曾锐文。/珠江商报记者陈炳辉摄

【厨师档案】

姓名：曾锐文

性别：男

出生年份：1975年

籍贯地：勒流街道冲鹤村

从业经历：清晖园酒楼、顺德公、勒流怡宝、凤城酒店、顺德皆大欢喜园林食府等，2012年至今任鹿茵酒店行政总厨

成就与荣誉：中国高级烹饪技师（职业资格三级）、中国烹饪大师、中国粤菜名厨、广东餐饮协会“食在广东”钻石名厨、广东优秀青年烹饪名师、顺德名厨、顺德厨师协会理事

对于顺德人而言，鱼是最寻常的食材。鱼生、焖鱼、拆鱼羹、煎焗鱼嘴、一鱼多吃……顺德人对鱼的热爱体现在烹饪上，变着“花样”做鱼、吃鱼。就拿鱼皮来说，小小一碟凉拌鱼皮、炸鱼皮，都能成为饭桌上众人抢食的菜式。而在曾锐文手里，除了白灼、凉拌、油炸，鱼皮还能搭配其他食材用来煎酿。

家乡煎酿鱼皮是曾锐文的一道拿手菜。作为这道菜的关键食材，选对鱼皮尤为重要，曾锐文相中了皖鱼，“皖鱼皮厚身、够宽，不会那么容易破”。将鲮鱼胶、猪肉胶、腊味粒、头菜粒、芝麻等配料糅合，酿在皖鱼皮上，下锅上下翻面煎至金黄色，就成了一道香脆可口、口感丰富的家乡煎酿鱼皮。曾锐文笑言，不仅店里的客人喜欢，身边的朋友也很爱吃，“有时就指定要吃这道菜，让我煎给他们吃”。

对于曾锐文而言，不断改良和创新，是一名专业厨师的自我要求。而能够在鱼皮上施展创意，则源于曾锐文入行30多年来的沉淀和思考，包括对各种食材的了解、烹饪方法的熟练掌握等等。

1989年，在亲戚介绍下，曾锐文进入清晖园酒楼学厨，由于勤奋好学肯干，打下了扎实的基本功。从清晖园酒楼出来后，曾锐文没有选择到外面“闯世界”，而是扎根本土，学习掌握传统顺德菜的烹饪方法。2000年至2008年8年间，在凤城酒店、皆大欢喜园林食府等知名餐饮店的任职经历，让曾锐文对粤菜的认识和理解更进一步，并逐步形成了自己的独特风格。家乡煎酿鱼皮便是这时期曾锐文的一个代表作。

曾锐文在烹制“家乡煎酿鱼皮”。/珠江商报记者陈炳辉摄

如果说扎根本土让曾锐文掌握了烹饪顺德菜的精髓，那么外出学习交流则是改良和创新菜式的灵感之旅。曾锐文分外珍惜每一次外出交流的机会，他认为，不同的地方有不同的食材和烹饪方法，借鉴别人的长处，再运用到顺德菜的烹饪当中，有时就能演变出新的菜式。不仅如此，曾锐文经常到广州、深圳、澳门、香港等周边城市逛市场、品美食，了解新食材、新元素，增长见识，拓宽眼界。在勒流籍厨师微信群里，曾锐文也时常跟老乡们交流研讨，汲取他们的长处和经验。

认真对待厨师这份职业，用心钻研创新菜式，曾锐文用美食俘虏了食客的胃，赢得了业界的肯定。2006年，曾锐文获“李锦记杯”全国烹饪技能竞赛金奖、第二届红口袋中外烹饪技术比赛特金奖；2007，在顺德餐饮业技能大赛中荣获“顺德名厨”称号；2010年，在第二届中国粤菜峰会上荣获“粤菜名厨”称号；2015年，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷……

回顾走过的30多年，曾锐文感触良多。谈及一名优秀厨师应该具备的品行，他认为要坚守原则、持续学习和坚持创新。曾锐文表示，身为一名厨师，一定要有厨政、厨德和厨品，做事做菜都要对得起自己、雇主和客人，做到三方共赢。同时，要有终身学习的意识，一步一步积累经验，紧跟时代作出变化，才能保持竞争力。

这也是曾锐文想对年轻厨师说的话，“传承推广顺德美食，擦亮‘世界美食之都’金字招牌，需要一代又一代厨师的坚守。”同时，顺德美食也应该努力探索标准化、规范化的道路，让顺德菜烹饪方法学有所循，让顺德菜走出去，走得更快更远。

【拿手名菜】

菜名：家乡煎酿鱼皮

配料：皖鱼皮、鲮鱼胶、猪肉胶、腊味粒、葱白、莞茜粒、芝麻、头菜粒。

做法：

1.皖鱼皮用枧水浸泡10分钟，洗净，再用开水灼熟鱼皮备用。

2.将鱼皮切成5厘米*7厘米一块，共10块。

3.将鲮鱼胶和猪肉胶按四比六比例搭配，放入腊味粒、香菜、葱白、芝麻和头菜粒，将所有食材搅拌在一起，酿在切好的鱼皮上。

4.在酿好的鱼皮底面上拍些粘米粉。

5.放在锅上煎至上下金黄色即可，上盘摆碟。

味道：香脆可口。

文/珠江商报记者陈培仪

图/珠江商报记者陈炳辉