一块面团、一根短筷子、一把刮板

简单的食材和工具

因着一双巧手和一颗匠心

有了千变万化的面点

入行55年的面点师礼叔

始终坚持传统手作

将情怀与匠心揉进面团里

留住顺德传统味道

入行：坚信“行行出状元”

临近中秋一个月，在顺德经营着一家二十多年老字号茶楼的礼叔一家越来越忙，很多熟客专程过来订月饼、公仔饼，儿子和媳妇通过网络社交平台接了很多订单，更有在附近工作居住的“新顺德人”，想把顺德传统味道寄回老家，虽然不能一起过节，但也能赏一样的月亮、尝一样的味道。

▲礼叔用红丝带将猪仔饼挂起

礼叔名叫周礼添，明年就70岁的他，进入餐饮行业已经55年。刚入行时，他只是负责“打杂”，凭着年轻勤奋，空余时间得到老师傅的指点，学着做面点。三年后，他进入了当时的桂洲供销社乐园酒家点心部，成为一名“替工”。

无论是“打杂”还是“替工”，礼叔坦言，那个时候刚开始工作，觉得餐饮行业确实辛苦，幸有前辈一直激励他，“他们跟我说，‘不要怕辛苦，行行出状元，”这句话成为了礼叔的座右铭，“现在回过头来看，我在这行坚持了那么久，也是非常开心的。”

▲礼叔（二排右一）参加佛山地区厨点培训班的师生合照

1975年，礼叔有机会参加佛山地区厨点培训班，开始系统地学习西饼、面包等点心制作，“之前第一个师父是岑应中，进入厨点培训班之后便跟着佛山有名的厨点师李华学习，后面陆续还得到很多大师傅指导，”那个时候顺德有一些大型会议、活动，经常抽调公社炊事员去帮忙，现场有很多大酒楼的大厨，礼叔从他们身上学到了很多。

直至今天，礼叔依然对师父们非常尊敬，“在那个年代，他们的手艺来之不易，但他们毫不保留地教给我，所以心里一直很感激。”

荣誉：参加全国赛荣获“两金一银”

上世纪八十年代，礼叔进入新乐园酒家担任点心部部长。说是部长，其实下面七八个都是十几岁刚出来工作的年轻人，于是，礼叔只能带着一群年轻学徒边做边摸索点心制作，“当时酒楼点心业务比较薄弱，礼饼、月饼也没有做，所以什么都要自己去尝试做出来。”

▲礼叔手工制作的猪仔饼

礼叔至今仍然记得，当时要做豆沙，用的是大铜镬，铲子是扒龙舟的木桡，镬下面烧着火，自己和学徒轮流翻炒，不能让豆沙变焦，“一镬豆沙要三个多小时才能做出来。”

累是真累，但也不怕累，在这个时期，礼叔愣是和带着学徒，研制出叉烧月饼、烧鸡月饼、用于嫁娶的礼饼和饼头等点心，“到了1998年，引入或创新研制的点心品种有一百多款，点心部也从十个人不到，增加至80多人。”

▲烧鸡月饼、叉烧月饼……过去顺德也有肉月饼，这经典味道在礼叔的店里现在仍有保留。

这个时期，在旁人看来，礼叔非常“威水”。1987年，礼叔参加厨师技术级别考试，考取了特二级点心师；1988年，他参加广东省烹饪选拔赛，取得了代表广东参加第二届全国烹饪技术比赛的资格。

在广东点心大师陈勋、何世晃等悉心指导下，经过几个月紧张的集训，礼叔和代表团的队员一起，来到了第二届全国烹饪技术比赛的赛场——北京国际饭店，在规定时间内，顺利地完成了3个自选品种的制作。

▲礼叔参加全国第二届烹饪技术比赛获得的奖牌和证书。

最后，礼叔巧手制作的广东鲜虾饺、酥皮莲蓉包获金奖，樱桃鸡蛋挞获银奖。两金一银，成绩优异，是顺德在全国烹饪技术比赛上“披金戴银”第一人。从北京载誉而归，礼叔获得了“广东省职工先进生产（工作）者”称号，以及“特一级点心师”的荣誉。

