初夏五月，天气渐热。每到此时，总有这么一件“笋嘢”从泥中崭露头角，以其鲜甜清爽的口味征服一众老饕，给食者带来夏日难得的清凉。

张槎招牌美食冰镇沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄

粤语经常用“笋嘢”来形容佳品，今天这件“笋嘢”还真是竹笋，它正是被誉为“佛山第一笋”的张槎沙口笋。沙口笋生长于佛山张槎地区，是东平河与三角洲共同的馈赠，也是佛山人留恋的味道。

自古以来，竹笋就是菜中珍品。大文豪苏东坡一句“无肉使人瘦，无竹令人俗”，点出了笋的精髓。白焯、蚝油焖、炒笋土鱿等，是本地沙口笋的传统做法。发展到如今，沙口笋作为百搭食材早已演绎出近百道佳肴。

作为本地特色美食，沙口笋已然成为佛山、张槎文化代表之一。从2015年开始，张槎街道每年都举办国笋美食文化节，每届主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。今年，第七届国笋美食文化节将于5月28日在佛山创意产业园泡泡广场举办。届时，将有笋王争霸赛、旅游文化嘉年华、美食文化之旅等一系列活动等待市民游客参与。

靓笋天成 曾有段威水史

张槎沙口笋外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状。它肉厚味鲜的特点，使其很早就成为本地餐桌上的一道美味。据考究，张槎沙口种笋的历史可追溯至四百多年前的明朝末年。由于此地乃是汾江与东平河交汇之处，加上当时北江堤围的水利设施不够牢固，每逢刮风下雨时，流经此处的东平河会把一种特殊的江河沙子淤积在河滩。这种沙子不利于农作物的种植，但竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤，从此，沙口笋牢牢扎根在河滩两岸。

沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄

竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”诗王白居易也曾专门作诗《食笋》：“每日遂加餐，经时不思肉。”

时光流转，晚清时，当地出了一位“翰林”陈如岳，据传，此人与沙口笋也有段古。当年他上京当官，后来告老还乡，在石湾至海口一带俗称“水浸地”的地方买屋、买田、买地。有了田地，陈如岳利用自己上京为官时了解的信息，将江西庐山的“大矛竹”和本地的“象竹”杂交，培育出新竹种，布种在鱼塘基边，称为“竹基鱼塘”。间格还盖上“猪渌”养猪，将氮肥、磷肥等有机肥料施在竹敦上，所以长出来的竹笋肥大、肉厚、爽甜，被称为“大头甸”。

到了民国，张槎沙口笋已开始出口。在上世纪80年代前，张槎各村都有竹笋生产，种植面积超千亩，以莲塘村的种植最广。当时大批量的笋被制成“罐头笋”，由食品出口公司统一收购，销往港澳地区和海外市场，最盛时每年达1500多吨。

见不得光 娇贵食材周身是宝

又到5月时令，经过一个春季的雨水滋润，如今在夏日阳光的照耀下，许多小笋头开始从泥土里探出脑袋。从现在起，就是沙口笋上市的季节，之后6至7月迎来盛产，一直到10月才退季。

“刚出来时量比较少，物以稀为贵，沙口笋初上市要12元一斤，现在是9元到10元，以后产量高了价格会便宜些。”银天大酒店营业部经理邓乃伟说，目前沙口笋尚处于供不应求的状态，食客想品尝要早点到酒楼。位于张槎的银天大酒店在当地拥有一个沙口笋基地，从2008年开始就推出不少沙口笋菜式，因而对沙口笋价格、销量等市场信息格外敏感。

“沙口笋是一种娇贵的食材，要长得又好又快，温度水分缺一不可。不过今年有点旱，现在收成不是很好。”夏日中午的户外，已达30°C以上的高温，在银天大酒店位于小布窦的沙口笋基地里，笋农谭南正巡视每一个沙口笋土堆，看见有笋要出土，立马铲起一片土埋上。

笋农铲土埋好竹笋以防止见光。/佛山日报记者任志耀摄

谭南告诉记者，在笋农行当中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也变得苦涩。因此，为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋，挖笋时间也有讲究。“凌晨五点左右就要去割笋了，即摘即上市。”

挖出后，沙口笋要马上处理。最基本的处理方法，就是剥去外壳，用水将笋肉煮熟去除苦涩味，这样新鲜的沙口笋才能吃出原汁原味。通常，一颗上好的沙口笋重量在4至5斤，去壳后笋肉一般有3到4斤。

