佛山地铁3号线首通段于12月28日正式开通运营。随着地铁的开通，去“世界美食之都”吃吃吃就十分便利了。

其中，双皮奶，是世界美食之都顺德颇具代表性的美食文化名片。来一碗顺德双皮奶，是“解锁”世界美食之都的香甜姿势。双皮奶是顺德大良著名奶制品小吃之一，创制于清代末年，延续至今。双皮奶制作技艺于2018年，列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

双皮奶，是世界美食之都顺德颇具代表性的美食文化名片。/受访者供图

妙手偶得的一道美味甜品

顺德水系发达，水草丰美，自古便有养水牛的习俗。

相传20世纪20年代初，居住在顺德大良白石村的董孝华为人敦厚、勤奋，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼维持生计，所以村民叫他“牛仔华”。当时，牛奶产量大，但没有很好的保鲜技术，牛奶放置时间长了容易变质，董孝华心里很不好受。

董孝华不断探索保鲜办法。几经测试，他发现新鲜水牛奶用猛火煮熟，冷却后比生牛奶的保存期长。他还发现熟牛奶冷却后，表面会结出一层奶皮，这层奶皮又甘又滑。他突发奇想：是否可以在那层奶皮的上面再结多一层奶皮呢？于是他将奶液从碗中倒出，调配上鸡蛋和白糖，灌回碗中再用文火炖煮。这样一来，他发现，碗中的奶皮变得更厚，而牛奶变得更加香甜。

就这样，在不断的思考和试制中，双皮奶诞生了。而董孝华，也被誉为“双皮奶之父”。

开始时，董孝华称之为“加皮奶”，后来觉得“双皮奶”更好听，于是此名称沿用至今。后来，董孝华经营起“民信”双皮奶店，并卖起了双皮奶。在将近一个世纪的历程里，双皮奶经历了起落浮沉，如今由董氏家族经营的“民信”和“仁信”两个双皮奶品牌已家喻户晓。

而双皮奶制作技艺代代传承，也一直流传到今天。2013年，双皮奶制作技艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非遗代表性项目名录。2020年，董翰承（第三代）成为非遗项目代表性传承人。

如何制作一碗合格的双皮奶？

顺德双皮奶，其状如膏，其色洁白。“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”这首《顺德美食竹枝词》将双皮奶的色、香、味展露无遗。

双皮奶原料简单，只需水牛奶、白砂糖和鸡蛋清，但每个制作环节都很讲究。双皮奶的制作工艺流程大约经历煮沸、摊皮、戳皮、调奶、下锅、炖奶等步骤。全程大约一个半小时，一份美味的双皮奶就出炉了。

制作双皮奶的第一步，是将新鲜的水牛奶加热煮沸。牛奶煮沸后，把熟牛奶分装小碗，静置冷却约半个小时。滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，脂肪颗粒上浮，形成了致密厚实的奶皮，这就是双皮奶的第一层奶皮。

双皮奶制作过程。

民信双皮奶博物馆内的历史资料和图片，向游客讲述着双皮奶的源起、传承和发展故事。

早期菜单。

待碗中的牛奶碗里牛奶放凉起皮后，用一根筷子戳破碗面的奶皮，便于倒出奶液，奶皮则留在碗里。然后向奶液当中加入鸡蛋和白砂糖，充分搅拌均匀。接着，将奶液过滤重新注入留有奶皮的碗中，入炉炖煮。炖奶约需一刻钟，期间火候要掌握得当。

双皮奶门店旧景复原模型。

民信奶品原貌。

双皮奶制作技艺。

民信双皮奶始创时候的手写甜品配方和菜单。

传统双皮奶。/受访者供图

榴莲双皮奶。/受访者供图

焦糖双皮奶。/受访者供图

为迎合现代人口味，双皮奶不断推陈出新，不但有冷热两种吃法，还可与红（绿）豆、莲子、鸡蛋、榴莲等各种辅料搭配，换着口味吃。

民信老铺还于2020年在大良华盖路打造了“双皮奶博物馆”，记录着民信双皮奶的前世今生。在这里，一碗双皮奶见证着顺德的时代变迁。

文、图、视频｜佛山日报记者杨婷