◎饮食故事

一碗臭屁醋，长寿又开胃。相传臭屁醋起源于广东珠三角地区，相传已有约两千多年历史。官窑人丁乐生今年五十四岁，自幼跟随父母酿造臭屁醋。2018年，他与友人来到大塘六一村，看见闲置的村小古树参天，背山面水，屋后高山清泉潺潺，是酿造臭屁醋的绝佳宝地。于是，他租赁下六一村小，办起了源泽通农庄，专门经营起臭屁醋。大塘本身就有众多的臭屁醋餐饮店，在大塘村、永平村都有技艺卓绝的酿造人。丁乐生的酿造技艺略有不同，选择本地糯米、粘米，偶尔还加点高粱米，使臭屁醋的味道更佳醇厚、清新。汤羹口味闻着酸臭，入口酸爽甘香，开胃醒神，身心舒畅。主要食材有臭屁醋、老姜、黄豆、梅菜、猪蹄、鸡脚、鸡肉、红薯、粉肠等一起煲煮。取梅村山、大坑山的山泉水酿造的臭屁醋，更是酸中带甘甜，吃完后，不会口齿发涩，无需喝茶解酸腻之感。

恰恰六一村臭屁醋酿造传承人邓少珍在邻镇的长四嫂臭屁醋店做工。丁乐生邀请邓少珍及好友一同创业，经过几年的努力，源泽通农庄一坛臭屁醋已经成为大塘餐饮界不可或缺的菜肴。不但广州、肇庆、佛山，甚至连港澳食客都慕名而来。

源泽通农庄古树参天，曲径通幽。谭旭日供图

◎食材清单

主料:

精选臭屁醋一钵，走地鸡或鸡脚、猪蹄、粉肠等为主料。

配料:

大塘自产老姜、黄豆、红薯、梅菜、高粱米、新鲜菌菇等。

酿造的部分臭屁醋。谭旭日供图

◎制作步骤

①先将炉灶开启，铁锅中倒入一钵臭屁醋；

②将老姜、黄豆、红薯、梅菜、高粱米一起入锅煲；

③放入走地鸡或鸡脚、猪蹄、粉肠同步煲煮约二十五分钟；

④备用一碗酱汁辣椒串，拌食；

⑤若不够，店家可加量。

靓鸡肉。谭旭日供图

◎吃法步骤

①上桌即熟，主料基本浸熟；

②将辣椒串及酱汁放入小碗，备用；

③捞主料置于碗中吃，粉肠、鸡肉、鸡脚、红薯任意选择；

④吃完主料，喝汤；

⑤如不够，要么加量，要么让店家炒一份牛肉炒饭；

⑥最后用余汤煮新鲜菌菇，爽口解腻。

热气腾腾的臭屁醋煲。谭旭日供图

◎饮食密语

有外地食家曰：明明是一碗有菜有肉的老火汤，飘着浓郁的醋香，何以起了个“臭屁醋”的怪名呢？三水臭屁醋的历史典故，版本颇多，民间众说纷纭。有一个说法，臭屁醋之所以难登大雅之堂，在于此物吃完后，通体舒泰，极易放屁，便俗称为“臭屁”醋。不过，岭南湿热，夏长日多，喝上一碗，健脾开胃，消解暑气，滋补生津，佛山的三水、清远的佛冈、广州的花都和从化一带的妇女，作为劳作解暑的“饮料”，更是当地妇女“坐月子”的补品。这一钵臭屁醋，长饮长康，延年益寿，臭屁醋越来越受到食客的追捧。

亦可药膳同煲。谭旭日供图

◎ 美食+档案

来稿作者：谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，大塘某企业副总经理。

统筹/佛山日报记者杨立韵