2月4日晚，央视纪录片《辣椒的征途》在中央九套 (CCTV-9)播出。纪录片第四集《吃辣的小概率事件》把目光聚焦顺德龙江的辣酱和乌酱，展示了龙江辣味的独特魅力，为全国人民献上一道年味“大餐”。

传承百年，疍家人的“百搭”辣味

《辣椒的征途》是央视总台纪录频道推出的第二部饮食文化类系列纪录片，共分六集、六个主题，锁定我国辣椒原产地和重要的食辣区域，通过对本土美食风俗全方位的挖掘，展现各地多样化的食辣文化。早前，央视拍摄组走进顺德龙江，围绕龙江乌酱和辣酱的制作和搭配进行全方位拍摄。

图为拍摄过程。

据了解，龙江左滩村疍家人自制的辣椒饼，是龙江人餐桌上必不可少的“百搭”佐餐味料，龙江人认为，纯手工才做得好辣椒饼，随着年代的衍变，懂传统手工制法的年轻人越来越少，但热爱这个味道的人越来越多。

传统的辣椒饼手工制法是把朝天椒、豆豉、大蒜、植物油混合在一起，剁碎、搅拌均匀，然后揉成一块一块放在筲箕上，手工压扁晾晒水分。在简单的蒸排骨、蒸鳗鱼上放上一块辣椒饼，足以令人食欲大振，味蕾急升，入口香辣弥漫着口腔，美妙至极！

鲜中带辣，乌酱的独特龙江味

有别于川菜、湘菜的重口味，顺德菜流露的是一种岭南水乡特色味道，既要保持食材鲜味，又有味道上的刺激，聪明的顺德人研制出一种独特的酱料 ——乌酱。

乌酱，又称龙江乌酱，是顺德传统的调味酱，用黄豆、辣椒、蒜头等各式香料制成的类似豆瓣酱的酱，以“惹味”闻名。黄豆的清香，蒜蓉的浓烈，还有辣椒的热情，醇香微辣，将食材鲜味都带了出来，味道独特。

龙江乌酱入菜，可捞、可焖、可煮、可焗，是龙江人钟情的“万能”搭配酱料。片中除了以龙江乌酱和辣酱为主角，展现“广东人不能吃辣”刻板认知之外的龙江味道外，还刻画了陈志、何秀华、黄志良等勤劳善良的龙江人形象，设置他们和辣味的叙事线，通过展现多样化食辣文化的同时，表达出自然与人、人与文化的交流互碰的主题。

时至今日，龙江酱味不光是先祖遗传下来的秘方材料，更是桑基鱼塘历史的见证者，代代相传，在龙江人心目中仍占据着不可撼动的地位。

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（https://tv.cctv.com/2022/02/04/VIDEIu4uNYHUBLyZHBSaSqdj220204.shtml）

文|佛山日报记者朱朝贵 通讯员张展鸿