梁信南动手取鳝肉。

【厨师档案】

姓名：梁信南

性别：男

出生年份：1966年

籍贯地：勒流街道连杜村

从业经历：佛山市顺德区合意来饮食有限公司行政总厨

成就与荣誉：南粤名厨、中国烹饪名师、2018年广东省餐饮行业中式烹调师职业技能大赛金牌厨师、2006年“李锦记”杯全国烹饪技能竞赛金奖

一条待宰的白鳝放于砧板之上，开肚，处理掉内脏，用专业的刀法削掉鱼骨，不过2分钟时间，一条白鳝就处理好了。30多年的厨师生涯，练就了梁信南无比娴熟的刀工，以及各种烹饪技巧。

梁信南生于勒流连杜村，那里的乡村烹饪队极为出名。上世纪80年代，正是连杜烹饪队活跃的时期，看着厨师们用娴熟的手法做出来一道道美味的菜肴，年轻的梁信南只觉得有趣好玩，逐渐萌生了做厨师的念头。1989年，他正式到当时的大良明珠楼当学徒。

颇具天赋的梁信南用3年时间便学成出师，又做了3年副厨之后，升任总厨。从明珠楼出来之后，他曾辗转多个大酒楼担任总厨。

梁信南在处理食材。

旁人眼中顺风顺水的人生，是梁信南靠努力熬出来的。在学徒炒锅的阶段，虽然有总厨把控出品，但各个菜的味道决定于掌勺厨师。有一段时间，他发现食客总是吃剩不少菜，“肯定是味道不行。”那段时间，他有些无所适从，深陷瓶颈期。梁信南让同事们尝自己的菜，然后提意见，自己慢慢总结，将菜品一步步改善，终于走出阴霾。

有过这种经历，梁信南对菜品的质量更加上心。另一方面，为了让食客能够有更多更好的体验，他从未停止过菜品研发，博采众长成为灵感来源。“我现在依然保持着经常出去‘搵食’的习惯，吸收别人的精华，看到好的菜，回来自己琢磨，甚至以此为灵感创作新品。”

有一道“甘蔗串烧鳝”，他在澳门吃过后念念不忘，回来后自己摸索着做。为了提升口感，他将原配方中的面包糠改为方包碎，油炸之后更为甘香松脆。还有一道烧腊水鸭，是在一家食肆试过一道水鸭菜之后研发的，“原菜卖相好，点菜的人多，但味道不好，我就用烧腊的方法制作，色泽保持了，味道更上一层楼。”他自创的金牌脆皮鸡，获得过烹饪赛事的金奖，在食客中广受好评。

职业生涯十分顺遂，如今的梁信南已是知天命之年，但他从未放松对自己的要求。他依然每天早上4点多起床，亲自挑选一天的食材，也依然常常到别处品尝菜品，吸收新知识。“即使从业30多年，我也不敢说自己经验丰富，人一定要经常学习，才能不断前进。”

梁信南油炸甘蔗串烧鳝。

【拿手名菜】

甘蔗串烧鳝

配料：白鳝、甘蔗、方包、油、盐、糖、味精、耗油、淀粉、鸡蛋

做法：

1.白鳝宰杀，去骨，摊平之后切成约5厘米长的鱼段，中间再加一刀，方便将鱼片摊平摊薄，再用刀尖在鱼段的两边各打一个孔；

2.甘蔗切成约13厘米长的细长竹签状备用；

3.方包切碎成面包糠备用；

4.切好的白鳝用盐、糖、味精、耗油搅拌均匀后，加约3个蛋黄搅拌均匀，再加淀粉进行搅拌；

5.用甘蔗段穿过白鳝段的两个孔，将其串起来，一根甘蔗串一块鳝肉；

6.白鳝串起之后，剩下的汁酱放上适量淀粉，再加入剩下的蛋白液搅拌，将串起的白鳝一串串放进去蘸酱，然后迅速放进面包糠里充分粘上面包糠；

7.热锅下油加热至约90度，将粘上面包糠的白鳝串放进热油中油炸，形状固定之后用筷子翻身，两面炸至金黄，出锅摆盘。

味道：刚一入口，酥脆的外层带着面包的香味扑鼻而来，里层的白鳝肉柔韧爽滑弹牙，带着白鳝特有的鱼肉味，口感十分有层次，甘蔗的清甜去除了白鳝的腥味，又中和了油炸的油腻感，整道菜尝起来爽脆而不肥腻。

甘蔗串烧鳝。

文/珠江商报记者莫胜娜

图/珠江商报记者朱德文