孔庆聪。/珠江商报记者陈炳辉摄

【厨师档案】

姓名：孔庆聪

性别：男

出生年份：1968年

籍贯地：勒流街道上涌村

从业经历：仙泉酒店、顺峰山庄、皆大欢喜等，现为顺德职业技术学院顺德厨师学院教师

成就与荣誉：高级营养师、广东省中式烹调技师、中国烹饪名师、广东省名厨、顺德名厨等，2008年获全国技能烹饪大赛个人金奖

在餐饮业内，认识孔庆聪的人，更熟悉他的外号“鲍鱼聪”，皆因他在烹制鲍鱼方面有独到的见解和手法。而在顺德厨师学院学员，尤其是四川凉山精准扶贫班学员的眼里，孔庆聪是教会他们一技之长，让他们“烹”出脱贫致富路的恩师。

从厨师到教师，孔庆聪角色转换背后有着怎样的故事？

2020年9月10日，孔庆聪正在向顺德厨师学院学员、秀定农庄经营者杨秀定传授烹饪技巧。/珠江商报记者林安迪摄

1989年刚进入仙泉酒店做打荷时，孔庆聪对厨师这份工作还没有太多了解，更谈不上热衷。但是，厨房里各种新鲜、新奇的食材，吸引了孔庆聪的注意，“很多食材都没见过，就很好奇是什么，可以怎么烹饪，做出来是什么味道”。在好奇心驱使下，孔庆聪慢慢爱上了这份工作，而热爱也支撑着他克服种种困难，走出自己的路。

在那个年代，想学厨艺并非易事，所谓“教会徒弟，饿死师父”，师父不轻易教人。孔庆聪就想方设法“偷师”，争取帮师父打下手的机会，每天下班回家后就回忆、总结师父是怎样做菜的，做好笔记。“师父不做的，我都会揽过来做，只要不怕辛苦，够勤快，师父就肯教你一点本事。”孔庆聪说。

有一回，孔庆聪请教师父如何烹饪鲜鲍、干鲍，问着问着，师父就来了一句“真是鲍鱼聪”。从师父身上学到了泡发鲍鱼、烹饪鲍鱼的方法技巧后，孔庆聪还琢磨出一种泡发鲍鱼的新方法，在各种美食交流活动中崭露头角，逐渐在业界唱响了“鲍鱼聪”的名号。

离开工作10年的仙泉酒店，孔庆聪先后任职于顺峰山庄、皆大欢喜，认识了恩师“顺德十大名厨”罗福南，也遇到了职业生涯的转折点。在皆大欢喜工作期间，由于距离顺德职业技术学院比较近，且对校园心存向往之情，2011年开始，孔庆聪受聘为顺德职业技术学院酒店及旅游管理系兼职烹饪教程教师，直至2018年，他决定成为一名全职教师。孔庆聪认为，既然有机会为国家作一点贡献，就想把自己30多年的厨艺和经验，毫无保留教给学生。

孔庆聪向学生讲解演示做菜步骤。/珠江商报记者陈炳辉摄

也就是在2018年，顺德提出将粤菜师傅培训班与乡村振兴战略、精准扶贫、促进农村就业相结合，实施“粤菜师傅”工程，在顺德职业技术学院成立“顺德厨师学院”，定向在顺德对口帮扶的雷州、徐闻、凉山等地招生，培育专业厨师。在这条“美食扶贫”的路上，就有孔庆聪的身影。

刚开始，顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班在凉山招人并不容易。为此，孔庆聪多次走进凉山开展驻村培训。在凉山金阳县丙底乙村开展为期一个月的驻村培训期间，孔庆聪克服高原反应、语言不通等障碍，把顺德厨艺与当地食材相结合，研发出30多款“凉山食材+顺德厨艺”的独特菜式，例如苦荞粉土豆丝薄饼、香辣鱼等，传授给凉山学员，激发学员学习厨艺的兴趣。通过送教上门、展示顺德厨艺，孔庆聪为“粤菜师傅”培训班招来了一批又一批学员，带动“一人学厨，全家脱贫”。他也在“美食扶贫”的路上收获了感悟，启发了思维，不断提升自身厨艺，积累教学经验。

“美食扶贫”路上，孔庆聪将自身所学传授给学员，让他们用厨艺“烹”出脱贫致富路。/受访者供

对于孔庆聪而言，厨师和教师，都是需要用心经营的事业。如今，站上厨艺讲坛的他，既是“顺德味”的烹饪者，更是“顺德味”的传授者。“我希望把一生所学、所见识、所创新的粤菜，手把手教给学生，将顺德美食发扬光大。”这就是孔庆聪的理想。

【拿手名菜】

菜名：翡翠叠宝石

配料：鲜鲍鱼一只（6头），金沙瓜500克，生菜叶4片，八角70克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、红谷米150克，油、盐、糖、绍酒、生抽各适量

做法：

1.先把金沙瓜切片蒸熟，一部分打烂榨成汤汁。

2.制作卤水，把上述料头加入汤煲中，加入味料，再加满水，大火煲30分钟。加入鲜鲍鱼煮15分钟。

3.把金沙瓜汤汁调味后放入鲍鱼，再加4片生菜叶和2片金沙瓜伴边即可。

文/珠江商报记者陈培仪

图/珠江商报记者陈炳辉