厨师档案

姓名：郭尧生

出生年份：1970年

籍贯地：勒流街道新明村

从业经历：翠芳园、南海大沥海岸海鲜酒家、福盈酒店等，创立顺豪创亿食品有限公司。

成就和荣誉：2006年“李锦记杯”全国烹饪技能竞赛银奖、2013年度顺德名厨、区级非物质文化遗产——炸牛奶制作技艺传承人

如果问顺德有何代表性的美食，相信炸牛奶必有其一席之地。这道如今已在餐桌上司空见惯的菜品，殊不知，其背后却凝聚着一代人的匠心坚守。

“人生只做一件事，一件事做了一生”，这句话是对郭尧生30余年厨师生涯的写照。入行30余年，郭尧生肩负顺德传统炸牛奶的传承重任，不断精益求精，成功研制出改良炸牛奶的烹饪技艺，并完美复刻到工业化流水线生产，将品质上乘的改良炸牛奶，成功送上了千家万户的餐桌。

郭尧生。/珠江商报记者周焯杰摄

从小梦想做一名厨师

“做厨师是我从小的梦想”，出生在勒流新明村的郭尧生，在童年时便与美食结下了不解之缘。“因为父亲从事餐饮，小时候，我经常在父亲的厨房看着他做菜，有时打打下手，父亲也会时不时指点我做菜。”在家庭的文化熏陶下，郭尧生小时候便在心里种下了美食烹饪的“种子”。

长大后，为了系统全面地学习烹饪技艺，16岁的郭尧生带着对美食烹饪的热爱，来到陈村翠芳园饭店开启了学徒生涯。刚做学徒时，郭尧生每天都要起早摸黑干活，“杀鸡、切菜、打扫卫生……这些杂活儿我都干过。只有干得好了，获得师傅的肯定了，才有学习做菜的机会。”谈及当初的选择，郭尧生说，要学好烹饪就不能做井底之蛙，每个饭店都有值得学习的地方，作为学徒要抱着学习的心态不断提升自己，如此才能进步。

郭尧生在制作炸牛奶。/珠江商报记者周焯杰摄

也就在那时，郭尧生开始了对改良炸牛奶的研制，“当时我只是一位乳臭未干的小学徒，为了学习炸牛奶，每天要在厨房里熬上16个小时，不停重复8道工序，出炉800条炸牛奶。”然而，受限于传统做法的缺陷，厨师很难掌握好炸牛奶的品相，脆浆稍微做不好，炸牛奶的表层便会出现破洞，而牛奶蛋白对高温格外敏感，油温稍有差错就极易烧焦。

因此在那段时间，厨房经常收到食客对菜品的投诉。为了改变这一现状，郭尧生下定决心研制改良炸牛奶，并于1997年登门大良福盈酒店拜师，摸索改良炸牛奶的“妙招”。

破解炸牛奶推广难题

“炸牛奶的皮一定要脆、入口即化，奶芯一定要嫩、滑、香。”出于对高品质炸牛奶的追求，郭尧生在多方请教炸牛奶的技艺后，开始了研发改良炸牛奶。在连续2个月中，郭尧生坚持每天试验超200条，如果做得稍有不好，就重新再来，做脆浆、煮奶芯、切片、包装……郭尧生每个工序都精益求精。为探索出合适的油炸时长与温度，从6分钟到10分钟，从150℃到180℃，这场探索美食的修行，郭尧生一钻研就是30年，在试验了上万斤面粉，试错了上万条牛奶卷后，郭尧生终于破解出了炸牛奶的绝佳配方。

新鲜出炉的炸牛奶。/珠江商报记者周焯杰摄

为了让将品质上乘的炸牛奶，送上每一个家庭的餐桌，郭尧生决定创办一家专注做炸牛奶的企业，于是在2014年成立了顺豪创亿食品有限公司。“如何将工业流水线，完美复刻手艺工序，这是我这辈子遇到过最大的难题。”为此，郭尧生走访各大原料供应商，车间设备安装、调试，厨师工人团队搭建，生产品质管控，都由郭尧生一手把关，为此他每天只睡3个小时。

功夫不负有心人，2015年，第一批高品质的炸牛奶成功下线，这条成熟的智能生产线，将传统细腻的手艺工序，掌握在毫厘之间，从厨房手艺走到工业文明，技术的进步使炸牛奶不再局限于地域和时令。改良炸牛奶在得到珠三角地区餐饮界的认可后，郭尧生又再进一步，通过多年的宣传推广，改良炸牛奶已远销长三角地区及山东、河南等省份。2019年，顺豪创亿出品的炸牛奶年销量已达1亿条。

香喷喷的蒸牛奶卷。/珠江商报记者周焯杰摄

2020年，炸牛奶制作技艺成功获得“区级非物质文化遗产”称号。对于多年成功的原因，郭尧生认为，用心做好品质是关键。“只有产品品质过硬，食客满意，树立了良好的口碑，才能广泛得到大众的认可。而作为一名厨师，我们需要用心做好每一道菜，不断提升自我，做到传承不守旧、创新不忘本，在新时期继续弘扬与传承顺德美食。”郭尧生说。

择一事，终一生，不为繁华易匠心。专注匠心精神是郭尧生一生的信仰，更是一种对待职业、对待生活的态度。

文/珠江商报记者王阳奕

图/珠江商报记者周焯杰