菱角，是一种水生植物的果实，它皮脆肉美，可以剥开外壳吃到内里口感像是马蹄一样的白色果肉。过去，高明农业生产处于自然状态，农村物资缺乏，到了中秋的时候，拜完月光后，大人喜欢将剩下的菱角留给孩子吃，寓意聪明伶俐。

但一般而言，菱角只有在秋季前后成熟，每年产量不多，相传旧时，爱吃菱角的乡村人家会用储存起来的粘米粉模仿菱角制成水菱角解解馋。水菱角是口感弹牙、形状趣致，三端拖着长长“须根”，下水后像风车一样在水中漂浮旋转，特别受孩子们的欢迎，是家长们哄孩子时常常制作的一味粉制小吃，旧时几乎家家都会制作。

如今，随着城市变迁，像水菱角一样需要大量技巧和人工的家常美食比较难寻觅到，但不少高明人还是坚持做着这种手工粉制小吃，这种朴素的食材蕴含着浓浓乡愁与情怀，成为不少高明人回忆中的味道。如今，该味小吃还入选高明区第四批非物质文化遗产代表性项目，作为非遗技艺传承下来。

怎样才能做出一碗地道的高明水菱角？近日，记者前往上善濑粉工艺传承馆，找到高明水菱角主要传承人——伍锦强和黄鸿秀，了解高明水菱角制作技艺及其传承的故事。

淋上鲜香的酱油、花生油、再铺上姜葱，一碗热腾腾的水菱角新鲜出炉。

农家小吃充满爱和人情味

上善濑粉工艺传承馆开在高明区荷城街道康宁街，位处人流密集的老城区。早上8点，不少街坊食客饥肠辘辘地走进店内，点上一碗高明濑粉当早餐，点亮一天的元气。在店内，除高明濑粉外，高明水菱角同样是街坊们的热门选择，捞起锅中新鲜出炉的水菱角，浇上浓香爽滑的汤汁，淋上鲜香的酱油、花生油、再铺上姜葱，一碗热腾腾的水菱角新鲜出炉，人馋得口水直流。

9点半，接待完一波食客，伍锦强也忙里偷闲，乘上一碗水菱角吃，这个味道他吃了40多年，依旧不觉得腻。清汤之上，长着触须的水菱角像小舟一样飘荡，载着他淌过时间长河，回忆起无忧无虑的童年时光。在伍锦强的记忆中，由记事开始，他家中就有制作水菱角吃的习惯。他的曾外祖母廖凤兰将水菱角的制作技艺传给了外婆梁玉，外婆再将这项传统技艺传给了他的母亲阮灶葵，大概在5、6岁的时候，等牙齿基本长好的时候，他的母亲会不时给他做这道美食吃。

米糊下锅，很看师傅的筷子功，下锅后成水菱角。

从第一次尝试高明水菱角开始，伍锦强就深深地爱上了这味手工粉制小吃。伍锦强的家乡在更合镇，以往，该地地理位置较偏僻，物资匮乏，在伍锦强的童年记忆中，一碗水菱角往往只会搭配味道相当于清水的汤汁，没有其他佐料。不过，他仍然特别喜欢吃水菱角，尤其喜欢水菱角吃起来特别有嚼劲的口感。

在物资稀缺的年代，只有过新年或婚娶喜庆的时候，村民才舍得用白米做粉吃，平日里，他们主要以甘薯、杂粮为主食，对于孩童时期的伍锦强来说，能够吃上水菱角是比较奢侈的事，正所谓物以稀为贵，每当家中有新鲜的水菱角出炉时，伍锦强都会抢着往碗里装满，吃着碗里还盯着锅里，直到肚子装不下才肯罢休。

伍锦强说，水菱角是农村大人哄小孩的保留菜式。旧时，如果有小孩子发烧感冒后胃口不好，或是大人咽喉上火肿痛，在求医吃药的同时，家里人都会为他们煮上一碗香喷喷的水菱角，这样既可以饱肚，也可以降火。同样地，因为水菱角的模样比较新奇有趣，孩子们看到自然胃口大开。一些孩童吃完水菱角后，还模仿着水菱角的样子制作纸扎风车，举着风车在乡野撒开脚丫四处奔跑玩耍。