▲广东烹饪代表团从第二届全国烹饪技术比赛载誉归来，在广东省政府领奖后在广州市蓓蕾剧院前合影留念，前排右一为礼叔。

事实上，在当初参加选拔赛时，礼叔并不自信，“看到大家都是省城大酒楼的厨师，自己肯定是心里没底”，这时，前辈们的鼓励，名厨的亲自指导，让礼叔沉下心学习，不断练习，最终取得了好成绩。

传承：匠心手作，留住传统味道

如今，走进礼叔一家经营的茶楼，只见鼠、牛、龙、蛇、马、羊——墙上挂着的这些可不是动物画，而是栩栩如生的十二生肖造型公仔饼。

“过去很多饼店都会做这样的公仔饼，特别是节日前后，一是增加节日气氛，二是展示店里面面点师傅的手艺。”望着一墙的公仔饼，礼叔笑着说。

1998年酒楼转制，离开了老东家的礼叔，开了这家名叫甘泉兴的茶楼，主营外卖点心，挂在墙上的造型公仔饼，可说是实力的体现了。

▲礼叔正在制造造型公仔饼

制作当然不容易——准备好面团，然后在事先勾勒出图案的纸上，一点一点地将面团揉捏成心中的造型。造型大小不一，烤制时间自然有所不同。这样精美的造型公仔饼，最少要三小时才能做好一个。

▲礼叔制作的各式造型公仔饼（生胚）

而中秋期间，顺德人都喜欢的“猪仔饼”，在礼叔的店里仍然保留着传统手作。面粉、糖浆、生油、碱水、豆沙，一把刮板、一根筷子，加上一双巧手，一揉一捏，一只可爱的“猪仔”就做好了。

“面点制作，掌握好这块面团是最关键的”，水分、油分、温度等都会影响面团的口感、质感，多年的潜心练习和钻研，礼叔自是已经掌握了将面团变成好吃的面点的“密码”。

▲做好造型的猪仔饼，烤制15分钟后，需要出炉扫一层蛋液，再继续烤。

▲礼叔正在查看出炉的猪仔饼

儿子从小耳濡目染自是学会了做饼，儿媳妇想学，礼叔也非常愿意教；社区工作人员过来，希望礼叔能教小朋友做饼，他开心地手把手地教导。

▲礼叔正在教小朋友制作公仔饼

如今已年近七旬，礼叔仍然常常在店里做饼，很多顾客看到了都非常感兴趣，而他总是有耐心地回答，一点一点地，让更多人了解顺德传统面点制作文化。

▲礼叔正在指导儿媳妇制作造型公仔饼

前年，礼叔从顺德本土美食文化研究者廖锡祥老师那里听说，北滘碧江一家茶楼过去有一道叫“鹅油酥”的传统美点，但后来渐渐没有人做了。礼叔请教了廖锡祥老师后，心心念念想重现这味道，“试做了20几次，终于做出了大家都较为认可的味道了。”礼叔笑着说，并没有把其中的艰难说出口，但我们可以知道，这有多么不容易。

▲礼叔制作的鹅油酥

“我父亲以前在饼厂工作，下班后喜欢在家做点点心，从小看着，我自然也学会了。”在礼叔看来，手工制作不仅是一门技术，更是情怀，“历代制饼师傅传下来累积下来的技术，我既然学会了，当然要继续传承下去。如果就这样淹没了，不就就很可惜了。”

▲市民正在店内选购月饼、公仔饼。

今天是中秋佳节

祝大家节日快乐

不管在哪

念念不忘，都是团圆

文/珠江商报记者陈晓莉

图/珠江商报记者陈炳辉，部分图片由受访者提供

视频/珠江商报记者吴定邦