11月22日将迎来小雪节气。天气渐渐凉了，又到了一年中最适合吃火锅的时候，三水各大臭屁醋火锅店迎来了销售旺季。

臭屁醋，这个听起来名字不太文雅，就连闻起来味道也很“魔幻”的食物，却能让食客越吃越想香，到底有何“魔力”？

好吃秘诀：关键在于汤底

11月18日晚，位于西南街道的西布卫食餐厅内几乎座无虚席，餐厅内可以看到不少三五成群的食客围桌而座，享用三水特色美味——臭屁醋火锅。

“臭屁醋火锅是否好吃取决于汤底，米醋醇香是关键。其次是新鲜的食材。”西布卫食餐厅创始人邓佩仪说。自己酿醋是邓佩仪开店十二年来一直坚持的传统。每年端午节前后，便是酿造米醋的好时机。

在西布卫食餐厅、臭屁醋火锅中，放入玉米、鸡肉、猪脚等食材，酸酸甜甜，开胃健脾。/佛山日报记者赖基润摄

将大米和糯米按照一定比例，放进一口大瓦缸里，加入清水密封，放置阳光下发酵100天，便可以开坛了。对于一缸米醋的好坏评判，邓佩仪也有自己的一套方法：一闻二看三尝。

“好的米醋首先闻起来不会冲鼻；其次色泽呈现浓郁的白色，尝起来酸味醇正。”这是邓佩仪十几年来，总结出的酿醋经验。

西布卫食餐厅刚做好的臭屁醋火锅，锅中放入了玉米、鸡肉、排骨等食材，开胃健脾。/佛山日报记者赖基润摄

好的米醋只是臭屁醋火锅成功的第一步。用适量盐、黄片糖、姜片、黄豆熬制汤底，也是西布卫食餐厅的“秘诀”。再配以走地鸡、猪蹄、粉肠、番薯等食材，一锅美味的臭屁醋火锅便出锅了。

“天冷的时候，一锅冒着热气的乳白色汤，搭配红色番薯，白色鸡肉等，丰富的色彩看起来就让人垂涎欲滴。”有食客表示。

11月21日，不少市民来到西布卫食餐厅品尝臭屁醋。/佛山日报记者赖基润摄

为了保证食材的新鲜度，西布卫食餐厅所有食材几乎日清。鸡肉口感爽滑、猪蹄软糯不腻……这样的一锅臭屁醋不仅本地人爱吃，也吸引了很多外地顾客来尝鲜。

“一开始我也不接受臭屁醋的味道。”邓先生是湛江人，在妻子的极力推荐下初试臭屁醋火锅后，意外发现很符合自己的口味。“臭屁醋汤和白米饭是绝配，各种食材的味道充分融入汤里，再泡米饭，酸甜可口，一口气可以吃两大碗。”邓先生说。

美味健康：吸引八方来客

和西布卫食餐厅一样，三水几乎所有臭屁醋火锅店都有自己的一个酿醋场，酿造供自己店专用的醋。而猪脚、梅菜、番薯是传统臭屁醋火锅的“标配”，食客也可以根据不同口味选择鸡肉、排骨、玉米等配料。

开胃健脾，美味健康，是不少食客选择臭屁醋火锅的理由。李小姐是土生土长的三水人，她是从小吃臭屁醋长大的，直到现在都保持了每天一碗臭屁醋汤的习惯。“酸酸甜甜的口感很开胃，也不用刻意控制饮食来保持身材。”李小姐说。

三水公布的“长寿醋”——臭屁醋对百岁老人健康长寿影响调研分析报告显示，“长寿醋”对百岁老人的身体健康有积极影响，长期饮用“长寿醋”，对促进人体健康具有积极作用。

据了解，该调研分析报告由中山大学公共卫生学院营养与食品卫生学系研究团队，通过入户调查、实验室静态研究、实验室动态研究以及标准化小动物干预试验等专题研究得来。

研究通过对臭屁醋原醋样本以及经烹饪的长寿醋汤样本进行成分检测发现，与市面上常见的醋样相比，臭屁醋中含有大量促进健康的营养成分，富含谷维素、六氢姜黄素、染料木苷等成分，其中谷维素有助于减缓大脑衰老，具有降低血脂、降低肝脏脂质、防止脂质氧化、抗氧化等多种功能。

