鱼是春节的符号。年年有余，大富大贵。新春年节里的鱼味的寄托着人们对全新一年好期盼。2月23日，央视中文国际频道CCTV-4《美食中国》春节特别节目《过年吃出好彩头》之《年年有余》篇，走进南海九江，带观众探寻九江捞鱼生，在新年捞得风生水起。

南海捞鱼生

南海九江烟桥古村

九江镇河网密布，淡水资源丰富，有人说来九江不吃鱼，等于没到过九江。广东人以水为财。春节期间，一道必吃的菜肴是九江捞鱼生。在粤语中，“捞”有赚钱发财之意，广东俗语讲一捞金，二老银，三捞四捞事事顺心是这种语义。

55岁的林国辉是本土资深厨师，致力于传承与创新九江传统菜，九江鱼生正是林国辉最擅长的菜肴，春节期间他都需要采购食材。岭南桑基鱼塘是珠三角最早的生态循环农业模式，在这里养殖的鲩鱼正是做鱼生的首选材料。而在捕捞之前，需要给鱼吊水。吊水就是减少喂食，给鲩鱼瘦身，通过消耗脂肪令鱼肉更白，更紧致。

捞鱼生寓意风生水起，年年有余

南海桑基鱼塘

林国辉选鱼有苛刻的要求，不能有肚腩，眼睛要有神，鱼鳞要齐整。选好的鲩鱼要进行二次吊水。水中加盐，浓度控制在千分之八到千分之十五之间。把细菌杀掉，同时增加肉的弹性。

九江鱼生着重配料的丰富性，光是调料就需要十几种。白萝卜增加甜味，油辣椒酸中带鲜，芋头切丝油炸，口感香味浓郁。柠檬切丝既可以去腥提鲜，还能够增添柠檬叶独特的清香味道。

刀工决定着鱼片的口感。食不厌精，脍不厌细，精准到每片鱼的厚度不超过一毫米。力度恰当，切断细刺，又不致破散。不同的调料与鱼生结合，既是和味的完美体现，也映衬着春节的喜庆。

新春佳节之际，大家捞鱼生，捞得风生水起，寓意年年有余，象征财源滚滚，这道既好吃、又有气氛的菜式，已成为新春送祝福的媒介，也成为南海美食文化的重要品牌。

文|佛山日报记者刘浩斌