“笋全身都是宝，看你怎么利用。”邓乃伟表示，笋的中间一般用于白焯、蚝油焖、炒土鱿等传统做法，这样才能体现笋的鲜嫩。笋头笋尾可以拿来煲汤、煲粥，焖东西。

时代的发展，生活水平的提高，如今食客对笋菜的要求已不再满足于传统做法，不少酒楼为迎合大众需求，纷纷自发研究新菜式。“传统做法大家都会，很难在此基础上继续创新，所以尝试用笋百搭其它做法、其它食材，碰撞出新的口味，比如冰镇、盐焗、焖青头鹅这些。”邓乃伟说。

传承创新 笋节弘扬笋文化

随着城市建设发展，张槎早已不复当年千亩笋田的盛况。竹笋时令性强，收成期短，加上产业规模小层次低，种笋辛苦收益低，以致笋农老龄化，张槎沙口笋种植面临着传承危机。为了保护沙口笋种植产业，扩大这一好物的影响，近年来当地政府积极行动。张槎国笋美食文化节美食嘉年华、十大名菜评比、笋王争霸赛等系列活动，已逐步打造成为知名文化品牌。

国笋美食文化节，如今已成为张槎擦亮沙口笋的一张独特文化名片。自2015年首届举办以来，这样一场笋文化盛事从未中断，每年主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。今年，第七届国笋美食文化节将于5月28日在佛山创意产业园泡泡广场举办。

“和往年不同的是，28号开幕式后，今年国笋美食文化节嘉年华将持续至30号。一连三天，各种吃喝玩乐等着街坊们来解锁。我们还尝试融入旅游元素，设计了‘张槎美食地图’小程序，联合旅行社，组织旅行团到嘉年华现场，开展‘一店一笋菜’张槎美食打卡点探店寻味，还有到莲塘古村畅游。”张槎街道文体服务中心有关负责人介绍，今年依旧是笋王争霸赛打头阵，在嘉年华现场设置有23个笋嘢集市摊位，涵盖国笋体验、特色美食、传统文化、游戏互动，供市民参观体验。此外还有“一店一笋菜”评选活动，召集张槎各美食商家开发新笋菜供大家评赏。

作为本地美食商家，银天大酒店一直积极参与国笋美食文化节。“今年，我们打算推出高汤蟠龙鸭、沙口笋炖鸭汤，以及改良过的沙口笋盏。”邓乃伟表示，开业后酒店一直有开发新笋菜，但国笋美食文化节无疑起了更大的推动作用。“政府重视，食客有需求，利用笋节的契机，酒店更有信心做好菜式创新。”

作为张槎街道饮食文化协会会长兼银天大酒店董事长，郭泳洪肯定了国笋美食文化节打响沙口笋文化品牌的作用。“笋文化节带动了当地餐饮业主动开发新笋菜，促进酒店与更多笋农联系，还推动了本地饮食文化协会的成立。”他希望，政府未来能在沙口开辟一块地作沙口笋文化景区，在保住笋源地的同时向市民、游客推广沙口笋文化。

打卡地图：

1.禄华酒楼

地址：佛山市禅城区昌荣路5号

电话：0757-82250333

2.满东酒楼

地址：佛山市禅城区张槎大富祠前西路100号首层（季华北路主干道旁）

电话：0757-82980700

3.银天大酒店

地址：佛山市禅城区张槎一路117号

电话：0757-82202628、0757-82204488

沙口笋经典菜式推荐：

1.白灼沙口笋：想尝尝最原汁原味的竹笋，这道菜不能不点，将竹笋用高汤灼熟，鲜嫩可口，笋味十足。上桌时食客可以根据自己的爱好搭配酱油或芥末酱油等品尝。

2.蚝油焖笋：这道蚝油焖笋最后要收干水，让鲜味浓郁的蚝油慢慢渗入沙口笋，最后将酱汁完全收干，方可上桌，白溜的沙口笋变得金黄惹味，散发阵阵笋香，引得人食欲大开。

3.张槎笋胜瓜洋葱炒土鱿：沙口笋的搭档以鲜排头，这道菜式里，笋充分吸收了鱿鱼与XO酱的鲜香味，加上自身的清香，鲜甜惹味。

4.牛腩焖笋：牛肉与笋，都是百搭食材，用牛腩焖制沙口笋，在炮制的过程中，笋可以吸收到牛腩的肉香味，加入的辣味元素可以起到开胃、提味的食效。

5.笋丝鱼茸羹：这道笋丝鱼茸羹是由张槎百年名菜太史蛇羹演变而来。清香独特、细腻软滑，除可滋补食疗外，还有一定的美容养颜功效。

文/佛山日报记者任志耀