小时候，伍锦强每次哭闹的时候，他的母亲都会下厨做一道水菱角哄他。要做一次水菱角花费的功夫不少，要花心思认真准备原材料，还要搓粉，粉浆下锅时还考验夹筷子的功夫，每一步都要认真细致，最后才能做出一碗好吃的水菱角。后来，每次伍锦强吃起水菱角，都会想起母亲为自己忙前忙后的背影，对他来说，水菱角也象征着母亲的爱。

过冷河的水菱角。

走进社区校园传承非遗技艺

在当今，随着人们物质生活越来越丰富，水菱角制作原材料不再稀有，但要把米浆做成菱角的形状，还是很考验手工的技术，一碗水菱角从濑制到煮熟上桌，看似不到2分钟，其背后却有着很深的门道。

首先，搓粉要选用好米。伍锦强一般使用晚造水稻中的合水黄谷米，晚稻米杵粉晾晒，到使用时再将储藏的米粉拿出来制作水菱角。搓米糊的环节直接决定着成品是否Q弹，伍锦强介绍，开生熟浆的配比和温度控制必须恰到好处，要同时加冷水和热水来和粘米粉搅拌，温度控制难度相对较高，一旦水温过高，米糊搅拌起来容易结块，一旦水温太低又很难活起来，一般而言，90度左右的水温恰到好处，只有当米糊和水刚好融合，才能做出真正爽滑弹牙的水菱角，稍有偏差口感都会是天壤之别。

伍锦强在搓米粉团。

水菱角的形状是否饱满主要看制作者的筷子功，这一步非常讲究手指的灵活和巧劲，手法必须稳、准、狠。待热水烧开后，伍锦强用筷子挑起事前和好的米浆，轻轻张开筷子把面糊摊开，让其从一条线变成一个三角形，筷子前端张开令面糊的两个角延展，面糊脱离筷子时还会拖出细长的须，像是小燕子般飞入热水锅中。在烧开的热水中，短短几秒时间，白如雪一般的水菱角便已成型，浮在水面。

米糊下锅，很看师傅的筷子功，下锅后成水菱角。

待热水锅中的水菱角成型后，伍锦强捞起水菱角放入冷水中，这一步称为“过冷河”，等水菱角在冷水中静置一分钟左右，还要捞出进行晾晒。最后，制作者可以浇上浓厚的高汤，加入搭配的佐料，例如猪肝、鱼饼丝、头菜、蛋丝、半肥瘦肉、姜、葱、青椒、酱肉等，让整碗水菱角口感层次更丰富。

水菱角的佐料。

伍锦强家开店制作出售高明濑粉、高明水菱角等粉制小吃已有几十年了，此前，伍锦强的母亲一直在更合镇开店，后来逐渐迁到荷城街道中心城区经营，最初店面设在广东溢达纺织有限公司附近，后来，为了扩大客流量，伍锦强将店铺迁到现康宁街，方便老街坊能够就近吃到地道濑粉。现在，中心城区的濑粉店越开越多，但推出水菱角产品的却不多，随着城市变迁，像高明水菱角这样需要大量技巧与人工的家常美食已难寻觅，很多家庭也因为步骤复杂而懒得动手制作。

水菱角浇上浓厚的高汤，加入搭配的佐料，让整碗水菱角口感层次更丰富。

伍锦强认为，随着人民生活水平不断提高，物资不断丰富，高明水菱角等传统食品必然会受到极大的冲击，但它本身的民俗、饮食、旅游文化内涵是不可低估的，他们是广受高明群众欢迎的绿色健康食品，是高明的土特产，应该得到更好的保护和发扬。作为主要传承人，近几年，伍锦强经常走进中小学校园，走进社区、走进旅游景点开炉教学，这些教学常常是公益性质的，他希望通过现场传授水菱角制作方式，拉近非物质文化遗产与群众间的距离，让更多市民群众能够亲身体验高明的非遗技艺，主动认识它、喜欢它、发扬它，让充满回忆的味道得到保留，将传统非遗技艺代代传承下去。

文/佛山日报记者谢文骏

图/佛山日报记者洪海

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