【厨师档案】

姓名：麦显勤

性别：男

出生年份：1962年

籍贯地：勒流街道勒流社区

从业经历：勒流华侨旅行社、顺峰山庄、福盈酒店朗晴居海鲜酒家等，现任福盈酒店饮食部总监兼行政总厨

成就与荣誉：高级营养配餐员、高级技师中式烹调师；法国蓝带美食协会会员，获颁蓝带勋章；世界粤菜厨皇协会顺德分会常务秘书长、顺德厨师协会常务副会长；中国烹饪名师、顺德名厨

翻开福盈酒店朗晴居海鲜酒家的菜单，“孖哥”小炒自成一个品类，包含“十九涌毛蟹焖节瓜”“桂花炒瑶柱”等过百款特色小炒。“孖哥”，是福盈酒店饮食部总监兼行政总厨麦显勤的绰号，小炒则是“孖哥”行走江湖近40年的“金招牌”。

“孖哥”小炒是怎样炼成的？故事得从麦显勤入行当年说起。

1983年，怀着学一门手艺的想法，麦显勤进入勒流华侨旅行社，从普通的厨房杂工做起。不负名字中的“勤”字，麦显勤工作十分勤奋，主动找活干，做事爽快又卖力。很快，他就得到了老师傅的青睐和指点，为日后创新“孖哥”小炒打下了基础。

绉纱鱼卷。/珠江商报记者朱德文摄

就以麦显勤的拿手菜绉纱鱼卷来说，能否把鱼肉一压一刮，使之形成绉纱纹片状，全看厨师的刀工。就这个关键步骤，麦显勤在刚开始时根本做不好，反复练习了十来天，才达到了要求。无他，工多艺熟。

“勤字有出头，今天的付出，才有明天的收获！”入行至今，麦显勤始终以“勤”作为自己的座右铭，时时刻刻做到“五勤”；手勤、脚勤、眼勤、耳勤、口勤。

勤奋为麦显勤的厨师职业之路奠定了基石，兴趣则让其走得更远、更具竞争力。

粤菜做法丰富，麦显勤却尤为偏爱小炒。与其共事的伙伴都知道，麦显勤有个特点，一靠近灶头，就像装上了强力马达一样，灶头红火一片，他也火力全开。“越做就越想做，炒够了才舒服，才有满足感。”麦显勤笑言，小炒很有挑战，要急火、急手，这个过程很舒服，“炒菜就是兴趣，抛镬手感很舒服，带着火、带着镬气”。

而顺德人对小炒的讲究，进一步激发了麦显勤钻研小炒的热情。顺德人讲究小炒要有镬气，要鲜、香。这就要求，厨师对待每一道菜时，要根据食材的不同，调整火候和制作手法。除却手上功夫，更为重要的是创新。在麦显勤看来，要吸引客人来，抓住客人的胃，就要不断创新，形成自己的招牌菜、特色菜。

一道菜接一道菜的积累，汇聚成“孖哥”小炒，并且一直在丰富着。1998年，麦显勤加入朗晴居海鲜酒家，仅一年时间，他就带领团队推出了近百款“孖哥”小炒，远近闻名，更有客人慕名而来，指定要吃麦显勤的某一道拿手小炒。如今，麦显勤仍然带领着团队里的研发小组，每一个季度转换一轮菜式，让客人能够吃到合乎时令的新鲜菜式。

入行已经37年，麦显勤常说，出厨容易，聚厨难。顺德是厨师之乡，素有全民皆厨、人人都是美食家的赞誉，食客要求高、口味刁钻。要在顺德餐饮界立足且赢得长久的良好口碑，兴趣、勤奋、坚持、创新，种种品质，缺一不可。

在记者看来，“孖哥”小炒是糅合个人热爱与厨师品质的结晶，从中可以窥见“中国烹饪名师”麦显勤的守正创新和与时俱进，以及“顺德名厨”可贵的神采与光芒。

谈及顺德美食的传承推广，麦显勤认为，培养年轻厨师，传承厨师文化，尤为关键。一方面，要加强对学生的培养，通过老师傅的言传身教，让学生认识到顺德厨师的底蕴和地位，通过传递正能量，激发社会对厨师行业的兴趣。另一方面，可以通过开办亲子培训班，组织学校、家庭参加活动，让孩子与厨师互动交流、一起做菜，通过氛围的营造，让孩子从小接触、了解顺德美食和厨师文化。