【厨师档案】

姓名：卢坤学

性别：男

出生年份：1968年

籍贯地：勒流街道众涌村

从业经历：勒流华侨旅行社、仙泉酒店、华云大酒店等，现任河源市茗食记顺德私房菜总厨

成就与荣誉：中国粤菜名厨、广东省烹饪名师、佛山名厨、顺德名厨

“先做好人，才能做好菜。”这是卢坤学经常挂在嘴边的一句话。入行三十余年的他，从寂寂无名的餐厅学徒，到名声在外的粤菜名厨，官方授予的头衔不胜枚举，对于这些斐然的成绩，卢坤学说：厨德，是制胜的法宝。

何谓厨德？卢坤学认为厨德便是尊重食客、虚心待人、勤加操练。“这是学厨时师傅教予的，我也一直为此践行了三十多年，而我也将如此要求自己的徒弟，希望他们既要有高超的厨艺、也要有高尚的厨德。”卢坤学说，勒流厨师代代相传，这不仅仅是厨艺的传承，更是厨德的传承。

出生于勒流众涌的卢坤学，青少年时便对烹饪萌发了极强的兴趣。初中毕业后，卢坤学便到勒流华侨旅行社的厨房做学徒。“当学徒时，只有表现好了，才能争取到向师傅学做菜的机会，于是我每天便起早贪黑，烧煤、打杂、清扫卫生……这些工作都抢着做好。”卢坤学回忆说，虽然每个月仅有38块钱的工资，家里人也不太支持，但由于浓厚的学习兴趣，自己在学徒岗位上一干就是了三、四年。

卢坤学的坚持没有白费，表现突出的他很快得到了学厨的机会。卢坤学初学的第一道菜，便是煎焗排骨，可当他将辛苦一番做好的菜端到师傅面前时，师傅却看也不看一眼，将菜直接倒进了垃圾桶里。“当时很受打击，但是因为太想学了，便私下自己研究和改进，隔天继续做给师傅看。”然而每天收到的结果一样，师傅始终没有品尝。

受挫后的卢坤学并没有放弃，他屡败屡试，在第十天的尝试中，师傅终于品尝了一口，并吐出一句：不错。“当时太开心了，自己那么多天的努力获得师傅的认可，这为我日后学厨带来很大的信心。而师傅的良苦用心，是以这种方式磨炼我的耐心和韧性，让我在学厨前先养成良好的厨德，并希望我一直坚持下去。”回忆起自己的首次学厨经历，卢坤学说，这将是他一辈子难忘的事情，而师傅教予厨德和厨艺，自己也会终生铭记。

卢坤学烹制的菜式。

1988年，卢坤学成功入行成为一名厨师，并在1991年进入仙泉酒店，在当时这座名厨云集的酒店，卢坤学不断虚心向前辈请教，并在实践中日益精进厨艺。而后，随着90年代餐饮业快速发展，怀着弘扬顺德美食情怀的卢坤学，开始走出顺德，在外打拼10多年，北京、天津、沈阳、澳大利亚、美国……卢坤学都留下过奋斗的足迹，这一路也将顺德美食带到了许多角落。

“推广和传承顺德美食，是我们每一代顺德厨师的责任和使命。”卢坤学说，由于游历的地方比较多，他会充分考虑到不同食客的感受，在推广顺德美食的同时，加入很多创新元素，让顺德美食“走得更远”。卢坤学认为，做厨师切忌故步自封，而是应不断学习和操练，适应时代的新需求，才能烹调出食客满意的美食。

“在餐饮行业30余年，很高兴将自己儿时爱好发展成一份职业，并坚持了这么长时间”。卢坤学说，接下来还会将自己的厨德和厨艺传承给徒弟，希望共同努力让顺德美食发扬光大，令更多人关注顺德美食、学习顺德美食、喜爱顺德美食。

【拿手名菜】

玉环野米烩菌皇

配料：黑毛节瓜、黑野米、鲜松茸、蟹味菇、白菌菇、蒜心、南瓜、金汤汁等。

做法：

1.先将黑毛节瓜去皮洗净，切成圆柱形（6厘米长）并用小刀去芯，呈现圆环状。南瓜洗净，用刀切成长方形状（6厘米*3厘米），然后一起用高汤煨淋备用；

2.野米洗净放清水，放进蒸柜蒸约40分钟到微开花，拿出放碟底；

3.鲜松茸切方条，蟹味菇、白菌菇、蒜心切条（约10厘米长），并用高汤焯熟。拿起插放到黑毛节瓜环里面，插满后放在野米的碟里，最后用金汤汁淋上即可。

味道：黑毛节瓜的清新与菇味的浓香相得益彰，清淡健康。

文/珠江商报记者王阳奕 图/受访者供