李炯聪

有人认为，顺德饮食行业的人不善于学习，我不认同这种看法。

顺德美食有今日辉煌，除了历史、经济和文化的沉淀与底蕴，善于学习才是成功的关键。顺德饮食业和中国很多地方一样，曾在二十世纪五十年代至改革开放前，经历过长时期的凋零，其后重新崛起，恰是得益于传承与博采、学习和创新。

2019 年，我随顺德区饮食协会前往北京，见证过一场顺德餐饮业“大咖”们的交流，其中有句话给我留下深刻印象：“顺德饮食就是海纳百川、博采众长，借鉴古今中外的饮食文化发展起来的。”参与近四十年顺德餐饮发展历程的人，对此了然于胸。

近年因种种机缘，我参加过多次国内美食文化考察活动，明显感觉顺德与各地的交流互动比之前更为频繁。从组织形式看，这些交流大致有四种类型，即城市交流、行业协会交流、企业交流、个人（经营者或厨师）交流，其中又有多形式的交互。借助这些交流，不同地区之间在文化、厨艺、食物、食材、管理服务，甚至于食器食具等各方面，均得以学习互鉴，超越于单一流向的传播。

2018 年至今，顺德区饮食协会先后组织多次饮食文化交流和考察，与辽宁、山东、江苏、浙江、陕西、黑龙江和内蒙古等各省（自治区）同行开展合作。一方面，考察团自带世界美食之都的光环，对顺德饮食文化起到传播作用。另一方面，他们常怀有寻经问道的心态，仔细留意各地文化异同、食风厨艺，一旦有所取便设法运用于菜品和服务中。更重要的是，无论身为经营者还是厨师，他们对于开阔视野都有天然渴望。

中华饮食文化的博大体系中，区域性饮食各有精彩，远非八大菜系或十二菜系所能囊括。放眼历史长河，陕菜、鲁菜等黄河流域饮食文化，苏菜、杭帮菜、淮扬菜等长江流域饮食文化的底蕴，对顺德饮食而言都是一些文化富矿。在众多区域饮食中，江浙菜和粤菜的“色、香、味”更为接近，至于“形、意、境”等方面，北方同行有许多可供借鉴之处。如果不是亲眼所见，我们未必察觉辽菜借鉴了粤菜经验后，对饮食的精致化努力已有可观成效。所谓文无第一，饮食江湖一直都是山外有山，楼外有楼。

顺德美食需要源源不绝的文化活水，以继续淬炼和自我提升。同时，也需要国内乃至世界各地的优质食材，以保障出品和丰富体系。孤芳自赏不是春，顺德美食成其大观，既要文化自信，也需文化谦卑。

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