进入腊月，便渐渐闻到油炸面食的香气，那种弥漫在空气里的香气，不仅弥漫着让人垂涎的味道，还弥漫着人们喜庆的心情，那种喜庆的心情与食品香味的混合，其实就是年的味道。

一进入腊月下旬，年味便愈发浓郁，人们将一年积攒的油拿出来，支起油锅，拉开架势，在滚热的油中放入做成各种形状的面制食品，油便形成中间升起的盛开的花朵。人们叫作“油滚如花”。

佛山人都知道开油镬炸的年点中有著名的煎堆，还有一个好意头的谚语，即“煎堆碌碌，金银满屋”。且不说腊月的祭灶送灶王爷上天，用象征长长久久、子孙繁衍、年年有余的腊肠、茨菰、鲤鱼等好意头的东西责（压）米缸，年三十晚的熬夜迎神放鞭炮，年初一的接财神与拜年迎客；也不说正月里的行祖庙、醒狮舞龙、花灯会和行通济，单说年前的开油镬一事，已是有无限趣味，而在开油镬煎炸之间，有一个令佛山人不能割舍的油炸食品——煎堆，更是殊为别致。煎堆，是一种春节祈盼的载体，是体现饮食制作技艺的巧慧手艺以及年节食品的入口美味，充满南方独特的敬神文化和饮食文化的精华。

腊月末，一定要烹炸各种面粉点心、米粉点心，其所炸种类之多，不胜枚举。不说煎炸，只是那热油一滚，由下向上的翻滚，已是如花盛放，这就是所谓“油滚如花”，为兴旺富贵之意。正如清代佛山诗人何淡如写道：“粉团搓出售轻便，付与油花火烈煎。姐爱薄皮贪大个，妹心只好望团圆。”将煎堆的制作过程和寓意都写得清晰而富有情趣，甚至以小姐妹俩的心思拟人化地解释煎堆新年的意义。

“年晚煎堆，人有我有。”煎堆的制作有很多种，有的是里面包上大馅，馅是由爆谷、花生米拌糖浆搓成圆球形状而成，再用糯米皮包起来，周围滚满芝麻，放到油锅里炸制金黄而成。有些圆球形煎堆在上方加上面制的花，形成一朵盛开的花，有点像菠萝。这类煎堆十分香甜可口，可当零食、可当茶点、甜点。我们曾经到禅城区附近的乡村去看炸煎堆。那是一个晴朗的早晨，我和一群热爱民间文化的伙伴们来到这个小村，走进一户何姓人家，我们看到他们家里已经有四五位妇女在进行煎堆的制作了。这些妇女是自愿组成的互助小组，在一家做完后就转到另外一家去做，这样既省了劲，又增进了友谊，同时更是享受一种过年的热闹氛围。她们和面的和面，制作圆球的制作圆球，准备热油锅的在准备油锅，一切都在忙碌有序而又无声地进行。我们进去后，受到他们的热情接待，之后，我们就静静地学习、观察、拍摄。

和面是很有讲究的，要在前一夜和好面，醒好，使面团具有很强的柔韧性，也就是我们常说的“劲道”，第二天一早再用力揉搓，将面的劲道完全发挥出来，然后上案板继续揉搓，用手将面团分成煎堆所需的等份小面块，将小面块捏成均匀的中空圆袋形，留有小口，制作人向小口里徐徐吹气，面团便随着吹进去的气体鼓起来，渐渐变成一个半透明的有小孩拳头大的圆球状，这时封上吹气的口，便成为一个名副其实的有一个小小尖头的面制圆球，一个个摆好，等待下油锅，做好这样一个圆圆薄薄的面球，大约需要50秒到一分钟。

伙伴们看得起劲就上手学习，但是发现难度很大，仅仅是捏出那种中空的面团，不是扁了就是长了，气吹得不是快了就是慢了，而且小孔周围的面壁无法均匀，一吹，准是一些部位漏气、一些部位仍旧厚重。几番下来，大家都甘拜下风，摇头认输。听旁边一位热心的外来媳妇说，这种功夫必须是童子功，她嫁到这个村里好多年了，尝试了很多次，还是没能学会。

在油烧热的初始，并不急着炸煎堆，而是用染上红色的粉丝扎成花状，放到锅里炸开，是一朵一朵具有艺术范儿的、红色盛开的花朵，再用多个虾片用红色写好字，每一个虾片上面写一个字，最后拼出来的大多是“花开富贵”“吉祥如意”等字样，放到锅里去炸开，形成花与字的组合后，在盘里摆好，放到“灶王爷”的面前供起来，之后才能将面球下到油锅里去，进行煎堆的炸制。油锅里的油要热度适中，油太热了容易炸焦，油不够热，煎堆不仅颜色偏淡，而且缺了爽脆还要多费油。煎堆经过热油在滚开的油锅里调皮地滚动，越发浑圆可爱，金黄色之后便出锅放在大盘里，晾凉后压扁，再一层层顺次摆在陶制的坛子里保存。随时可以简单加热后吃。这是一种可以当主食吃的煎堆，将里面夹上各种想要的食物菜蔬，像是带馅的夹菜油饼，只是这油饼皮脆软适度，柔韧绵长，油香满口，的确别有一番风味。

（作者关宏，系佛山市非遗中心副主任）