编者按：2021年，全力打造世界美食之都城市超级IP，推动顺德美食走进一线城市，写入顺德区第十四次党代会报告。短短两年时间，顺德餐饮名企走向国内一线城市的步伐明显加快，“顺德美食”品牌影响力日益彰显。从即日起，珠江商报推出系列报道“聚焦顺德餐企走出去”，关注顺德餐企外拓发展之路，敬请垂注。

还有不到一周，就是东灶鱼头火锅的15周年庆典，即将迎来第16个年头。“这是很有意义的时刻，我们会有各种优惠活动来庆祝。”广东东灶餐饮投资管理有限公司的董事长张敏激动地说。这个扎根顺德30年的四川企业家，以令人惊讶的创造力，打破了人们“正宗火锅只在川渝”的刻板印象，将顺德与四川近乎相反的两极口感完美融合。

东灶鱼头在广珠西线设置的300平方米广告牌。/受访者供图

2007年创立于顺德的广东东灶餐饮投资管理有限公司，以大胆创新拉开美食的“帷幕”，先后成立了东灶鱼头火锅、龍院焖菜火锅、池尚火锅欢聚所、东嘻预制菜等深受年轻人喜爱的品牌；以生产标准化向外布局，开拓了顺德、禅城、广州等30家门店。东灶餐饮，让“双拼”的火锅有了像“九宫格”般多元化发展的可能。

双拼：大胆创新，四川火锅有顺德味

时间拨回到2007年，已是一家广告公司老板的张敏，因为顾客支付不起餐饮门店的设计费用，无奈接手了顾客的店面。“我是一个广告人，进入餐饮行业可以说是赶鸭子上架，啥也不懂。”张敏回忆起创立东灶的机缘，感慨地说。

拥有了一家空门店，该做什么品类的餐饮呢？张敏毅然地选择了火锅：“我小的时候很想吃火锅，长大了回四川也是必吃火锅，就想着要不做一个火锅品牌吧。”但多年广告制作的经验告诉他，不能做和别人相似的火锅，要做就要做与众不同的，最好能成为一个品牌，这样才有持续发展的可能。

东灶鱼头火锅门店。/受访者供图

为此，他专门请教了顺德几位餐饮前辈，讨论如何让即将创立的火锅品牌脱颖而出，他还结合了自己十几年来吃顺德菜的经验，思考如何让一个火锅品牌在顺德立足，从而发现了融合四川麻辣和顺德鱼鲜的创意构思。

然而，这个构思并没有得到太多人的支持，反而是劝他不要在吃鱼都有200种吃法的顺德开一家火锅店。“当时顺德还没有一家能叫得出名字的火锅品牌。因为这是很难的一个事情，顺德人喜欢清淡鲜美，四川火锅讲究麻辣鲜香，几乎是两个极端，能不能做得好，都是未知。”张敏说。

骨子里的创新精神让张敏选择了大胆开店，聘请了川菜师傅和粤菜大师来联合研发产品，张敏自己也往返成都、顺德两地向当地名厨学习经验，经过反复试验，终于在融合顺德鱼头做法的基础上，把传统的牛油川味从四川鱼头锅底配料中去除，将豆油替换为健康的植物油，借鉴酿造酱油的原理进行科学发酵，研发了一款适合当地人口感的“双拼”鱼头火锅。“经过发酵后的火锅底料没有那么上火，这也是东灶独有的特色。”东灶商学院院长熊军介绍。

东灶招牌菜花鲢净鱼头。/受访者供图

创新研发的东灶鱼头火锅成为了打开东灶发展壮大的钥匙，仅仅过了一年，第二家分店就在乐从开张，还迎来了门庭若市的好景象，鱼头火锅也成为了许多顺德人进店的必点招牌菜。

即便如此，东灶也没有停止创新研发的步伐。为了更好地了解每阶段顾客的需求，企业还定期派厨师到各网红城市、高端餐饮品牌交流学习，了解当下年轻人的喜好和精品菜系的做法，从而创造出新的产品。同时，东灶还坚持对企业卫生、食品安全的高效管理，“我们的厨房地板都是铺的白瓷砖，要求每个厨房地板做到不仅白净还没有水渍，洗手间也是一尘不染。”张敏说。

九宫格：统一标准，多元化向外布局

就像九宫格的火锅，可以允许每一格有不一样的味道，但九个格子始终都在一个框架里一样，东灶的向外布局也坚持着多元化发展，但该有的产品品质标准不能变。

“成立第三家门店开始，我们就建立了标准化操作体系。”张敏介绍，第三家门店正好是东灶从顺德走出去的第一家门店，布局在佛山禅城创意产业园，也是东灶从镇街向市区商业中心发展走出的第一步。在张敏看来，只有严格统一的标准，才能保证“走出去”的产品质量，保证顾客口感和品牌口碑，才能在此基础上创造更多的可能。

东灶中央厨房。/受访者供图

为此，东灶建立了4000平方米中央厨房，从食材清洗、切割、调味、烹饪、发酵到包装等工序都有专业分工，形成了自己标准的生产链。与此同时，中央厨房还配备专门的物流配送系统，每天由专门的运输车队将中央厨房的各项物料配送至各大门店，从源头上保证了食材的品质和运输安全。

标准统一了，东灶“走出去”的道路也随之顺畅。近年来，东灶不断加快布局线下门店，开拓了顺德、禅城等30家门店，并逐渐往一线城市发展，今年3月31日，广州分店开业；预计在年底，北京首家分店也即将开门营业。

同时，多元发展空间也逐渐被打开。在品类上，东灶不断探索“火锅+”的组合模式，将顺德当地美食、鸡尾酒、甜品等或改良或创新或重新组合做成东灶招牌，与火锅相配，把顺德焖、蒸、烘炒的鲜香制法与巴蜀的麻辣融会贯通，开启川粤融合的美食灵感，更好地推动东灶“走出去”的步伐。

东灶杨枝甘露冰汤圆。/受访者供图

东灶还创造性地推出了火锅月饼、火锅粽子等点心产品，并于2022年正式进军预制菜行业，创立了东嘻预制菜品牌，专注于对预制菜口感还原度的研发和核心技术的攻破，同时也与电器厂商合作生产配套用具。“我们的餐饮讲求顾客至上、服务至上，预制菜也是一样，我们希望能在推出预制菜的同时，搭配自然解冻预制菜的工具和蒸煮预制菜的锅碗，让顾客真正地感受到预制菜的便捷。”张敏指出。

前不久，东灶还在政府的支持下，参与了世界美食之都顺德美食交流郑州站活动，“一座真正的美食之都是海纳百川，博采众长的，这也是我们东灶能代表顺德来到郑州的原因，体现了顺德这座城市对人文的关怀以及对美食的包容。所以我们东灶走出去都会有一句宣传口号：在顺德火了16年的火锅品牌。一句话表明，东灶的未来离不开顺德这块‘世界美食之都’金字招牌的强力背书，我们也会为更好的擦亮顺德这块金字招牌，做出应有的贡献。”张敏表示。接下来，东灶将抓住顺德区着力打造“世界美食之都城市超级IP”的发展机遇，与更多的城市展开深度合作，更好地传播顺德饮食文化。

文/珠江商报记者赖珊桦