佛山是粤菜的重要源头和发祥地之一，享有“中国厨师之乡”“中国美食名城”“中国粤菜美食名城”“世界美食之都”等美誉。千百年来，佛山人创造了酝扎猪蹄、西樵大饼、双皮奶、九江煎堆等大批闻名海内外的菜式与点心。

一方水土养一方人，一道美食读一座城。

为了探寻粤菜与佛山城市发展之间的关系，记录传统菜式和佛山人背后的情感故事，佛山传媒集团大学生全媒体夏令营-永不收工队推出“佛山粤全食”系列栏目，展现岭南独特风味的同时，挖掘佛山人与本土美食之间的故事。这些绽放在味蕾上的故事，构成了佛山这座城市的美食文化底蕴。

“入口爽嫩，和味甘香……”酝扎猪蹄，这份保存了将近300年不曾改变的味道，是佛山人舌尖上的记忆。

酝扎猪蹄，就是将经过腌制并炙烤的猪颈肉，塞入已经剔出猪脚骨的猪蹄中捆扎好，浸入卤水用文火慢煮，最后切成薄片即可上桌。

一整只捆好的扎蹄以及被切成薄片后的摆盘。图/受访者提供

如此描述看似简单，实际上酝扎猪蹄从选料、酝制、调味到煨煮，大大小小的制作工序有三十多道，相当复杂和讲究。

从第一步剔骨、起猪皮开始就十分不容易，师傅必须小心谨慎，生怕刀一滑，就会划破猪皮、破坏品相。

酝扎猪蹄。图/庄婧摄

作为内馅的猪颈肉，必须经过两次腌制。腌制一次后放进炭火烤炉中烤到三四成熟，取出后还需用秘制酱汁腌制40分钟，猪肉还要切成10厘米长、3厘米宽的长方形薄片。这样“统一的规格”让酱汁更好地渗透到肉中，诱人的油脂味道已经开始鲜香四溢。

待切成薄片的一整只扎蹄。图/吴金哲摄

将猪肉薄片一层层叠好、肥瘦相间塞入猪蹄，再用水草捆扎猪蹄至紧实饱满的状态，便可以将猪蹄浸入卤水中，用文火慢煮一个多小时。酝制完成后，再次用水草捆绑一次，使肉质更加紧实。

上桌前，猪蹄被切成一块块薄片，色泽看起来金黄油亮。夹起一片放入唇齿之间，只觉猪皮爽嫩，相当有嚼劲，毫无肥腻之感，里面的肉伴随卤制香料的甘香，清淡爽口。蘸取秘制酱汁，入口又是另一番风味。

师傅将扎蹄切成厚度均匀的薄片。图/吴金哲摄

佛山酝扎猪蹄以得心斋的出品最为出名。据第五代传承人余秀丽介绍，得心斋始创于清朝乾隆年间，已有三百多年历史。相传有一位官员在此用膳，尝过这道菜后赞不绝口，赞誉其为“得心应手”。此后，酝扎猪蹄又叫做“得心应手”，寓意吉祥如意，名声也逐渐扩大起来。老字号伴随这份经典的味道，经过百年传承，已经成为佛山传统美食的一张名片。

酝扎猪蹄因其“得心应手”的好意头，在佳节时常作为佛山人餐桌上的一道特色菜品。图/受访者提供

得心斋门店。图/吴金哲摄

老字号与老工艺被时光打磨，经历岁月的洗礼，中间必然离不开代代传承。

第五代传承人余秀丽是一位90后的年轻姑娘，在2015年来到得心斋从事宣传工作。此前她曾是一名幼师。

头两年，在向客人介绍酝扎猪蹄的同时，她偶尔也会尝试接触这一制作工艺，渐渐地产生了兴趣。于是在2017年，她便开始跟随第四代传承人莲姐学习制作酝扎猪蹄。

直到现在成为了新一代传承人，余秀丽仍然称自己“还不算完全学会”，因为“学会一门手艺很容易，但要学精非常难。”余秀丽如是说。

这道百年美味吸引了不少人前来学习技艺，但也因为工序之复杂、操作之困难，常常让人失去耐心、容易放弃，因此真正坚持制作的人仅在少数。

显然，对于来到得心斋6年的余秀丽而言，她成为坚持下来的那少部分人之一。

得心斋酝扎猪蹄第五代传承人余秀丽在制作酝扎猪蹄。图/受访者提供

当被问及酝扎猪蹄最吸引她的是什么，她同样毫不犹豫地回答：“技艺”。大小三十多道手工工序固然耗费精力，但却能使她更加心无旁骛、沉心静气地专注于做这一件事情。酝扎猪蹄的传统味道在她的手里延续着，历久弥新。

青年血液与佛山老字号、老手艺碰撞交融，是年轻一辈对百年味道的眷恋，是对制作技艺的敬重，更是对兢兢业业、脚踏实地的精神的赓续传承。

手捧酝扎猪蹄的余秀丽。图/受访者提供

2019年6月，佛山发布粤菜师傅工程建设实施方案，推进粤菜师傅“1+5”系列工程建设。传承、发展和创新粤菜文化，既是深化服务业供给侧结构性改革，满足人民群众美好生活需求的重要措施，也是进一步促消费稳增长、扩就业惠民生的重要内容。酝扎猪蹄，这一份美味在岁月流转中保存了将近三百年，不仅是佛山人对传统美味的坚守与情怀，更是佛山这座城市用心打造粤菜文化的一个缩影。

策划/佛山日报实习生招梓潼、姚志绵、庄婧、黄瑜君、吴金哲

文字/佛山日报记者徐嘉楣，实习生黄瑜君

图片/佛山日报实习生吴金哲、庄婧