冯伟雄和他获得的部分奖项。

【厨师档案】

姓名：冯伟雄

性别：男

出生年份：1964年

籍贯地：勒流街道黄连社区

从业经历：佛山南海西部石油公司、园林宾馆、顺峰山庄等，西南酒家创始人

成就与荣誉：中式烹饪高级技师、高级营养师、全国技术能手、第一届南粤技术能手、中国烹饪名师、顺德名厨等

2020年回国后，冯伟雄彻底结束了长达6年的加拿大旅居生活。2014年，冯伟雄年过半百，事业、金钱、名声等该有的都有了，却有点迷失自我。在贵人点拨下，他毅然决然放下一切，只身远赴加拿大，在全然陌生的环境里独自生活。远离烦嚣，自律生活，冯伟雄更加专注思考，捕捉灵感。他曾用半年时间反复试验，研制出一种能让豉油提鲜的粉末“豉油伴侣”，“别人说我这么执着干吗，傻，但我只是想做好一支豉油罢了”。

相比以前争强好胜的自己，现在的冯伟雄心境变得愈发平和纯粹。不变的是，他始终忠于自我、不随大流，在中西融合碰撞中玩出更多新概念、新菜式，做出自己的特色。

入行之初，冯伟雄在厦门工作，跟着香港厨师学习了三年，个中辛苦让他直呼难以想象。但既然选择要在这行发展下来，就要克服困难，掌握技能。1983年，冯伟雄从厦门回到佛山，先后在佛山南海西部石油公司、园林宾馆、旅游中心、顺峰山庄等任职。也就是在顺峰山庄，冯伟雄迎来了人生的转折点。

还没入职顺峰山庄（佛山澜石店），冯伟雄就因不满薪酬而直接向老板放话，“试用三个月，你认为不行我就走，不收你一分钱。”后来，冯伟雄凭实力得到了认可，薪酬涨了接近原来的一倍。这种率真的相处模式，倒让双方关系更进一步，冯伟雄也在老板的刺激下开始创业，成立了西南酒家的前身西南饭店。“他激发了我的斗志，没有顺峰山庄，就没有今日的我。无论在哪个场合，我都这样说。”冯伟雄说。

冯伟雄正在炒斋菜。

由于不想走经营海鲜的路子，冯伟雄另辟蹊径，推出昆虫宴。“刚开始无人问津，20多种昆虫，客人看了都害怕。”之后，冯伟雄就在菜谱里将所有昆虫的功效写出来，两个月后，店门前排起了长龙。为了做好昆虫宴，冯伟雄花了半年时间来研究和打磨产品。他提到，为了逼出某种黑蚁身上的蚁酸，前后试验了三个月时间，最终结合药材，采用炖汤、煎蛋、椒盐等方法，做出了受欢迎的产品。即使后来西南饭店逐渐做大做强成为西南酒家，冯伟雄转向专注于做特色菜，西南酒家的包间仍以昆虫命名，纪念那段起步的日子。

冯伟雄的经营理念，就是要做特色菜，不随大流。在他的店里，有道汤叫玉芙蓉，10分钟即可上桌。与一般炖肉汁汤不同的是，玉芙蓉吃起来的口感像豆腐花一样，又滑又嫩。如今随着消费趋势的变化，冯伟雄积极开发养生菜品，通过食材搭配、烹饪方式的创新，做出更丰富的产品。年初，他就在琢磨一道灵芝饺子，考证一个多月，把一种和百味的药材加入其中，中和灵芝的苦涩味，优化口感。冯伟雄认为，作为一名厨师，一定要革新，不能守旧，还要对所用味料的成分、特性等了如指掌，才能使食材和味料相得益彰，出来最佳效果。

当然，自己说好是不够的，食客的评价最重要。“我是一个很执着的人，听到不好的评价，一整天都会不舒服。”因此从入行开始，冯伟雄就告诉自己，要用心做好每一道菜。他也常常跟厨房里的员工说，把每道菜都当作参赛作品来对待，肯定能成功。同时，为了保证出品质量，冯伟雄在厨房每个灶头都贴上厨师号码牌，每一道菜都有厨师编号，一旦客人投诉，就能马上找到对应的厨师。每个厨师每月有3次犯错的机会，超过了就要罚钱。从源头开始，牢牢守住出品关。

如今，行业形势和从业人员都在发生变化，冯伟雄也把经营管理的担子交给了年轻一代。现在，冯伟雄每天的生活十分规律，早起晨运、学英语，他希望在有生之年考取国际营养师资格证。用餐时分就回店里照看厨房的工作，闲暇时自拟菜单、研发菜式，宴请朋友尝新尝鲜。他说，年龄再大，也要保持思考，不断创新。

新派斋菜。

【拿手名菜】

菜名：暗渡陈仓

配料：原只陈皮10只，蟹肉150克、金针菇段200克、洋葱段100克、红萝卜丝段100克、姜丝50克、干葱头条2个、生葱5条、鸡蛋3只、鸡蛋清半只，盐、糖、胡椒粒、麻油、生油、生粉各少许，清鸡汤1000克。

做法：

1.先取2.5只鸡蛋，用圆盘蒸水蛋做底备用；

2.原只陈皮浸发5小时后，再焯水取出，爆香姜、葱，加入清鸡汤，陈皮调味入柜蒸40分钟后取出沥干水分，摆在水蛋面上；

3.将蟹肉等配料翻炒并调好味道，再平均分装入陈皮内，入柜再蒸5分钟后取出，最后铺上蛋白芡便可。

味道：鲜、爽、陈香。

文/珠江商报记者陈培仪

图/珠江商报记者何冠洪