“特色美食，口感酸爽，开胃健脾……”不管是抱着尝鲜的心态，还是追求美味健康，臭屁醋总有不同的理由吸引着食客。

西布卫食餐厅自酿的醋。/佛山日报记者赖基润摄

团体标准：助推行业发展

据邓佩仪介绍，以前卖醋多是一碗碗的街边小食，很少有当主食的。近年来，三水逐渐流行用臭屁醋开锅，以臭屁醋火锅为主打的餐厅也越开越多，几乎遍布三水的大街小巷。

臭屁醋作为三水独特的美食文化名片，一直以来，存在行业发展零散、品牌集聚效应不明显的问题。近日，首个为臭屁醋制定的团体标准《三水臭屁醋》正式发布，旨在推动三水臭屁醋餐饮经营企业品牌化和特色化创新发展。

该标准对臭屁醋的原辅料、盛装器具、卫生要求、米醋生产工艺、加工烹制工艺、菜品、菜品检验方法、盛装、传送和保存、菜品适用范围等进行详细规范，实现了臭屁醋在生产加工、制作烹饪、品质管理等生产过程全链条管控。

“小时候住在农村，家家户户都经常煲臭屁醋。”简单的食物如果受欢迎，说明实打实好吃。但实际上，从米醋的酿造到火锅汤底的熬制，再到食材的选择等，简单的臭屁醋火锅也大有讲究。

2009年开店时，邓佩仪就开始研究臭屁醋火锅，从米醋酿造的原材料到火锅食材的配料，她几乎把市场上所有能买到的品种都试了一个遍。“做美食既要有情怀也要用心。”邓佩仪表示。她希望臭屁醋能从品牌上得到推广，也从文化上得到发扬光大。

邓佩仪十分认同团体标准的制定，她认为团体标准对臭屁醋餐饮企业进行了规范，提供了可操作性的行业指导，对三水臭屁醋规模化发展以及对外品牌化推广具有积极意义。

文/佛山日报记者吕小洁

三水臭屁醋火锅店推荐

（排名不分先后）

1、醋回味一煲

寻味地址：佛山市三水区西南街道沙头大道13号

联系电话：18928578238

2、长四嫂农庄

寻味地址：佛山市三水区芦苞镇西河新村/西南街道华兴路10号101-104铺（西南分店）

联系电话：13726662119/13824547302

3、浓味醋庄

寻味地址：佛山市三水区芦苞镇大南路芦苞大桥往大塘方向500米处

联系电话：15302982311/13827743631

4、醋更香

寻味地址：佛山市三水区西南街道口岸大道19号101-102

联系电话：13928249788

5、醋意无限

寻味地址：佛山市三水区西南街道河口下岗村口

联系电话：87677388/15302816700

6、淼城臭屁醋

寻味地址：佛山市三水区云东海街道绿湖爱伦堡花园一区20号商铺（店铺正在装修升级，暂未开业）

联系电话：13709604518

7、西布卫食餐厅

寻味地址：佛山市三水区西南街道北江大道9号(北江小学）对面

联系电话：13380232425

8、大醋情

寻味地址：佛山市三水区西南街道站前路5号

联系电话：13380288081

9、燕芬嫂米醋店

寻味地址：佛山市三水区芦苞镇四联村委东向村土名“地仔园”自编1号

联系电话：13534327104

10、桥丰裕农庄

寻味地址：佛山市三水区西南街道黄竹坑村

联系电话：13925408879

11、佛山市三水区芦苞镇桃桃乐美食店

寻味地址：佛山市三水区芦苞镇独树岗村路口与芦苞涌大桥塘西线辅道路交叉口

联系电话：13690702551

12、梅嫂醋坊小食店

寻味地址：佛山市三水区大塘镇连滘农科新村后一巷3号

联系电话：15875744768

13、三姨米醋

寻味地址：佛山市三水区芦苞镇人民路217号

联系电话：13717455030

14、米米醋

寻味地址：三水区西南街道康乐四街8座104（米米醋）

联系电话：17620639049

15、爱醋坊

寻味地址：佛山市三水区西南街道洲边金祥一路1号a3-4号铺

联系电话：18126636672

16、天一真回味农庄

寻味地址：佛山市三水区实验中学旁（天一真回味农庄）

联系电话：87727648/18928555923

17、福连居餐厅

寻味地址：佛山市三水区乐平镇华盛乐平市场东侧

联系电话：87388750/13925407972

18、金姐醋坊快餐店

寻味地址：佛山市三水区云东海街道高丰村向西村四十一巷1号

联系电话：15217407459

三水区文广旅体局提供 佛山日报记者吕小洁整理