叹世界会馆：用匠心呈现顺德美食本味

文/珠江商报记者 陈适

编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。

叹世界会馆最早于2008年开业，先后经历两次搬迁，现在坐落于广东省佛山市顺德区容桂科技产业园建业路D01号。顺德叹世界会馆以为顾客呈现最纯正顺德菜为追求，以发展粤菜饮食文化为己任。因为这样的信念，叹世界会馆对菜品的选材，烹饪直到送到客人面前这一流程，都有很高的要求，因为他们深知，客人来到叹世界就是为了享受最纯粹的粤菜美食。站在客人的角度着想，不断进步，这样的初心和信念使叹世界会馆成为能够充分展示粤菜饮食文化的餐厅之一。

生爷老火汤

纵观顺德菜历史，围绕着八个字“食不厌精，妙在家常”。广东老火汤，说是煲汤百科全书不为过，同一样的主食材都能搭配不同汤料，组合成过百种汤。而在芸芸众汤之中，叹世界生爷挑选了这道“粉葛赤小豆鲮鱼煲猪踭汤”作为招牌靓汤。皆因广东古为潮湿之地，而作为鱼米之乡的顺德，更是湿气浓重。旧时渔民受湿气之苦，开发出多种健脾祛湿，利水消肿的药膳汤。而这道汤，兼具保健功效和味道鲜美。赤小豆、粉葛均为祛湿、温补功效显著的食材，搭配鲮鱼的浓郁鲜味，辅以猪踭肉平衡味性。这道叹世界靓汤，真材实料，零舍不同！

一椒得志

缘起10年前，第一家叹世界会馆成立之初，生爷在机缘巧合之下创作的一道菜。一天晚上，生爷在店宴请慕名而来的远方宾客。席间，生爷讲解顺德煎酿辣椒和生菜包这两款地道顺德美食，并邀请宾客品尝。这时，他灵机一动，把生菜包的馅料炒蚬肉酿入未煎的辣椒里面，美其名为：一椒得志，并让在场宾客尝试，众宾客试后纷纷拍案叫绝，这道一椒得志就此流传开来。后来经过叹世界的不断改良，把蚬肉换成爽滑的猪中头梅肉，配以花生芝麻葱花等佐料，以秘制酱汁炒制，最终成为现在每位远道而来的宾客都必点的招牌菜。

鱼冇鳞刺

相传著名作家张爱玲喜爱吃鲫鱼，但又苦于鲫鱼刺多。生爷创作这道鱼冇鳞刺的初衷，也是为了让更多人能够品尝到鲫鱼的独特鲜味，而又不被鱼刺所困。为了更好呈现这道菜，生爷走遍了各个食材供应地，挑选不同品种，大小，产地的鲫鱼，更去到鱼塘、养殖基地与渔民交流，尝试不同的做法和搭配，最终还是选了不到一斤重的本地鲫鱼，以其鲜味为最佳，但同时也是最多刺。经过3个月的研发和改良，这道鱼冇鳞刺终于面世。鲫鱼去幼刺，保留大刺，因为“鱼无刺非鱼”，这是生爷食鱼的执着，没有鱼刺的鱼，就是鱼片，没有鱼的灵魂。

经蒸汽洗礼，鲫鱼以“飞鱼之姿”跃然碟上，配以葱丝和秘制酱油，为每位宾客带来极致的味蕾感受。有意思的是，一椒得志和鱼冇鳞刺这两道菜是兄弟菜式，经常搭配出现在宴席上，谐音“一朝得志，语无伦次”，将生爷“玩美食”的理念传递出去，引得宾客大喜。

知足肠乐（太公肠头）

浸泡在一锅黄金卤水里的肠头，一看就想吃！据说这锅卤汁是用祖传秘方制作，大肠浸泡两个小时，只用了大肠头的部分，嚼起来甘香肥美，特别爽口弹牙，那股独特的酱香久久萦绕。

叹世界绝味酥炸鳝

顺德是世界美食之都，同时也有“鳗鱼之乡”之美称。酥炸鱼可能大家都经常吃，既然来到顺德，就要入乡随俗，把常吃的鱼改用鳝，还原顺德正宗风味！鳝鱼被面包糠完全包裹后，用油炸至色泽金黄，一口咬下去先是酥脆的外皮，紧接着的是弹牙的鳝肉，完全两种不一样的神仙口感，一定会让你爱上！

特色菜品：生爷老火汤、一椒得志、鱼冇鳞刺、知足肠乐（太公肠头）、叹世界绝味酥炸鳝

寻味地址：顺德区容桂科技产业园建业路D01号