如果要问顺德人有多爱吃鱼？

他们会这样回答：顺德菜总能把每一条鱼都安排得明明白白的，吃鱼的花样多到数不清。

其中，顺德鱼生是经典顺德菜，讲究新鲜，是承载顺德“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。

顺德厨师将鱼放血去鳞、剥皮起肉切片、装盘。手起刀落间，一份现点现杀、晶莹剔透、薄如蝉翼的鱼生就可以上桌了。

“鱼生捞起！风生水起！”顺德人吃鱼生时，不仅追求食物的美味，同时还要讲究有一个“好意头”。顺德鱼生的吃法是将鱼生与佐料一起拌匀吃。而粤语中“捞起”本意是拌的意思，同时也指“混得不错”“捞得风生水起”。

一句“鱼生捞起，风生水起”，寓意事事风生水起，蓬勃兴旺。就这样，新鲜的味道随着讲究的仪式散发出来，这既是顺德人对美好生活的祝愿，也是数百年来沉淀下的底蕴。

野仙鱼生的鱼生。

顺德人吃鱼历史久远

在东汉时期，吃生鱼片就已广为流传。

出自《论语·乡党》的“食不厌精，脍不厌细”，这个“脍”指的就是鱼生，在《说文解字》当中，脍等于细切的肉，后世以鱼制脍多了，还演化出专门表示鱼脍的“鲙”。

作为粤菜发源地的顺德，尤其擅长做鱼，顺德人吃鱼，历史久远。岭南近海地区，人们多从事基塘生产，鱼鲜尤为盛产，加上气候炎热，越人喜好鲜食，而鱼生更是鲜食的极致。

顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，对于南越食俗传承最多，又是广东塘鱼的重要产区，吃鱼生的习俗在顺德至今已有数百年的历史。

段公路《北户录》中记载，当时南海郡（含顺德地域）的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，年可供口腹也”。据考，唐代有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼“捞得风生水起！”最后分而吃之。

这种“风生水起”的吃法正是起源于广东。

清初屈大均在《广东新语》中写道：“邑人嗜鱼生”，“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至为甘美！”

徐珂的《清稗类钞》中说：“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”屈大均的《广东新语》称：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚、以雪龄、以鲩为上。”民国时期还有人专门赋诗：“冬至鱼生处处同，鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”

顺德鱼生被称为中国饮食文化的“活化石”。《舌尖上的中国》《寻味顺德》《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“打Call”，多少饕餮千里迢迢来到顺德，就为了这一口。

除了吃法讲究，作为“顺德十大名菜”之一的鱼生，其做法也是十分严谨的，从鱼的运输、挑选、宰杀、放血、切片、摆盘、蘸料，处处皆是门道。2019年，顺德在全国首创，发布《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控进行了技术规范。

在清末大宅吃鱼生

在顺德，有一个鲜为人知的鱼生故事。话说清末年间，顺德大良有一名厨师叫王仙，号野仙，其绝技是“切脍如飞”，即在一盏茶的时间内切出薄如蝉翼，晶莹剔透的生鱼片，味道鲜甜无比。野仙制作的顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京制作佳肴，并且得到李中堂大人的嘉奖。

这也是“野仙鱼生”店的起名缘由。

野仙鱼生店内

野仙鱼生店内

野仙鱼生店内

野仙鱼生店内

野仙鱼生，位于顺德清晖园附近一条巷子里，即华盖里一带。华盖里这一带旧称“八闸”，是清末民初时期乃富裕人家的聚居地，为维护安全曾修建过八个闸门进行防护，设有更夫，形成一个“半封闭式安全区域”。

如今的野仙鱼生宅院，是重新翻修过的。野仙鱼生负责人梁星龙希望将岭南建筑与顺德菜有机结合起来。“这家老宅大概有两百多年的历史，与清晖园是同一时期的，同是龙氏家族的时期。我想我的朋友和食客来这里用餐的时候，既能品尝美食，又能感受古建筑，与历史对话，有更好的体验感。”

野仙鱼生店在制作生鱼片时通常选用肥瘦适合的游水活鱼。这里的每条鱼身上都带有“身份证”——每条鱼专属的溯源二维码，从源头上保证了食品安全。

从野仙鱼生出来的每条鱼身上都带有“身份证”——独一无二的溯源二维码，从源头上保证了食品安全。

鱼生好不好吃，还要看厨师的刀工是否精湛。

制作完成后的鱼片薄如蝉翼，铺在餐盘后，加盐、油、酱油调味，每人可根据各自口味，挑选心仪的佐料，将生鱼片与这些佐料拌在一起生吃，便能尝到鱼肉的清、鲜、爽、嫩、滑，满口溢香。

文、图、视频｜佛山日报记者杨婷