅游产业发展。

聚福山庄（大良店）

在顺德人心里，聚福山庄代表着顺德菜，每逢节假日周末，到聚福山庄喝茶就餐需要等待排队才有位。60多道中餐菜式、80多种早茶点心，代表着聚福山庄在顺德餐饮美食界独树一帜的魅力。

其中不得不提的是聚福山庄（大良店）。该店拥有中华餐饮名店、顺德美食示范店的称号。“传承不守旧、创新不忘本。”这10个字浓缩了聚福山庄（大良店）的出品特色。

聚福山庄（大良店）

现在，聚福山庄4家店现有厨师300余人，其中聚福山庄（大良店）有厨师38人，还有多位中华金厨、广东烹饪大师、中国烹饪大师、广东烹饪名师……在菜品上，聚福山庄（大良店）既看重传承，又推陈出新，还专门成立菜式研发部门，在传统老菜上进行创新改良，以期形成自己的出品体系。其中，不少创新菜带给了老顾客新口感，其中一道蛋清无骨鲫鱼曾受到不少老顾客的好评，古法叉烧更是赢得了美食家蔡澜的青睐。

聚福山庄古法叉烧

“不时不食，不鲜不食。”顺德美食的精神在于对时令的把握，聚福山庄遵循着这一传统。除了固定的菜牌，聚福山庄（大良店）还会根据时令推出季度小菜牌。对于海鲜、鱼肉类食材，后厨大师傅随采购亲自去市场选材，以保证食材的新鲜。

卢锦辉是聚福山庄总经理。这2年，80后的卢锦辉逐步从父辈处接管聚福山庄的管理和经营，他在餐饮上有更多年轻人的思考角度。

卢锦辉介绍，对于任何一个事物而言，传承是创新的基础、传承也离不开创新。顺德美食要想葆有活力，也需要传承与创新的能力来不断擦亮这块金字招牌。

卢锦辉表示，当下更多元的食材、更丰富的味感和烹饪技法给顺德菜的创新带来了前所未有的契机，并不断促使着顺德美食从业者在“新”和“旧”中找寻交汇与融合。“创新不是与传统割裂，而是要在保留传统、经典的基础上不断创新，才能做出有记忆点和生命力的菜品。”

聚福山庄一蟹三味

“我们要传统菜式用新的手法去适应新的口味，我们内部也会不断举办试菜会，不断地尝试、调整。”聚福山庄研发部出品总监伍星源几乎走遍了全国各地，以发掘适合进行顺德传统创新菜制作的食材。

伍星源也表示，做好顺德风味的创新、传承，很重要的一点就是对食材的理解和品质的把握。“在烹饪过程中，厨师要能够了解不同食材的经典烹饪方法，并根据不同产地食材所具备的不同特质进行融合搭配，才能制作出更有文化底蕴的创新融合菜。”伍星源说。

糯米乳猪

卢锦辉还提到一件事，香港名流霍启刚、霍启山、霍启仁三兄弟在广州南沙举办宴会，曾专门邀请聚福山庄的大厨去做菜，受到好评。这更坚定了他未来推行顺德菜标准化的探索与想法，目的是让顺德菜“走出去”，让更多喜爱顺德味道的人能吃到新鲜、味正的顺德菜。

“制定美食标准，才能规范行业市场，提升整体的品质，有利于餐饮企业标准化、连锁化、规模化发展。”对此，政府也对美食标准化寄予厚望，从政策、资金更多方面扶持，希望以此为抓手促美食产业的发展和顺德美食品牌的提升。看来，未来的日子，卢锦辉还大有可为。

聚福山庄白切骟鸡

特色菜品：吊烧鳝、糯米乳猪、古法叉烧、脆皮叉烧、白切骟鸡、粉葛赤小豆鲮鱼汤等。

寻味地址：聚福山庄（大良店）佛山市顺德区新桂南路湖景花苑会所

文/珠江商报记者李芸

图/聚福山庄供