色泽莹润的烧鹅是广东人年夜饭桌上必不可少的当红佳肴。春节期间，央视中文国际频道（CCTV-4）播出春节特别节目《过年吃出好彩头》走进南海，品地道美食。其中，色香味俱全的广东烧鹅更是让观众留下了深刻的印象。

日前，南海区餐饮协会组织媒体来到盐步，探寻这道传统菜色的美食密码。

盐步长润餐厅。

北有烤鸭，南有烧鹅。烧鹅，在广府饮食文化里，和叉烧、腊味并称，是广东人过年过节、招呼亲朋时餐桌上必不可少的待客佳品。在《过年吃出好彩头》中亮相的这道皮色泽金黄、满嘴油香的濑尿烧鹅，正是出自长润餐厅老板罗永强之手。

店员正在手撕烧鹅。

要制造一道好的烧鹅，从选材到烤制的道道工序都考验着制作者的技艺和耐心。罗永强介绍，这里的烧鹅经历选料、清理、填香料、缝针、腌制、吹皮、上皮水、风干、烧制等九道工序。“鹅要选清远乌鬃鹅，且一定要养够90天到100天，鹅才够重量。把腌料均匀的灌入鹅的腹腔内，风干时间控制在5个小时内，才能够保持肉质的鲜嫩，以及更多的烧鹅汁。”此外，烤制的环节也十分讲究，厨师要通过观察颜色、感受温度来控制火候，才能烤出色泽红亮而且皮脆柔滑的烧鹅。

为什么叫做濑尿烧鹅呢？抽出烧鹅下腹部的钢针，一股汤汁便顺着留了出来，直接用手把烧鹅撕开，便可以大快朵颐。相对于传统的斩件，手撕烧鹅是一种新的吃法，这样鹅汁都被锁在肉里，吃起来更加嫩滑。流出来的汤汁也不能浪费，拌上手工陈村粉，鹅肉本身的味道充分裹满在每一块粉条上，又是一道特色美食。

招牌手撕烧鹅。

罗永强从事饮食行业已有25年，1996年，他在盐步经营了一间甜品快餐店，2005年转型为主营传统粤菜的餐馆。学习是他最日常的状态，“2005年长润餐厅刚起步，无论是经营还是菜品的开发钻研上都要重新学习。”罗永强说，在日复一日的重复中感受到菜品的重点，自身能力有待进步的地方，实践与领悟，这是一名餐饮行业从业者成长中不可或缺的一环。他不断改进原有菜品的同时，认真搞好菜品研发工作，挖掘别具本土特色的美食。

美味链接

秘制鹅掌亦：

掌亦作为鹅的副产品，也是餐桌上的一道美味佳肴。与食肆上常见的卤水、椒盐、美极等的做法不同，这道秘制鹅掌亦采用了冰镇的做法，加入了花雕酒进行腌制，口感爽脆，味道清新，夏天吃会特别开胃。

“选用比较老身的鹅的掌亦，肉才会比较厚实，有口感。另外，这道菜是借鉴了醉蟹的做法，融入了江浙一带的风味。” 罗永强介绍，鹅掌亦常见的做法以卤水为主，有些人就会觉得药材味道偏重，而且肉质的口感也较为软。而加入花雕酒再冰镇的做法无论是味道和口感都比较清爽，受当下年轻人的喜爱。

佛跳墙：

佛跳墙是一道传统名菜，以“原料多、食材珍贵”闻名，有着提高免疫力和滋补的功效。这道佛跳墙不仅材料足，而且性价比高。汤里涵盖了海参、竹笙、花胶、鱼翅等食材，还加入了黑白木耳来衬色，整道菜的颜值更加秀色可餐。

道菜的精髓在于汤底，高汤用云南火腿骨熬制7个小时而成，过滤并且摒弃骨头杂质，再将剩下的金黄色的汤和处理好的食材，慢火煨，这道菜才算完成。“传统的佛跳墙材料奢华价格昂贵，我们这款改良过的佛跳墙用的是平民化的食材，但非常足料，因此性价比较高。”罗永强介绍，每早开店，厨师便开始熬汤，每次只会准备2天的量，因为时间太长味道就会打折扣。

采写/珠江时报记者 洪晓诗

图/视频 珠江时报记者 刘贝娜