编者按：2021年，全力打造世界美食之都城市超级IP，推动顺德美食走进一线城市，写入顺德区第十四次党代会报告。短短两年时间，顺德餐饮名企走向国内一线城市的步伐明显加快，“顺德美食”品牌影响力日益彰显。从即日起，珠江商报推出系列报道“聚焦顺德餐企走出去”，关注顺德餐企外拓发展之路，敬请垂注。

2022年，是珍之宝“走出去”的“突破之年”，杭州萧山分店刚刚试业不久，成都店的筹备就已进入尾声，并于6月下旬正式开业，与此同时，企业在贵阳的第三家门店也“呼之欲出”，预计今年11月初“亮相”。

广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司成立于2017年，秉承着对美食品质的高质量追求，短短五年即开拓了以伦教店为旗舰总店，大良、容桂、杏坛、北滘四家顺德分店和贵州云岩、贵州金阳、成都高新区、杭州萧山区四家全国分店。记者在珍之宝伦教总店发现，即使不是工作日，珍之宝店内也座无虚席，前来就餐的顾客络绎不绝，甚至排起了长队。顺德区饮食协会常务副会长、广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司总顾问梁志珠透露，同样在贵阳，如果没有提前两三天预定，基本上很难抢到珍之宝的用餐包厢。

创立一年即可实现“走出去”，并赢得了不错的口碑吸引八方来客，珍之宝爆火的背后，是五年如一日对传统美食的坚守和对服务理念的创新融合，在变与不变间寻找平衡。

珍之宝伦教旗舰总店。/受访者供图

不变：坚守“顺德味”，超八成食材来自顺德

顺德餐饮企业“走出去”，仿佛都有约定俗成的准则：打好基础再出发。“你没有过硬的实力，很容易随着当地人的口感改变自己的做菜手法，那做出来的菜就是‘四不像’了。”梁志珠坦言。为此，珍之宝在集团内专门成立了商学院，培养企业厨师人才，即使是有几十年做菜经验的顺德老师傅，也要参与学习，不断加强“内功”的修炼。

有了实力“作保”，珍之宝的出品得到了食客们的称赞，不少游客来到顺德门店品尝，都萌生了想把顺德菜开回家乡的想法，珍之宝“走出去”的第一扇窗口由此打开。“有一个在顺德做家私的顾客，在我们店里品尝到了顺德菜，觉得很好吃，托人找到了我，想在贵阳也开一家这样的门店。”梁志珠介绍了第一家门店的缘起。

但贵阳人与顺德人的口味不同，生活作息更是大相径庭，怎样在贵阳开好第一家店成为了珍之宝首要考虑的问题。梁志珠深知，只有坚守顺德菜本来的味道，做出品质上乘的菜品，才能让珍之宝的品牌长久发展下去，但相应的就要付出“等顾客适应”的周期代价。“去外地开店，起码半年是没有生意的，这需要耐得住、守得稳，不能一下子就偏离了本心。”梁志珠说。

令他意想不到的是，2016年《寻味顺德》的播出让顺德菜名声大噪，即便是在广东省外的贵阳人民，也对纪录片的细节了如指掌。“他们比我知道得还多。”梁志珠笑着说。掌握了这条利好线索，珍之宝立即在当地电台、出租车广播上投放门店广告，并配以顺德文化的介绍，还在贵阳店的门口轮播《寻味顺德》纪录片，让当地食客了解珍之宝品牌是来自“世界美食之都”的顺德品牌，大大缩短了企业“走出去”的适应期。

珍之宝招牌菜清油泼甲鱼拼鲜鲍。/受访者供图

有了持续不断的客源，品质保障也不容忽视。据了解，在珍之宝“走出去”的四家门店中，厨师团队均由集团资质最深、能力最强的师傅组成，辅之以激励机制增强团队的菜品研发积极性和创造性，在对顺德手法的传承的基础上，通过摆盘和食材搭配营造“意境美”，从而做出既有“顺德味”又极富意境的精美菜品。

值得一提的是，与许多走出省外的餐饮企业不同，珍之宝并没有在食材选择和运输上“偷懒”，而是耗费一定的成本，通过冷链运输将食材从顺德运往各分店，以保障菜品的极佳口感。“比如说要做一道白切鸡，我们顺德用的鸡是在两斤左右，贵阳的鸡更大，吃的饲料也不一样，做法和口感就会受到影响。”梁志珠举例道，据悉，在珍之宝各个分店中，有超过八成的食材来自顺德。

变：概念细分，美食“导游”让顾客更爱美食

对品质不变的追求令珍之宝五年来一直享誉顺德，走向全国；与此同时，对服务理念的精准化追求，也让珍之宝在“走出去”的道路上独具特色，并以此将顺德文化带往全国。

如果你在成都高新区旅游，你会发现不一样的珍之宝，一家传统的大酒楼被细分成了几大品牌，你可以在“粤赏里”品尝粤式早茶，也可以前往“渔九爷”吃海鲜，还可以在“珍之宝·御品”享受美味的顺德名菜，甚至年轻人喜欢的奶茶、有口皆碑的广东凉茶都可以一站式买到。梁志珠表示，品类细分下的珍之宝更适合各年龄层的顾客，让成都高新区的人们随时随地享受不一样的顺德美味，打破人们对顺德菜只能酒楼吃的概念。

珍之宝招牌菜葱烧银鳕鱼。/受访者供图

同时，珍之宝还创造性地为顾客提供了讲解服务，在顾客用餐前讲解每道菜的历史和顺德人习惯的吃法。“比如说鱼生，我们会给顾客讲顺德鱼生的做法、吃法，还有顺德的养殖业发展，力争做到一道菜有一个故事。”梁志珠说。美食“导游”的出现，让当地食客不仅仅享受到“舌尖上的美味”，还全面地了解顺德历史，为顺德人的敢于突破、不懈创造的精神而感动，从而更加钟爱顺德美食。

近年来，在顺德区政府的大力支持下，珍之宝“走出去”的道路越来越宽阔，并先后荣获“中国地方特色名店”“世界美食之都·顺德美食示范店”等荣誉，珍之宝贵阳云岩分店还获得了“国家五钻级酒家”的牌匾，并被推举为贵州省餐饮业商会常务副会长单位。“十分感谢政府对顺德美食和餐饮企业的宣传，让顺德美食在‘走出去’之前就积累了许多人气，受到全国人民的热捧，让餐饮企业更有信心和底气走向全国。”梁志珠表示。

未来，珍之宝将继续以打造高端精致的顺德菜餐饮体验为目标，用高超熟练的顺德做菜手艺向全国展示顺德热情，为顺德打造“世界美食之都城市超级IP”贡献力量。

文/珠江商报记者赖珊桦