打边炉：围炉而食 至臻至简
进入农历十一月，佛山的气温立即开启“满20减10”模式，一夜入冬让大家纷纷裹紧今年久违的羽绒服。饭点一到，如果你问他们今天吃什么，总会得到一句“一齐打边炉吧”。
火锅，在广东被称为打边炉，即守着炉子边涮边吃。不过相比四川火锅的麻和辣，佛山人打边炉就显得比较“清水”。它通常以清汤和毋米粥为底，这样不仅能够凸显食材的鲜，而且热量较低，是“熬最晚的夜、吃最滋补的火锅”的当代养生青年的美食信条。如果你想要让它显得更健康一点，还可以往其中加入几片滋补的中药材，或者换成菌菇、番茄锅底。
在美食遍布的佛山，寒冷的冬天，如果不打上几次边炉，总会感觉些许缺憾。对于他们来说，打边炉更注重仪式感，在热气腾腾的烟火气中，亲友们围炉而食、侃侃而谈，吃上三四小时也是常事。在一招一式、至臻至简之间，所有的食材循序渐进地被放入锅中，食客们的热情被点燃，周围开始热闹起来，此时，打边炉的精髓才慢慢显现。
清汤火锅：忠于原味 温润养生
“老板，要一个清汤锅底。”当一个佛山人走进一家川味火锅店时，一开口便能惊呆一众服务员。在时不时就喝凉茶降火的佛山，如果想要既不长痘又体验一把火锅的瘾，用一个清汤锅底来打边炉便是不错选择。
一锅清水就能做汤底，听起来匪夷所思，但里面其实蕴含着至臻至简的道理。当你以为清汤火锅就是一锅白开水，再往里面扔几棵葱、几片胡萝卜时，他们便会向你展示出桌子上摆满的豪华食材——肉丸、牛肉、猪肉、海鲜、青菜、菌菇等，简单而又豪华的搭配，让你不免感叹“低调奢华有内涵”。
不过，看似简单的锅底，其实对食材的要求是最高的。不用外界调味，使得食材本身的味道更加突出。如果使用了劣质食材，一尝便知。因此，在佛山，敢用清水做汤底的商家，必然对食材有着绝对的自信。
炉火一点，食客们的热情也被点燃。而食材下锅的顺序也颇有讲究，最先吃的一般是肉类或者海鲜，等到吃完后，肉的香味和海鲜的鲜味就融入到汤里，再吃各种菌类，最后才吃青菜。随着食材的加入，清汤变得更加浓郁，此时，喝一口汤，身子瞬间暖和起来，夹起一块肉送入口中，醇香的滋味充斥在口腔中，幸福感满满。
与此同时，打边炉的蘸料也是同样简单：一碟酱油再加几滴花生油，便能搭配所有海鲜和肉类。如果实在觉得清淡，往酱油里扔几个辣椒圈，便是他们最后的倔强。当清甜的食材遇到最原始的蘸酱，食物的原汁原味便展露无遗，其中既有饱腹的惬意，也藏着养生的期待和围炉长谈的热闹。
如今，清汤火锅已经征服了无数食客，由于制作简单，家家户户几乎都能见到它的身影。他们坚信，只有最简单朴素的清水锅底，方能吃出优质食材令人惊艳的本味。因此，当“这么清淡怎么能算是在吃火锅”的声音四起时，便可以用礼貌又不失优雅的微笑告诉他们：“我们没有吃火锅，我们是在打边炉。”
粥底火锅：奇思妙想 清香自来
冬季最有仪式感的事，莫过于约上亲朋好友一起打边炉。在佛山顺德，如果你尝厌了清汤锅底，不妨试试独具特色的粥底火锅。
不少人肯定会有疑问：粥也能做火锅？甚至只闻其名便开始质疑其口味是否“合群”。但尝过之后，便不得不感叹顺德人的奇思妙想，以及一口下肚后发出的一句“真香”。因为不管是从口味还是从养生角度来说，它都有过人之处。
顺德人喜欢粥，从早茶到晚餐，甚至宵夜，都离不开粥的身影。它的软绵以及那股流淌进胃里的温热，给予他们无言的慰藉。于是，温润清香的粥底火锅应运而生。
一煲鲜香的火锅，粥底才是灵魂所在。传统粥底火锅的粥一般为毋米粥，即用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底，有益气、养胃、促进消化、润肺、减肥、排毒等功效，且营养充足，符合顺德人追求养生和美味的双重要求。
鱼，是顺德人吃粥底火锅的标配。坐拥鱼米之乡的优质资源，顺德人将养生和喜好结合得天衣无缝。吃粥底火锅时，他们一般会选择用鱼片来“打头阵”，当粥水翻滚时，就是放已切成薄片的鱼片的最好时机，而且涮两下就要迅速夹起，这样鱼肉才会稍微卷起，用最完美的形态保留最新鲜的滋味。
水滚汁靓，各种鱼肉、贝类经过粥水的洗礼，如同包裹了一层保鲜膜，肉质不易煮老，保持着柔嫩的口感。舀起一勺米汁品尝，顺滑如汤，软绵如糯，锅中的食材就像打了芡粉一样，嫰滑无比，既保留了食材的鲜甜，也体现了独特的创意，口感非同寻常。等吃得差不多时，将米粒和吸收了食材鲜味的米汁同煮，就是一锅鲜香美味的砂锅粥。
如今，粥底火锅俘获了一大帮粉丝，食客们纷纷从各地前来尝鲜，让这一道创新美食渐渐火出圈。所以，如果有佛山的朋友约你吃火锅，一定不要怕不麻不辣不好吃，赶紧跟上步伐，吃一顿养生而又不失豪华的火锅。
何谓打边炉？
广东人称吃火锅为打边炉，由于岭南的冬天很湿冷，大家便会围绕在炉子的旁边，一起烫着火锅，不仅能够享受到美味的美食，也能够驱走寒冷。
边炉中的边字与“甂”同音，打边炉实则为打甂炉。此外，甂，在古汉语中指的是一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。而“打”字，其实用得很形象。最传统的广式打边炉，是围坐在火炉边，手拿长筷不停地加菜，有时候还要划拳猜码，所以用“打”字就可以形象地展示出吃火锅的过程。
在佛山，打边炉其实打的是热闹。小时候，每逢过年过节，亲友们便会围在火炉旁品尝美食，同时也闲话家常。当一盘肉丸倾倒而入，看着锅底与锅面之间，肉丸沉浮，便是最激动人心的时刻。
至于南北方争论的汤底，鸳鸯锅已经是佛山人最大的妥协。如果你还觉得打边炉会上火，大不了，可以打完边炉再喝一杯凉茶。
策划/佛山日报记者范银燕
采写/佛山日报记者郑佳乐
绘图/佛山日报记者莫丽仪