何庆林。

【厨师档案】

姓名：何庆林

性别：男

出生年份：1972年

籍贯地：勒流街道黄连社区

从业经历：广州回民饭店、东莞北海鱼村、顺德凌波仙舫、清晖园楚香楼、美的海岸花园会所、顺德富豪西餐厅、富豪饮食旗下味力东翼西餐厅，现任广东富萌餐饮管理集团出品总监

成就与荣誉：国家一级厨师、顺德厨师协会第五届副会长等

从事餐饮行业整整30年了，对于何庆林来说，“三十而立”，正是事业迈向大发展的黄金时期。现任富萌餐饮管理集团出品总监的何庆林，虽然很少进厨房亲自“操刀”，但对食材的来源、品质、加工的出品等环节丝毫没有放松管控，相反，更加严格、规范。

说起自己的从业经历，何庆林说，“真是有点故事”。1990年，何庆林高中毕业后，刚好有亲戚从事餐饮行业，建议他从事餐饮行业，这样最起码有一份工，而且容易解决“吃”的问题。就这样，他开始走进餐饮行业。

何庆林（左）担任美食活动评委。

1991年，在亲戚引荐下，来到广州“回民饭店”学做粤菜。随后，又师从华侨大酒店主厨学做潮州菜，“当时大厨朱彪初做的潮州菜非常出名。”两年后，经朋友介绍来到东莞北海鱼村，这里也是主营潮州菜，在这里做潮州菜的厨艺得到了提升。

1994年，何庆林返回顺德，在仙泉酒店旁边的凌波仙舫开始做顺德菜。通过自己的努力，厨艺技术日益提升，学会了融会贯通。

1995年，何庆林加入清晖园楚香楼。当时，酒楼师傅做的“楚香鸡”非常出名，烹制一只鸡要放多少水，盐、香料的比例是几多，都十分讲究，但没有相关标准。为了学到烹制技术，他在值班同时暗中“偷师”。“师父教你时，也会留一手，不可能标准化，只能靠自己观察、摸索。”他说，当时，师父有几个招牌菜和点心很受食客欢迎，除了楚香鸡，还有野鸡卷、乐从鱼腐、锅贴牛奶。他长期坚持值班，跟师父学到不少拿手好菜的烹制真功夫。

2000年，何庆林受聘担任美的海岸花园会所厨房主管。“宴席多的时候，功夫也多，需要提前做好备料。各种食品要到位、做好。”在此过程中，会感到很劳累，但也很有趣，从中学到大菜烹制出品和宴会统筹安排能力，体会到如何令食客满意是餐饮从业人员的一门学问。2003年，他参加顺德首届厨师技能培训班学习，通过考试，成为顺德首批国家一级厨师之一。

2005年11月，何庆林加入大良富豪西餐厅，担任出品总监。由此，他正式加入广东富萌餐饮管理集团，并担任集团出品总监。2008年，根据顺德饮食业的变化和市场需求，何庆林参与筹备的味力东翼西餐厅诞生。餐厅经营模式不仅限于做顺德菜，而是根据本地人的口味，融入中、西的做法。出品追求品质稳定，才会让每位到来的客人品尝到始终如一的味道，这就需要标准，每一个菜的出品、口味要达到顾客的需求。

“厨师技术占一部分，不断标准化，经常检查好。”何庆林说，标准制定后，注重加强日常培训，对连锁店检查，各个店都按照标准执行。为树立顺德品牌，传承顺德菜，注重“清”“爽”“滑”“嫩”的特点，该餐厅将常规的“咕噜肉”设计为“草莓咕噜肉”，增加草莓风味，受到青年人的喜爱，食品也更加健康。“金钱蟹盒”“野鸡卷”等顺德菜，请老前辈做顾问，坚持守正创新。

何庆林烹制的桂花蜜黑胡椒汁焗鳝。

“以前中、西餐比例各50%，在顺德获得‘世界美食之都’称号后，餐厅经营的品种亦有所调整，适当加大中餐出品比例。”何庆林说，他们注重观察客人口味、喜好变化，不断创新出品。比如鳗鱼、鲮鱼的做法，每年几乎都有新花样。该店也十分注重新品推介，比如，泰式香芒炒澳大利亚牛柳，“以前对食材没认真制定相应标准，令出品不太稳定，现在很讲究用产自哪里的芒果、用谷物饲养多少天的牛肉，选哪个部位才可以炒出嫩滑的口感。”除了厨师功夫，食材选购也很讲究，比如牛肉、猪肉、清远麻鸡的选购等，因为品种繁多，质量参差不齐，这就需要很注重验收来保证品质。

“人们对顺德菜要求越来越高，我们也要越做越好。”何庆林表示，厨师也是艺术家，在让市民享受美味佳肴的同时，也带来视角、味觉、心灵的愉悦和美的享受。

【拿手名菜】

桂花蜜黑胡椒汁焗鳝

配料：1.5斤大鳝1条，黑椒碎6克、桂花蜜25克、日式烤鳗鱼汁15克、辣椒油6克，生粉10克、盐1.5克、鸡粉2克、海鲜生抽8克、红葱头碎3克、姜米5克、粘米粉10克、生油10克，准备竹叶1片（26厘米长）、玫瑰花瓣2片、干桂花0.5克作装饰用

做法：

1.先将大鳝处理干净，切金钱片，用清水冼干净，吸干水份，下鳝鱼腌料：盐1.5克、鸡粉2克、海鲜生抽8克、红葱头碎3克、姜米5克拌匀，再下生粉10克、粘米粉10克拌起浆再入花生油10克；

2.烧油至165℃，将拌好底味及湿浆粉的鳝片快速逐一放入油镬中，调节火力大小，让油的温度保持在155—160℃油温炸2分钟，捞起升油温至170℃再将鳝片炸25秒左右至鳝片脆身倒起滤干油分；

3.将黑椒碎6克、桂花蜜25克、日式烤鳗鱼汁15克、辣椒油6克预先拌调好桂花蜜椒汁。滤清镬内余油，下桂花蜜椒汁慢火烧开至可拉丝挂浆的稠度，离火下炸脆的鳝片轻炒匀；

4.竹叶用开水烫过，用吸水纸或抹布吸干水分放碟内，将桂花蜜椒鳝片摆在竹叶上，旁边衬上玫瑰花瓣增加颜色对比度。洒上干桂花增强视觉效果。

味道：香脆可口，有桂花清香甜美和黑胡椒的微辛辣。

文/珠江商报记者杜达雄

图/受访者供