广式烧味在以清淡见长的粤菜系中独具特色，可以说是广东人的挚爱了。春节期间，广式烧味中的经典——烧乳猪更亮相央视春节特别节目《过年吃出好彩头》，皮脆肉酥，十分吸引。广式烧乳猪有着什么巧妙之处？日前，南海区餐饮协会组织媒体采访团来到新世纪大酒店一探究竟。

厨师正在烤制乳猪。

粤式宴席中的当家菜

点燃果木炭火，在乳猪上刷上香油，同时转动叉位使火候均匀，直至乳猪的表皮呈现大红色……这样关键的环节，新世纪大酒店烧味部主管李敏南师傅一定亲力亲为，他知道，手上的动作将决定受火的均匀程度，从而直接影响乳猪的成色和口感，任何机械都无法替代。“烤乳猪注重火攻，讲究外酥里嫩，肉层柔嫩。”

厨师正在烤制乳猪。

这道曾在央视亮相的“一品酱香生烧猪”便是出自李敏南之手，皮薄肉嫩的乳猪金黄油亮、香气四溢。其实，烤乳猪已有二千年多年的历史。在南越王墓中出土的陪葬品中，便发现了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。每个地方，对于烤乳猪有着不同的做法，李敏南希望能把广式烤乳猪这道粤菜中的“当家菜”做到极致。

一品酱香生烤猪。

做好一道烤乳猪有些什么窍门呢？首先是选材，选用5斤—6斤重的乳猪，以保证肉结实、不肥腻；其次是酱料，各家都有独门配方，是决定味道好坏的关键；再次是烤制过程，火候一定要把握好。

“烤一只乳猪，要经过粗加工，腌制，上麦芽皮水、凉皮风干，挂炉烘干，炭火抢皮，斩件上台等六个步骤。粗加工的时候要把乳猪开膛、去五脏、去骨髓，更好的去腥味；凉皮风干，决定猪皮的酥脆度；挂炉烘干，决定肉质水分含量；炭火抢皮，决定猪皮成色。”李敏南介绍，这些工序均有独特的工艺要求，每道一个细节都决定成品的优劣。“我们的烤乳猪在3小时内依然能保持皮脆的口感。”

工作人员正在对乳猪进行粗加工。

乳猪在炭火的炙烤下，水分和油脂极致膨胀冲破猪皮形成麻皮，经过5分钟的慢烤后，金黄油亮的乳猪便可出炉。切片、装盘，端上餐桌，一口咬下去能发出咔擦的声音，一股清香顿时在唇齿间弥漫开来。

在上世纪90年代，李敏南便跟随着哥哥入行学做烧味，从学徒做起，曾跟香港大厨学艺，到如今成为大厨，一做就是20多年。多年的辛勤劳动，换来的是对烧味制作各个工序的无比熟悉。“做烧腊易学难精，需要不断钻研和创新，才能迎合顾客的口味，希望能把这门手艺和味道传承下去。”

传统粤菜推陈出新

烹饪做到原汁原味、新鲜清爽，一方面是现代人健康饮食的追求和回归，另一方面也是对粤菜食材优质的肯定。经营粤菜的南海餐馆除了各有拿手传统菜外，都在纷纷推陈出新，通过不同食材的结合，带来舌尖上的美味。

爽鳝鲜味十足，肉质爽脆弹牙，加入姜油和花椒更加野味。这道“花椒姜油焗爽鳝”一端上桌，便让人食欲大动。鳝鱼、塘鲺等无鳞鱼都生活在泥里，如果加入姜来烹饪，就会把鱼中的泥味带出来。因此，以前的师傅都会用豉汁蒸的方式来烹饪无鳞鱼，可以把鱼的腥味和泥味遮盖。然而这次为什么会加入姜油和花椒呢？

花椒酱油焗爽鳝。

“这是传统粤菜的创新做法。” 新世纪大酒店常务总经理梁毅汉介绍，先将买回来的鳝鱼在淡水中养足10天，一方面可让鳝鱼瘦身，肉质更加结实爽口，另一方面可以去除鳝鱼身上的泥味。再加入姜油和花椒进行烹调，既暖胃，味道也更加香口。

“古法油盐焗河虾”则选用个头大的河虾，加入土制的花生油和海盐，利用砂锅加热焖焗。虽然工序简单，但却能保持到食材的原汁原味。“有别于大家常吃的白灼虾，这道油盐焗河虾是不用蘸豉油的，在焖焗的时候就把油盐的味道锁进虾里，同时也不会破坏河虾原有的鲜甜味道。” 梁毅汉介绍道。

古法油盐焗海虾。

文/珠江时报全媒体记者 洪晓诗

图/视频摄制 珠江时报全媒体记者 刘贝娜