何国钊正在制作手撕凤凰鸡。

【厨师档案】

姓名：何国钊

性别：男

出生年份：1974年

籍贯地：勒流街道新城社区（锦丰村）

从业经历：曾任顺峰山庄、南国园林、南国水乡厨师，创办顺德大自然农庄等

成就和荣誉：菜式“牛气冲天”和“农家筛箕大鱼三味”获得第三届国际精英厨神巡回大赛金奖

厨房里，穿上一身洁白的厨师服，何国钊熟练地将一只金黄的白切鸡去皮拆骨，一半仍是白切鸡的处理方式，在筛箕上摆出鸡的形状，另一半的鸡胸肉经手撕成条状之后，摆放在白切鸡后，盖上金黄的鸡皮，配上筛箕里的洋葱、姜丝、花生等配料，一盘色香味俱全的“手撕凤凰鸡”就出菜了。

手撕凤凰鸡。

这种对何国钊而言很平常的工作瞬间，他已坚持了30个年头。何国钊生于勒流锦丰村，那是勒流乃至顺德以多产厨师而闻名的村子。年少时，他的父亲开粥铺，何国钊在耳濡目染下对餐饮产生了兴趣。1993年，职中毕业的他进了仙泉酒店当学徒。

其后，在顺峰山庄的从业经历，对他影响深远。何国钊在顺峰山庄任职时长累计达13年，其间曾被派往过北京、沈阳、大连、福建等地的分店。他也先后在多家酒楼食肆做过行政总厨，学会的是不同地域、不同食府在烹饪方式上的融合之道，“人也要不停地接受新鲜事物，才能不断地发展”。

凭借着过硬的功夫，何国钊自创了龙须桂鱼、云龙白雪、牛气冲天、手撕凤凰鸡、筛箕蒸大鱼三味等经典菜式，其中筛箕蒸大鱼三味是颇受食客们追捧的一道菜。这道菜跟何国钊早年学到的融合之道有关。经营中，何国钊时常观察食客，顺德本地人和异地食客数量相当，而他们的口味各有不同。通常，广东人喜清淡，外省食客则口味偏重。何国钊便将大头鱼分成三种做法，无骨鱼肉混合鲜花椒清蒸，鱼头融合湘菜的做法，剁椒或佐以大头菜丝蒸，鱼骨佐以蒜头豆豉蒸，一盘大头鱼，三种味道，满足不同的口味需求。

筛箕蒸大鱼三味。

手撕凤凰鸡的创造同样得益于这种融合的思维。在看过其他名厨制作这道菜之后，何国钊便琢磨出菜谱，将大酒楼的做法转换成了农庄的做法。手撕凤凰鸡和筛箕蒸大鱼三味都用筛箕作为烹饪器皿。30年的摸爬滚打，何国钊对烹饪有着自己的见解，“做菜讲求色、香、味、皿，这个皿，指的是器皿。”何国钊说，筛箕看起来有着浓郁的乡土气息，而且透气性和保温性良好，蒸制食物可以做到热度均匀，冬天盛放食物又能保温。

路走顺了，人容易懈怠，但何国钊并不想做“甩手掌柜”，依然保持着亲自下厨的习惯，而且亲自管理进货事宜，“想要做好菜就要这样，严格把控食材，保持市场敏感性，才能跟上潮流”。

【拿手名菜】

筛箕蒸大鱼三味

配料：大头鱼、胜瓜、陈村粉、剁椒、豉汁等

做法：

1.大头鱼鱼头切成小片备用，鱼身用专业的刀法起骨切片，鱼片和鱼骨分开备用；

2.筛箕铺一层陈村粉，鱼头用油、盐、剁椒搅拌均匀，铺于筛箕一角；

3.鱼骨用油、盐、鸡精、淀粉、糖、豉汁搅拌均匀，铺于筛箕另一角，周边放上虾点缀提鲜，筛箕剩下的一角摆上胜瓜，下锅蒸；

4.无骨鱼片加淀粉和水搅拌，沥干水之后再放油、盐、糖、鸡精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀，在鱼头和鱼骨蒸至两分钟的时候，铺于胜瓜之上，再蒸两分钟，就可出锅了。

味道：无骨鱼片清香爽滑，鱼骨豉香味浓郁，剁椒鱼头稍辣，入口齿颊留香。面上的鱼吃完，还可以接着品尝底下浸透了菜汁的陈村粉，不仅爽滑，而且入口甘香，令人回味无穷。

文/珠江商报记者莫胜娜

图/珠江商报记者朱德文